Друзья, добрый день.

 

Хочу вам маленький анонс дать - когда мы встречаемся с новыми клиентами, когда кто-то из клиентов рассматривает технологию бережной стерилизации в ретортной упаковке, то, как правило, все клиенты озадачиваются одними и теми же вопросами....

 

Как к этому подойти? Что должно быть? С чего начать и тому подобное... По технологии нашего ведения клиента, по технологии поддержки клиента одним из первых шагов мы предлагаем проводить он-лайн встречу, чтобы выяснить подробно все вопросы которые беспокоят всех вас.

 

Безусловно все он-лайн переговоры мы записываем что-бы не потерять важные факторы из них и с согласия одного из наших клиентов мы хоти выложить такой интересный, пусть и немного длинный но очень подробный разговор. Разговор, который очень многим заинтересованным лицам, даже тем, кто с нами уже общался, может заново открыть глаза, показать какие важные факторы нужно предусмотреть. И это сэкономит и время и деньги и может упорядочить все мысли.

 

Именно для этого мы выложили информацию, она не короткая, но достаточно познавательная. Думаю скучать вы не будете, но попкорном вам придется запастись)))

 

 

  

- Давайте, расскажем, кто мы. Мы находимся в Республике Хакасия, город Абакан. Мы 8 лет занимаемся ресторанным бизнесом. У нас банкетные площадки. Но т.к. происходят качели туда-сюда, то густо, то пусто, мы решили заняться переработкой нашего мяса. Мы работаем в основном на мраморке. И пытаемся переработать мясо на колбасы, на тушёнку, на различную консервацию в виде каш, завтрака туриста. И у нас тут появился запрос. Хакасия выходит на работу с туристическим направлением, Хакасия начинает шевелиться в этом направлении. И мы хотим влиться в эту струю. Поэтому мы хотим такой отдел себе создать – производство для работы на туристов.

 

- Хорошо. Давайте всё-таки сперва познакомимся.

 

- Да-да-да. Я руководитель, Алёна Юрьевна.

 

- Меня зовут Анна, я менеджер по развитию. Рядом со мной Анастасия, она помогает мне с работой, она наш администратор. И Виталий, наш бренд-шеф

 

- Виталий на нас и вышел, насколько я понял?

 

- Да.

 

- Супер. Коллеги, у нас небольшой регламент. То есть, мы познакомимся, сейчас определимся с целями и задачами. Параллельно мы обычно ведём запись, чтобы ничего не потерялось, запись ведём в данном случае с точки зрения сохранения чистоты проекта, чтобы потом могли обратиться к тому, что было, и посмотреть. Ссылку Вам перешлём. Обычно из этой записи мы формируем диаграмму Ганта, последовательность действий, и её придерживаемся. Также сейчас ищем, с кем бы сделать запись, которую потом можно выложить в YouTube.

 

- Мы не против. Только у нас задний фон…

 

- Не переживайте. Вы видите у меня задний фон? Это тоже я нахожусь на производстве, а не в офисе. Поэтому из практики того, как смотрят наши ролики и информацию, никто никогда ни за какой момент не упоминал “А что у вас там сзади?”. Все впитывали информацию. Поэтому, я думаю, переживать меньше всего.

 

- Мы не против. Хорошо.

 

- Другой момент – когда человек говорит камеру на него подвернуть, чтобы мы не отрезали половину личности. Это было бы здорово.

 

- Поняла.

 

- Спасибо. Вася, ты будешь записывать, да?

 

- Да, я поставил на запись.

 

- Хорошо, спасибо. Теперь я со слов Алёны… Можно так? Алёна?

 

- Да, можно.

 

- Понял, что вы хотите использовать своё сырьё, которое используете у себя в производстве, и потихонечку перестроить или добавить некий бизнес-процесс, используя своё сырьё, для развивающегося туристического бизнеса Хакасии?

 

- Правильно.

 

- У меня тогда встречный такой интересный вопрос. Вы упомянули про мясо, мраморную говядину.

 

- Да.

 

- Это очень хорошее мясо, и вы хотите его загнать в тушёнку?

 

- Ну, знаете, какая ситуация у нас происходит, каким образом… Мы работаем на мясном отрубе, грудном, получаем куски, отходник от него мы срезаем жировых прослоек с мясом, чтобы дать хороший, качественный продукт. Мы срезаем порядка 25%. И нам это нужно перерабатывать. Для этого, конечно, мы докупаем более сухую говядину, в смысле, не жирную, местного производства, мы работаем только на локальном продукте. И пытаемся переработать. Вот отсюда у нас начинается накопление продукта на переработку. Вот отсюда у нас эта идея. Конечно мы докупаем простую говядину или конину, ещё что-то есть.

 

- И такой дополнительный маленький вопрос… Тушёнка как таковая – это не самый маржинальный продукт, если говорить о бизнесе, и он выгоден лишь в том случае, когда у вас огромный вал сырья, который в заморозку уже тоже копится и надо переработать, а не выбросить, и тогда вы вынужденно валово-массово можете направить свой взгляд на тушёнку. Но мясо, тем более у вас, достаточно хорошее, от действующего производства, докупное, его ведь ваши шеф-повара могут превратить в совершенно иной, гораздо более вкусный продукт…

 

Имеется в виду, тушёнку я рассматриваю не как продукт, а как полупродукт, который можно использовать. А речь может пойти именно о продукте. И в этом случае используя более дешёвые ингредиенты: овощи, крупы, бульон – вы получите не менее, чем в 2 или 3 раза более маржинальный продукт. Имеется в виду, не по оборотам, а по доходности от реализации.

 

- Чем больше составляющих в продукте, тем он маржинальней.

 

- Да мы понимаем это. Мы проработали тех.карты на тушёнку, мы проработали тех.карты на завтраки туриста с гречкой и перловкой, мы понимаем себестоимость, у нас достаточно качественно отрабатываются тех.карты, стоимости за килограмм выводятся. Мы понимаем себестоимость, мы знаем, как её удешевить. Мы рассматриваем вариант. Почему мы хотим зайти на ретортный пакет… Потому что первое, что мне кинулось в глаза по запросу – это, конечно, Кронидов. Кронидовая упаковочка, это и жаркое, это и пловы, это и рагу. Вот эта история нам интересна. В нашем регионе этого нет.

 

- Да, это правильно. Ребята Кронидов одними из первых начали. И мы вас ещё, как я обещал Виталию, познакомим и с другой компанией, которая находится на другом краю нашей широкой родины – в Иркутске. И ребята, кстати, первые освоили эту технологию в России – это рестораторы. То есть, фабрика здоровой еды. По качеству продукта я бы сказал, что они вряд ли уступят Кронидову, если вам уже довелось просто посмотреть продукт Кронидова. Более того они разработали много новых продуктов, в том числе с пастой, то есть, макаронных изделий очень вкусных. И они работают, используя всё-таки правильную сохранную технологию для вкусной еды.

 

- Нам это интересно.

 

- Да. У них нет автоматизированной фасовки, как у Кронидова, но, может быть, при их объёмах, при ваших объёмах, это и не самое главное на этом этапе. Но используя именно ту технологию, она немножко была для них дорога в самом начале, но она позволяет рассматривать продукт как сохранённый продукт домашнего приготовления. А это к ресторатором наиболее близко. То есть, повар стремится сохранить продукт, причём тиражировать его. Другой очень большой проект в Саратове у нас показал, что руководить производством пригласили одного из лучших шеф-поворов крупного ресторана в Энгельсе, в Саратове, и через где-то месяц, наверное, работы именно на купленном оборудовании мы слышали восторги.

 

Шеф-повар говорит “Я могу приготовить 10… Ну ладно, 20 блюд, и они как бы повторятся. Но когда я каждый день, каждую смену выпускаю по нескольку тысяч порций, и они идентично вкусного содержания…”. Он был в восторге, что у него прям реализовалась идея быть полезным и накормить большее количество людей вкусной едой. Речь не идёт о НЗ массовой продукции или быстрой, безспецифичной. Они есть, они тоже продаются и тем более в нынешней ситуации востребуются, но вы упомянули, что у вас именно ресторанный бизнес, близкий к вкусной еде. Поэтому я буду всё время склонен говорить об этом.

 

- Спасибо. Мы ещё рассматриваем вариант не просто еды питания как вот этого дешёвого сегмента. Потому что запрос у туристических агентств. Мы в этом году подписали договор на лето, на сопровождение питания туристов. У них запрос такой… Дайте нам цену на человека 400 рублей, 500 рублей, 700 и 1.000 рублей. То есть, есть эконом, бизнес-класса пакеты. Вот, что нам интересно. Потому что мясо, которое мы делаем, конечно, мы хотим, например, положить, грубо говоря, котлету и картофельное пюре в пакетик, это такой обед дешёвого сегмента, и, например, наши рёбрышки барбекю с какими-нибудь овощами гриль в этот пакет.

 

- То есть, правильно ли я понял. Туристические агентства, кто активно смотрит в эту сторону и с вами начинают контактировать, решают проблему группового питания? То есть, питание коллектива, который в туристической группе?

 

- Да.

 

- Тогда это вам при удобном случае придётся потеребить Василия. Потому что одной из первых его ласточек было – он в силу того, что любит ходить по горам и очень часто ходил с группой (меня, правда, не смог пока вытянуть), он-таки подумал: “А почему мы ходим, мы можем делать продукт и не едим, не несём лишнего?”. И первый эксперимент, по-моему, 4-5 наименований разных продуктов совместно с одним туристическим магазином, совместно с мясной компанией и совместно с производственным участком мы просто сделали проект, который, как нам показался, получился очень даже небезуспешный. Так ведь, Вась?

 

- Да-да-да. Упёрлись только в начало пандемии, в падение туристического потока. Много историй можно рассказать, куда мы упирались, но тем не менее идём дальше.

 

- То есть, как только у вас возникает идея, как начало нашего знакомства, вы лучше её не прячьте, не переживайте, если что-то необычное – озвучивайте. Потому что вы не представляете, со сколькими клиентами, людьми мы уже общались и пробовали и какие невероятные выходы нам удавалось найти.

 

- Коллеги, я сейчас призову чуть-чуть к конкретике, к фактам. Вы предполагаете определённый SCU, количество выпускаемого продукта, условно мы сейчас говорим. Мы когда первые письма получаем, мы на них шлём такое вот своё письмо большое с кучей вопросов. Касательно и объема, и предполагаемых оборотов, и какой продукт, и что будете фасовать – это сейчас вам понятно? В текущем режиме мы это можем обсудить?

 

- К сожалению, нам сейчас непонятны объёмы, но в связи с составлением договоров с туристическими агентствами я бы не сказала, что это большой объём. Нам бы хотелось этим летом проанализировать эту работу, начать с чего-то. Мы поэтому к вам и обратились. Мы понимаем, что вы где-то уже эти дела делали и у вас есть опыт, у ваших клиентов есть опыт. И мы бы хотели внедрить эту ситуацию. Какое количество – нам сложно сейчас это предположить, честное слово. Просто сложно.

 

- Здесь вопрос просто возникает в том, какую линию вам рекомендовать в поставку. Сан Саныч сейчас об этом более подробно расскажет.

 

- Давайте, может быть, мы послушаем, какие линии существуют, и определимся, в какое это направление?

 

- Мы, скорее, ограничим здесь в желаниях о том, будем ли мы делать отдельный цех всё-таки с большой линией либо мы будем работать на кухне всё-таки. С учётом того, что мы подаёмся на грант с этой историей, с этой линией, то я думаю, что в рамках размера финансирования этого гранта надо рассмотреть, что мы сможем, как это в общей сумме у нас получится. Потому что там как бы есть ещё задачи дополнительные, которые тоже требуют финансирования. В общем, надо прийти к какому-то общему знаменателю путём диалога.

 

- Я попробую сказать, чтобы не отвлекались и себя в заблуждение не вводили. Безусловно буду говорить с малого оборудования, вскользь упомяну про более крупное, чтобы вы понимали, где какие могут быть перспективы.

 

- А ты сможешь показать что-нибудь, пока возможность будет? Потом.

 

- Мы смотрели ваши ролики по оборудованию. У вас было там более мелкого направления, покрупнее, покрупнее. Хотя бы визуал мы понимаем, о чём мы сейчас будем разговаривать, мы понимаем.

 

- Если говорить о наглядном изображении оборудования, продукции у меня нет под рукой, но мы в крайнем случае потом что-то найдём.

 

Мы, являясь производителем собственной упаковки, вошли в рынок, когда его ещё практически не было, и вынужденно стараемся его расшевелить, научить и побудить использовать новую технологию, новый вид продукции. И немножко влияем на культуру питания, сохранение продукта и питание. Поэтому рынок мы раскачиваем.

 

Оборудование, которое мы параллельно предлагаем, технологии – это, конечно, наших партнёров, которые нам на этом рынке помогли с нашим производством, это Корейская Республика, Южная Корея. Машины и технологии, которые имеют огромнейшее преимущество – мы о них поговорим. Они запатентованы. Если говорить сразу “А можно ли сравнить с европейскими, американскими, ещё какими-то?”, сравнивать можно, только не с чем. Я потом в деталях поясню эти разницы, и вы увидите, что вам будет проще выбрать. Хорошо?

 

- Хорошо.

 

- Мы призваны не в прямом смысле продавать оборудование, а мы призваны, скорее, вас побудить сделать правильный выбор. И даже если вы оборудование где-то рассмотрите в другой стороне, всё же потреблять упаковку вы начнёте. Вот наша задача.

 

- Понятно.

 

- Мы же выбрали интересное оборудование, которое уже в России используется, и с теми преимуществами, которые не дают другие машины. Хотя они тоже в природе существуют. Так вот, начну с оборудования. Если речь идёт о выпуске стерилизованной продукции, продукции длительного хранения, автоклавы – это ключевая единица, это машина, которая варит ваш продукт. Если вы используете сырьё в виде сырого комплектующего ингредиента, то автоклав варит. Назовём её скороваркой. Это кастрюля с жёсткой закреплённой крышкой. Здесь это не кастрюля, но это то же самое. Если вы хотите на кухне приготовить блюдо, готовым его потом стерилизовать, это тоже возможно.

 

Это немножко схема, когда вы закладываете уже готовое блюдо, герметизируете и укороченным режимом просто стерилизуете его. То есть, режима готовить вы не используете. Почему мы упоминаем эту технологию бережливой стерилизации или режим бережливого приготовления? Потому что одна из схем запатентованных – двухступенчатая стерилизация. Никакие классические автоклавы по миру такой схемы не имеют. И именно на неё обратили внимание повара-рестораторы либо пищекомбинаты, которые хотят сохранить продукт. Василий, спасибо огромное, показал схемку, где показана процедура приготовления.

 

То есть, Василий одну показал, я попробую на словах или он потом покажет две рядом: классическую и эту. Продукт, закладываясь в упаковку, в автоклаве доводится до температуры 90°, не превышая 100°, и в этом режиме он мягко прогревается и готовится, как у хозяйки на кухне. То есть, хозяйка выше 100° температуру режим не использует, если это не пароконвектомат и тому подобное и тому подобное.

 

 

 

Продукт мягко готовится, не переваривается. Когда он уже готов, температура поднимается на вторую ступень просто для необходимости воздействия на микроорганизмы, для стерилизации продукта – это вторая ступень стерилизации. Для сохранения. И эта ступень очень короткая, по сравнению с классической не обжигает продукт и безусловно не разрушает все компоненты или большую часть ферментов, витаминов и тому подобное. И по окончании стерилизации обязательно присутствует (мы его даже выделяем) шоковое охлаждение. Охлаждение водой, близкой к ледяной.

 

Чем ниже температура, тем лучше. Возможно, повара знают эту технологию – это Cook and Chill. Эта технология пришла из Америки для того, чтобы приготовить в пищеблоке продукт, а потом с течением времени (в течение 2 недель) подавать в ресторан только для разогрева. То есть, приготовил и резко охладил. И тогда, подавая в ресторан для разогрева, блюдо будет абсолютно таким же, как если вы его только что приготовили. Почему бережливое? Потому что мы не перегреваем. Классическая технология любого автоклава – это нагреть камеру, нагреть полость до высокой температуры, близкой к 120, к 121, и начинать прогревать.

 

Это мягкий прогрев продукта. А в классическом варианте получается, что снаружи продукт уже обжигается, а внутри он ещё не прогрет. Происходит деструкция, перегрев наружных слоёв. Это существенная разница, которая влияет на вкусовые свойства. Что ещё очень важно… Тара. Вы выбрали ретортный пакет. Он тоже имеет ряд преимуществ. Я на многих не буду задерживаться. Лишь только при приготовлении. Его плоская форма и небольшая толщина – это многократно позволяет увеличить теплообмен продукта в автоклаве с паром.

 

То есть, продукт мягко и быстро прогревается, достигает той температуры стерилизации, которая нужна для уничтожения бактерий и токсинов. И это время буквально чуть ли не в 2 раза короче против классической для консервных предприятий. Это шоковое преимущество. В 2 раза короче время. Это выпуск за эту же смену почти в 2 раза больше продукции. Для вас это выгода в том, что термическая обработка продукта уменьшается в 2 раза почти.

 

Вы не перевариваете продукт, вы оставляете его свежеприготовленным. Вася открыл ещё схемку, где мы затрагиваем преимущества, что было в сравнении. Вес упаковки катастрофически разный. Про стекло я не говорю, это очень тяжёлая тара. Жесть тоже. И объём. Когда вы закупаете объёмную тару, вам её надо привести, вам её надо хранить. Разница достигает в 35 и более раз по затратам в логистике. Вы представляете, о чём это речь, да? И тут вот тоже внизу показано среднее время стерилизации, разница во времени и это экономия, ускорение. И соответственно у нас даже есть расчёты.

 

Не наши – наши партнёры сделали расчёты в сравнении автоклавов. Они даже перевели в деньги. То есть, расходы при классическом приготовлении блюда и при их технологии. Экономика затрат тоже почти в 2 раза отличается. При больших массовых продукциях, в вашем случае, может быть, это так сильно не актуально, крупные комбинаты, когда начинают массово круглосуточно производить консервы, эти производственные затраты выливаются копеечку, и именно они легко окупают оборудование. Вот и всё. Я много болтаю.

 

 

 

- Полезно-полезно.

 

- Вы дайте знать, что всё это понятно. Если вопросы, вы пометочки делайте, я потом могу прокомментировать. По оборудованию вы правильно сказали, с чего можно начать использовать и как использовать. Та технология, которую мы предлагаем для пищевых комбинатов, для готовых видов блюд, подразумевает оборудование четырёх производительностей.

 

То есть, автоклав может быть изготовлен на одну телегу. Такое оборудование в Иркутске, и вы познакомитесь с ребятами. Вот как внешне выглядит автоклав. Внешне такой же, но длиннее на метр, на 2 тележки, потом на 3 и на 4. Безусловно, это производительность. И если грубым языком спонтанно взять, то автоклав на 1 тележку может в месяц выпускать 80-100 тонн продукции и, соответственно, двух тележечный – в 2; трёх тележечный – в 3; четырёх тележечный – в 4 раза. Что из себя представляет автоклав? Он представляет из себя прямоугольный такой сосуд, не круглый классический.

 

И здесь ещё одно огромное преимущество. Когда в цилиндрический автоклав закатывают прямоугольную тележку с продуктом, то полости по бокам, сверху и снизу холостые. Средний расчёт ёмкости. Всего 35-37% эффективной загрузки в этой полости продуктов. В прямоугольной камере, вы уже понимаете, прямоугольная телега занимает до 65-70%. То есть, свободного пространства холостого очень немного. И поэтому даже при одной производительности или при одной загрузке эффективность выпуска здесь выше. Автоклав почти в 2 раза легче, компактнее, его даже разрешают на вторые и третьи этажи размещать, чего не позволяют классическим автоклавам.

 

Это по конструкции и по размерам. Теперь упоминание по цене. Машины, которые выдают хороший продукт, дешёвыми не могут быть, потому что их совершенствуют. В этой машине включены 4 важных элемента, чего не включается в классический.

 

Первое – это классическая автоклавирование с возможностью двухступенчатой стерилизацией, мягкой, так сказать, стерилизацией и варкой.

 

Второе – это возможность использования этого же агрегата в качестве пароконвектомата, то есть, приготовление открытого блюда на пару. Вам, наверное, знаком пароконвектомат.

 

- Смотрите, у нас 2 пароконвектомата. В обратном порядке может работать пароконвектомат, как автоклав по сути?

 

- Да, давайте мы его разогреем до состояния, когда давление внутри будет 2-2.5 кг. Он у вас раздуется, если не разлетится. Нет.

 

- Давление там, конечно, не создать, но в классических банках стеклянных мы как бы сейчас готовим, практикуем, пробуем.

 

- Вы пастеризуете продукт, Виталий. Это правильно вы используете. Но вы не можете там поднять…

 

- Да, давления там нету. Температуру там можно создать 120°, вот мы делаем, или там на 110.

 

- Вы температуру 120° создаёте только в рабочем, в самой камере герметично вы её создать не сможете, потому что действительно растёт давление. Тэнами вы можете разогреть в пароконвектомате всё, что угодно. И 200° тэны будут, и больше. Но вы уже схватили, да. Работать можно так же, как и у вас.

 

Третье преимущество – это выпуск продукции при низкой температуре. Это деликатесный вид продукции, он единственное что требует -  режимного хранения.

 

 

И четвертое - уникальная вещь, чего не делает никто в мире, видимо, это запатентованная вещь и требует разрешения – в этот автоклав уже встроен лабораторный автоклав.

Имеется в виду, уже полностью как неотрывная функция, в ней есть опции испытательной машины. То есть, вы создаёте новый продукт, а компьютер сам, наблюдая за продуктом… Там несколько щупов, непосредственно контактирующих с продуктом. И машина рассчитывает все эти f0 эффекты, она рассчитывает тот вам необходимый режим варки и стерилизации.

 

В обычном, классическом варианте вы приглашаете специалистов из институтов пищевых. Они первым делом исследуют ваш автоклав на режимы холодных точек внутри, самых холодных, чтобы потом при варке, потом они проводят эксперимент, работают около недели или больше. Это не дешёвая процедура. И только потом выдают вам тот режим, который они создали. Здесь же машина по вашему желанию хоть каждый день будет вам создавать новый продукт. Отдельные лабораторные автоклавы стоят не менее, чем промышленный, даже если они маленькие. Если кто-то захочет купить большущий и поставить для испытания лабораторный, он будет стоить ровно столько, сколько и промышленный.

 

Здесь же японцы… Почему скажу “японцы”? Вообще это изобретение корпорации NISSEI японской, а собирается в Корее. Просто большие боссы много лет назад были друзьями и переместили производство в Корею. Это, по сути, как Toyota Lexus, собираемая не в России, но в Корее. По цеху, Анна, это вот все вскользь. Я цифры сейчас называть не буду, это у нас политика, мы конкретно каждую модель обсчитываем, делаем предложение в комплексе и, конечно, конкретному заказчику по запросу всё в виде коммерческого предложения делаем.

 

Цена. Не нужно бояться цены, во-первых, потому что машина должна использоваться. Прежде чем говорить о покупке-продаже, мы обязательно с клиентом проходим нужность её приобретения и потом ведём до конечного успеха, чтобы вы не под стеклом имели машину, а всё-таки её эксплуатировали, и она отрабатывает себя очень быстро.

 

Порой бывает вплоть до полугода, чуть меньше года. Такое, в общем-то, редко бывает. Деньги. У нас есть практика, и при необходимости мы практикуем обращаться в лизинговые компании. У нас опыт хороший по поставке импортного оборудования. Для клиента, который принял решение покупать хорошее оборудование, но не хочет расходовать свои оборотные средства, мы готовим программу, и лизинговые компании помогают в этом с удовольствием.

 

Теперь о продукте, наверное. Очень важно и это для всех абсолютно клиентов очень важно, но они себе не отмечают. Нам нужно вместе познакомиться с самим продуктом. Сначала определить ту линеечку или тот перечень продуктов, обязательно познакомиться с его консистенцией и внешним видом. И если для автоклава это по барабану, то вот для дозирующих машин это критический момент. Мы очень жёстко настаиваем, чтобы мы увидели продукт, потому что производитель дозаторов не ошибётся. У нас были прецеденты, они печальные, мы сейчас стараемся помочь клиенту их уладить. Нам присылают фото или видео продукта, мы подбираем оборудование, оборудование монтируем, запускаем… Василий вот сейчас попробует запустить даже ролик для понимания. А в процессе в цеху… 

 

- Суть. Консистенция, внешний вид, лёгкость дозирования – это видно в видео. С других источников сейчас никто никуда не перешлёт продукт. Это очень важно, Анна, пометочку делайте. Есть обычные продукты, которые вы назовёте, и мы можем у себя их найти. А есть то, что у вас специфическое, и это надо увидеть.

 

Тот ролик, который Василий подготовил, очень хорошо показывает, где кусковое мясо для тушёнки… Предприятия почему-то очень-очень настроены производить тушёнку. Во время обработки мяса на массажёре, на мясорубках, превращает в некую консистенцию, массу сплошную, далеко не кусковую. Причём она связана ещё и соединительными тканями, я про жилы ничего не буду говорить. И она порой тянется. Во время дозирования она не идёт отдельными частями.

 

И в машине просто останавливает процесс. Можно ли с этим что-то сделать? Безусловно. Мы просто должны вам поставить другой дозатор. Который уже предназначен. Есть у нас примеры работы немецких машин Вемак, есть примеры работы немножко азиатских машин, они тоже пытаются сделать, немного производителей такого оборудования, Европа теперь немножко пока недостижима.

 

Но понимая продукт, мы не позволим вам ошибиться. Чтобы машина работала, чтобы она не стояла. И также видя ингредиенты в каждом продукте, мы можем на машине предусмотреть несколько разных дозаторов. Если же продукт, допустим, кусковой, неудобно фасовать, мы на машине предусматриваем зону, где оператор-человек может закладывать этот продукт.

 

И это очень широко распространено. У нас вы на сайте увидите, как люди на рабочих зонах предварительно смешивают продукт в ёмкость, которая потом опрокидывается в упаковку. Это многокомпонентные продукты. Можно ли это автоматизировать? Да, безусловно. Есть предприятия по площади пол футбольного поля, и там работает только один оператор. И, безусловно, линия зациклена, безусловно, стоят разные дозаторы, а их множество. И в конечном цех считает объём выпуска продукции и фонд оплаты труда на том огромном или маленьком количестве персонала. На нашем сайте вы, наверное, Виталий, могли увидеть, мы пример привели ролик “Трудно фасуемый продукт”.

 

- Да-да-да.

 

- На рыбокомбинате. Никто не брался за фасовку этого продукта в режиме полуавтоматического или автоматического. Даже немцы отказались. Мы не гарантировали и не обещали автоматизацию всего производства, потому что взвешивать капусту можно, но машины, которые её отдельно взвешивают, дюже дороги.

 

Но мы убрали весь ручной процесс, в котором участвовало порядка 8-9 человек, и минимизировали до 2 человек, где происходит только взвешивание. Далее закладка, запечатывание, упаковка происходят уже в автоматическом режиме. И мы сократили на двух таких участках в 3 раза величину фонда оплаты труда, а для массовых предприятий это много. Это тоже пример, как использовать можно машину. Я много наговорил. Теперь, может быть, вопросы какие-то есть? Что я ещё не отметил?

 

- Вопросы, наверное, какие… Подготовить нам ряд продукции предположительно, которую мы хотим выпускать. Это с нашей стороны. Потом в таком же режиме либо в чатах пересылку сделаем вам.

 

- Видеоролик. Вы можете прямо на телефоне. Положить продукт на тарелку, помешать его вилочкой, ложечкой. Мы покажем вам, Василий пришлёт вам образец сравнения. Если продукт уже готовится в цеху, в этом же ролике вы увидите, как он в цеху выглядит. Тоже видно тип продукта: сыпучий он, сколько ингредиентный, насколько он легко перемещается. Это как раз те вещи, которые важны для понимания. Температуру вы потом сообщите и всё.

 

- Смотрите, такой вопрос. Одна линия может выпускать в упаковку и сырой продукт, как под тушёнку мясо кусковое, и на этой же машине готовую продукцию закладывать?

 

- Какую?

 

- Допустим, какое-то овощное рагу с мясным компонентами какими-то готовое.

 

- Да. Но что такое “может ли линия готовить”?

 

- Нет, не готовить. Именно про фасовку идёт речь. Готовить, понятно, мы будем соответственно сами где-то, либо готовый продукт, либо полуфабрикатом его туда закладывать и доготавливать уже в автоклаве.

 

- Отличный вопрос. В случае вашего примера мясо кусковое и овощное рагу. Упаковочная машина будет та же самая, и даже конвейер-опрокидыватель будет использоваться тот же самый. Если вы хотите кусковое мясо автоматизировать загрузку, мы над этим конвейером поставим автоматический дозатор кускового мяса. Если у вас рагу уже имеет микс разных овощей, то мы тоже подберём вам дозатор, и он тоже на этой конвейерной линии будет подавать продукт. Дозатор немножко может отличаться. Сказать, что дозатор для парного мяса и дозатор для мороженых овощей одинаковый – не совсем. Можно ли предусмотреть что-то единое…

 

- То есть, получается, на каждый продукт нужен свой дозатор?

 

- Либо линию делать таких продуктов, которая закрывается одним дозатором.

 

- Например, кусковой продукт дозируется одним принципом – сбрасывает по кусочку. Пастообразный продукт дозируется путём перемещения поршня. То есть, мясо таким образом дозироваться не будет. Рыхлый продукт в виде вашего, допустим, рагу, нарезанных овощей, дозируется нежным, осторожным дозатором путём перемещения этих ингредиентов. И все они попадают в одну и ту же ёмкость. Когда мы будем обсуждать, по почте я вам пришлю видео, как размещены эти дозаторы в одну цепочку, чтобы у вас было представление. Если продукт одинаков по свойствам и характеристикам, дозатор можно использовать один. Если они разные…

 

- По типу, допустим, гуляш из говядины, гуляш из курицы – это всё может делать один дозатор, потому что консистенция у них, в принципе, одинаковая?

 

- Да, безусловно.

 

- Если вы вдруг захотите дополнительно делать супы, то нужно понимать, как жидкость добавлять. Это ещё один дозатор.

 

- То есть, там идёт просто поэтапно. Вася правильно сказал, например, супы одновременно все ингредиенты смешивать нерационально, это будет кошмар. Поэтому отдельные кусковые, смусовые могут идти отдельно, загружаться, и тут же следующий дозатор будет заливать бульон или воду.

 

- Ваша идея, допустим, рёбрышки. Тоже нужно понимать, какие и как они должны попасть в пакет.

 

- Они неоднородные абсолютно.

 

- Это мы для примера взяли.

 

- А котлеты с пюре можно всё-таки загрузить? Меня вот это беспокоит.

 

- Котлеты загрузить в пакет с соусом не просто можно, а нужно. Потому что они готовятся в соусе и в этом пакете получаются изумительно. Нечто смесь на пару и гриля. Но перед тем, как закладывать котлеты, их обязательно надо запечатывать. Термин “запечатывать” понятен вам?

 

- Конечно.

 

- То есть, на плите сухой, на жаровне. Тогда они готовятся практически в своём соку. Это очень распространённо. Котлеты, тефтели, фрикадельки с соусом. У нас, по-моему, Василий корейское видео?

 

- Да, корейское длинное видео есть, на 20 минут ты рассказываешь. Здесь просто вопрос у ребят был “Можно ли картошку, пюре, с котлетой?”. Здесь нужно, наверное, расшифровать, что, мне кажется, режим готовки картошки и котлеты немножко разный в автоклаве.

 

 

- Если готовое пюре и готовая котлета?

 

- Если вы закладываете продукт уже почти что готовый, доведённый, допустим, до 60-80% готовности – да. У нас один из клиентов для того, чтобы приготовить очень вкусный плов, закладывая сырые ингредиенты, не получал. Он получал некую кашу. Когда же он начал закладывать готовый плов, нас не предупредив об этом, он столкнулся с проблемой. Готовый плов уже имеет достаточно мягкую консистенцию, и дозатор начал перетирать его. Тоже минус.

 

Поэтому при подсказке наших партнёров есть специальные машины тоже до готовки, плов доводится до состояния, по-моему, 60-70% готовности, великолепно фасуется автоматически, и когда он доходит уже в упаковке, он получается изумительным. Да. То есть, выбор для каждого продукта: сырой или приготовленный – это уже метод эксперимента вашего повара.

 

- В любом случае всегда опыт подсказывает, что мы можем получить любого чёрного лебедя там, где его не ожидали. То есть, на примере тех же салатов с морской капустой, солянок у нас прям опыт был порядка 10-12 SCU, один из салатов корейский с красным перцем. И вот красный перец дал абразивный эффект, и он просто не проходил.

 

- Не пошёл.

 

- Мы не знали этого. Единственный продукт, который фасуется до сих пор не в автомате, потому что он не проходит всё.

 

- Я, Алёна, закончу Ваш вопрос про котлеты, тефтели и пюре. Я упомянул, когда говорил про автоклав, что автоклав выполняет 2 роли: он готовит, как скороварка, когда вы практически сырые ингредиенты закладываете, изумительный получается мясной салат оливье из сырых ингредиентов, а они там разные, или вы просто стерилизуете уже приготовленный продукт. То есть, вы дозируете готовое. Допустим, пюре дозировать легко, можно. Котлеты уложить можно. Это предусмотреть и приспособить можно.

 

Потом вы запечатываете и очень быстро проходите режим прогрева и стерилизуете. У вас получится домашняя котлета с пюре, стерилизованная, имеющая тот же срок реализации и хранящаяся при комнатной температуре, готовая к употреблению.

 

- Хорошо. У меня такой вопрос, можно, да? Подскажите, пожалуйста, вот эти пакеты… Какое у нас было отрицание у наших заказчиков… Что у пакета очень узкое дно. А мы смотрели реторт-пакеты, которые вот так вот раскладываются, что его установить можно. Потому что его неудобно кушать.

 

- Чтобы не нести лишнюю посуду.

 

- Точно, у Вас в руках правильный пакет. Да. Вы правы. Не просто даже дой-пак, а сделаны в пропорциях таким образом…

 

- Тарелкой.

 

- Да, тарелкой. Делается 2 надсечки. Если это жидкий продукт, вы отрываете сверху. Если это второе блюдо, вторая надсечка позволяет пакету укоротиться в 2 раза и открыться, как тарелка.

 

- Отлично.

 

- И это сейчас очень пропагандируется, потому что студенты, перекус, туда-сюда. Даже за рубежом и в Штатах это выгодно. Вот, Василий показывает Ready Meals, да. Это макаронные изделия с широким дном, и они превращаются в некую глубокую тарелку. Да. Это у многих интерес проявляет. Но заметьте, какой пропорции пакет другой. Он более широкий и пониже. А классика в России – “А давайте стандартный высокий”, а потом думают, как же выцепить этот продукт. Совершенно верно. Поэтому не переживайте, мы производим сам пакет. Подобрать удобство размеров – это наша задача. Поэтому всё можно сделать.

 

 

- Понятно. Ещё вопрос. Подскажите, пожалуйста, ещё вопрос у заказчиков – это зип. Чтобы обязательно, если не доели, запаковать.

 

- Нет. Сразу скажу, нет. Технически это возможно, но мы это делать не будем по одной простой причине – сейчас объём потребления пакетов зип-реторных практически нулевой, а машины, которые это делают, скоростные, дорогостоящие и запускать на маленькие объёмы, к сожалению. Но за рубежом это крайне редко используется. Потому что пакет мы стараемся приготовить 2-3 типов. Объясню не размеры, а суть.

 

• Первое – это порционный пакет. Даже если питание для ребёнка, он порционный, для того чтобы ребёнок мог эту порцию осилить. В крайнем случае если паста, жидкообразный продукт, мы используем горловину, соску для детей.

 

• Второе – это продукт, скажем так, семейного плана, на 2-3 порции, когда люди берут готовую еду, выкладывают и уничтожают, причём разогревают, возможно, в микроволновке.

 

• И третий пакет – это крупный пакет, как правило, для HoReCa, для общепита, для ваших банкетных залов, трёх-пятикилограммовые пакеты, где вы приготавливаете сразу 20 котлет, 40 тефтель, 20 рёбрышек гриль…

 

- 5 литров борща.

 

- Да гастроёмкость. Не смейтесь, Алёна, мы провели этот эксперимент…

 

- Я понимаю, о чём Вы говорите, да.

 

- В дальневосточном федеральном округе это вообще было бомба, когда по огромной территории было размещено несколько точек приёма пищи у студентов и везде нужно было держать поваров, но у них был общий большой пищеблок.

 

И когда шеф-повар пришёл с менеджером, мы предложили вариант такой: “Вы готовите порционную, по 1-2 литрам продукцию под контролем, и у вас изначально продукт не портящийся, вы устраняете персонал по приготовлению”. Сколько вам надо гастроемкость? Пришли 5 студентов, вы выложили, подогрели. А если вы приготовили кастрюлю 20 литров, а пришло 2 человека, куда всё это пошло? Мясо заготавливать, поросята будут кушать.

 

- Идея с зиплоком для ретортного пакета постоянно витает, но я действительно с точки зрения маркетинга слабо себе понимаю, чтобы человек открыл консервную банку, допустим, не доел, а потом её закатал обратно. Вообще себе слабо представляю. А так мы вскрываем ретортный пакет – мы герметичность нарушили. И даже если мы даём возможность потом его защёлкнуть, во-первых, продукция прошла через зиплок, и он грязный уже. Непонятно, в общем.

 

- Есть ещё один нюанс. В ретортном пакете, как и в банке, продукт стерилизуется. Но как только мы вскрываем его, это уникальная среда для развития бактерий. И поэтому пишут, что после вскрытия даже в холодильнике продукт хранить надо недолго. Да. Поэтому он, может быть, и не прижился. Можно ли? Технически можно. Но мы делать это…

 

- Эта, скорее всего, технология пакетов подразумевает фасовку кофе, сыпучих продуктов, сухие завтраки…

 

- Конечно. Для этих пакетов мы делаем пакеты с зиплоком. То есть, пакет с зиплоком мы изготавливаем, у нас две машины для этих целей стоят. Вопрос в другом. Режимы изготовления пакетов для обычного использования и реторт-пакетов в силу того, что плёнка разная, разные. И впайка зиплока усложняет процесс, удорожает пакет до состояния, когда вот эта идея “Не доесть, оставить, унести” немножко проще выкинуть в костёр.

 

- Да-да-да. Всё это понятно. Подскажите, пожалуйста, у меня вопрос. Салат оливье закладывается, а майонез когда?

 

- Не закладывается. Потом.

 

- Человеку нужно с собой носить ещё майонез, да?

 

- Поймались, Вы молодец. Безусловно, майонез может быть порцией к салату. Совсем необязательно, что вы его будете производить, а аутсорсингом купите.

 

- Как кетчупы, майонезы, вот эти маленькие трубочки. Мы ещё думали о вилке-ложке.

 

- Вместе – нет, потому что как только майонез смешивается с овощами, начинается процесс окисления. Но продукция, которая без майонеза приготавливается, удивительно вкусная, она удивительно яркая, потому что в ретортном пакете овощи усиливают свой цвет.

 

Это парадоксальная вещь. Во Владивостоке один предприниматель начал производить винегреты и овощи и обжёгся. Люди не доверяли такому яркому, красивому цвету моркови, свеклы. Они говорили “Вы чем-то красите”. А в закрытом состоянии действительно краситель придаёт яркость. Поэтому салаты очень красивые.

 

 

 

- А подскажите, пожалуйста, такой вопрос… Мы столкнулись с ситуацией. Аня наткнулась на репортаж по кишечной палочке.

 

- Да, короче, смотрела популярного блогера Катю Конасову, и она рассказывала про обследования. Там аля Tasty Food история, полезное питание. Они предоставляют комплекс, у них расчёт по калориям. Она сдавала их на ЖБО и просто попросила проверить ещё и на кишечную палочку. В итоге ни один из брендовых вот этих вот курсов питания полезного (они тоже проходят через автоклавы, кстати) не прошёл проверку. У всех была обнаружена кишечная палочка, а у одной в критичном количестве. Ещё потом в Ростове-на-Дону случилась ситуация, когда было массовое отравление.

 

- Я, наверное, понимаю, о чём идёт речь. Если продукт обрабатывается, варится и проходит стерилизацию без упаковки, а потом фасуется – вот это и есть как раз путь к осеменению бактериями…

 

- История линии как раз с автоклавом. То есть, когда продукт запаковывается, покрывается плёнкой, потом отправляется на стерилизацию или приготовление, потом берётся проба в лабораторию, продукт стоит, по-моему, 5 дней…

 

- Да, всё верно.

 

- А потом уже после отсева вот этих вот микроорганизмов…

 

- Промстерильность называется.

 

- Да-да-да. Потом это всё отправляется только на прилавок. Вот.

 

- И у нас сегодня такой возник вопрос. Странно, а где может попасть туда кишечная палочка?

 

- Когда вам нужно этот репортаж ещё раз попробовать посмотреть, если будет возможность, дать мне ссылку. Продукт, который может быть обсеменён, даже после прохождения в автоклаве – это, единственное, продукт, прошедший пастеризацию. То есть, в автоклаве можно готовить продукт, пастеризовать (молочные продукты обычно так делают), либо стерилизовать.

 

Стерилизация – это обработка выше 100°. И если продукт делают стерильным для хранения при комнатной температуре, он должен пройти жёсткий режим, расчётный режим. Допустим, при температуре 121° продукт обязательно должен как минимум 4 минуты быть прогрет. Но до этого режима, до 121°, упаковка должна прогреться. То есть, это ещё происходит минут 20. И если же они не выдержали режим полного прогрева продукта до его стерильности, они рискуют получить микробиологию. Именно вот тут я и упомянул автоклавы той технологии, что мы поставляем. Они оснащены щупами, специальными термощупами.

 

При желании отдельно Василий вам даст доступ к нашему эксперименту в Корее, где мы для очень крупного клиента вылетали и готовили его блюдо. Там прямо показано, что мы делали. Фотографии есть, но есть видео.

 

- Вот видео тебе как раз, пожалуйста.

 

- Человека видите знакомого, да? Вась, спасибо огромнейшее, что ты отреагировал так. У него в руках термощупы, которые прокалывают упаковку и находятся внутри, в теле продукта. Вот, какая маленькая девочка, и я рядом с ней, такой дядя большой, двухметровый. Щупы прокалывают продукт, находятся внутри, в теле продукта. Это видео мной озвучивается. И именно по этой температуре компьютер отслеживает стерилизацию. Не по температуре в камере. Это как раз то лабораторное опциональное оснащение, которое не позволит продукту даже выйти из автоклава. Вы не откроете автоклав, пока компьютер не скажет: “Продукт стерильный”.

 

- Всё понятно, хорошо.

 

- Коллеги, позвольте всё-таки с точки зрения вот этого опыта по полезной еде. А в этом контейнере каков состав ингредиентов?

 

- Разнообразный. Очень разнообразный. Там просто 4 разных бренда, у них разные направления: одни по домашней еде больше, другие – интересные составы с, вроде, обычным ингредиентом, но модными названиями.

- Например, курицы на кости не было, мяса на кости не было. Потом мясо, чтобы было нарезано пластами, я тоже не видела, то есть, кубиками нарезка была. Я не обратила внимание на состав как таковой, я обратила внимание, что там не было сырых продуктов. Там не было салата с морской капустой… Не с морской капустой, а нарезанных огурчик, помидорка, капуста. Такого не было. Все продукты прошли термическую обработку.

 

- Аня, отвечая на вопрос о стерилизации. Безусловно, нужно посмотреть ещё эту статью, или это ролик или интервью. Вообще, процесс стерилизации был создан именно для того, чтобы исключить вариант обсемения. То есть, сырьё как таковое обсемено всегда. Купите вы мясо, работаете в цеху – конечно, желательна максимально чистая процедура, защита операторов, которые работают в цеху. Но это не избавляет. Это учищает процесс, контроль продукции или сырья, но стерилизация – это процесс уничтожения тех микроорганизмов, которые для нас с вами страшны, и их токсин.

 

- И комментарий… Мы не знаем, во что они упаковывали, что там золоточки и что за плёнка сверху идёт.

 

- Да, тоже может быть важно.

 

- У нас были опыты, когда мы начинали работать по тому же Саратову, когда поставщик ретортного лотка привозил на эксперименты не ретортный лоток, а полипропиленовый, обычный. А полипропиленовый лоток, извините меня, не соответствует требованиям, которые предъявляются к ретортной упаковке. И я даже видел эксперимент, что пытались автоклавировать в вакуумной упаковке.

 

- Понятно. Удешевляют процессы.

 

- Да, удешевляют продукты, нарушают все требования. Ладно вакуумное. Ещё пытаются в трёхслойной, которая для кошек и собак, готовить еду для людей. То есть, в упаковке, где нет нейлона, который противодействует микропроколам, а микропрокол – это проникновение воздуха уже в пакет и развитие бактерий. Такое тоже иногда случается. Мы с этим не работаем, мы не сотрудничаем с такими идеями.

 

- Хорошо.

 

- Расскажите, пожалуйста, ещё про утилизацию пакета. Это тоже запрос нашего заказчика. Там почти все эко активисты, за природу. Как это потом перерабатываться будет?

 

- Хорошо. Сразу скажу, у нас на сайте тоже Василий освещал эту тему. В мире существуют технологии. Но даже в таких развитых странах, как Корея, Южная Корея, и уж тем более у нас, мы в догонялки играем, пока ещё технология разделения слоёв такой упаковки не освоена. Поэтому вторично перерабатываться этот пакет не может. У него абсолютно разнородные материалы.

 

- Коллеги, у нас 9 минут всего осталось, у нас следующая встреча сейчас.

 

- Хорошо.

 

- И что происходит? Происходит утилизация путём сжигания. В комбинации этих материалов отсутствуют полимеры, которые при сгорании выделяют формальдегиды или вредные вещества. То есть, полипропилен, лавсан и полиамид сгорают, а тонкий-тонкий слой фольги превращается фактически в оксид алюминия, потом превращается в наш глинозём, глину. То есть, минимальное воздействие на природу. Если, конечно, просто так пакет выбрасывать, то это загрязнение.

 

- Скажите, пожалуйста, нам нужно проходить отдельно сертификацию или уже с этим оборудованием…

 

- В любом случае.

 

- Вы будете проходить сертификацию вашего пищевого участка. Оборудование полностью сертифицировано, допущено для работы на России. К вам приедет специалист, который проведёт гидравлические испытания после монтажа. Это тоже правило. Что машина дошла, во время пути не нарушилась, её прессовали, и вы получили на руки протокол об испытаниях. Всё.

 

- У нас, на самом деле, только что Сан Санычу на WhatsApp сообщение пришло, что встреча перенеслась ещё на час. Так что можем ещё.

 

- Можем ещё поговорить. Ну классно, давайте поговорим.

 

- Я сейчас вам давайте покажу (уже неоднократно эту презентацию открывал), в целом как выглядит вообще цех, чтобы вы понимали, и Сан Саныч прокомментирует, потому что, когда это в голове отражается, это хорошая история, достаточно полезная. Саныч.

 

 

 

- Да. Вот на этом небольшом участке для небольших начинающих компаний или для экспериментальных компаний на крупных комбинатах я моделировал 3D применительно к помещению. Что необходимо? Необходимо 2 зоны. Как правило, они разделяются лёгкой перегородкой. Это зона автоклавирования – это вот в дальнем углу у нас кубик стоит автоклав. Правда, стоит там ещё автоматический загрузчик пакетов на тележки, но в случае с малым предприятием это, в общем-то, совсем не нужно.

 

И левая часть помещения – здесь вот стоят две компактных малых машин: одна для упаковки, допустим, вашей тушёнки или твёрдых ингредиентов, отдельно машинка стоит для фасовки, допустим, соусов или мяса гуляша и тому подобное. По площади эти помещения очень компактные. И когда вы фасуете в пакет, потом пакет укладывается на тележку и отвозится в зону автоклавирования. Вот габариты примерных машин по отношению к человеку. То есть, это очень небольшие машины, компактные, для малой и средней производительности.

 

- Здесь не приведена линия, которая до этой линии. Обработка сырья…

 

- У вас в кухне, в пищевом блоке, в производстве уже процесс подготовки сырья осуществляется.

 

- Да.

 

- Поэтому мы не пищевые технологии и подобного рода участки стараемся обходить стороной, чтобы не навредить. Конечно, если вы скажете: “Мы хотим с 0, и мы ничего не знаем”, мы подключим специалистов, которые в этом разбираются чуть-чуть больше, чем мы. А мы занимаемся чем? Это грамотной фасовкой, герметизацией и потом подготовкой к процессу автоклавирования. После автоклава пакеты влажные, на них роса, их нужно обдуть.

 

Приобретается небольшая машина – осушитель поверхности. И далее упаковывается уже в гофротару. В гофротаре продукт безусловно хранится от 11 дней минимум, чтобы пройти этот период возможный для проверки. Потом делается выборка на промстерильность. И только потом реализация продукта. Я вам скажу так, с колёс продукт не получается вкусным. Когда мы проходили эксперимент с рыбой на большекаменском рыбном комбинате, мы имели такую красивую продукцию в пакетах и хотели было попробовать прямо из автоклава.

 

Нам главный технолог сказала “Не торопитесь. Дайте отлежаться 10 дней продукции”. Мы говорим: “Зачем?” – “Чтобы она пропиталась, чтобы она стала кулинарно вкусной”. Это норма не только стерильности, проверки – это ещё и норма до готовки. Вот мы делали сайру. Она изумительная. Сайру, скумбрию, лосось делали. И вот она в соусе, например. Соус терияки с кунжутным семенем. Это настолько вкусная продукция, что срывает, как говорится, башку.

 

- Мы её сделали, а потом нашли японские картинки, вот фотографии.

 

- Один нас повторили, короче.

 

- Да, молодцы.

 

 

 

- Те продукты, которые неудобные к закладке, допустим, иногда рёбрышки, мясо на ребре. Я делал… Как он называется, кусок мяса и…

 

- Стейк рибай Вы делали.

 

- Да. Я его тоже сам делал в наших условиях с соусом. Получается уникальное ресторанное порционное блюдо. То есть, повару в ресторане стоит только в водяной бане его разогреть и выкладывать на тарелку с овощным гарниром или чем-нибудь ещё. Я не смешивал овощи с мясом, потому что я готовил так.

 

- Я бы тоже рассматривала вариант отдельно гарнир и пакеты и отдельно основной продукт, мясной либо рыбный. Да, конечно, я бы тоже так делала.

 

- Конечно. И причём вы точно так же можете делать как порционные овощные приготовленные продукты, так и на коллектив по заявке. Допустим, группа не менее 5-6 человек, делайте 2-3 варианта вот этих миксов, и туркомпания сегодня возьмёт это – другое у вас не испортится. Завтра она возьмёт это. В конце концов она может сформировать меню. Если группы идут на несколько дней, они могут формировать разным питанием, и не придётся всухомятку есть одну и ту же кашу. Это уникальная возможность заведомо рано подготовить всё, что они хотят, и всё.

 

- Ещё нужно упомянуть, наверное, что дополнительно нужно для работы автоклава.

 

- А что ещё?

 

- Для работы участка с автоклавом вам потребуется пар. Есть электрические бойлеры, энергетические неэффектны. Мы рассматриваем обычно паровоздушные автоклавы в нашем случае. Иногда есть пароводяные, но они тоже должны нагреть воду, а потом и орошать. То есть, вам нужен будет пар. Пар либо есть на пищевом предприятии, либо его нет. Значит, нужно будет подбирать парогенератор. Парогенераторы российского производства существуют. Они относительно недороги. Можно, конечно, и импортный, тот же корейский, он подороже, на любом виде топлива, будь то мазут, соляр, газ сжиженный. Думаю, в вашем случае сжиженный газ может быть вполне.

 

- Нельзя же…

 

- У нас проблема будет с газовыми баллонами. У нас газа в Хакасии не существует. Только газовые баллоны.

 

- Причём самое интересное – мы живём на газу, но с газом у нас проблемы, его нету.

 

- Такое бывает. Так или иначе электрический просто бойлер для пара мы стараемся не рекомендовать. Это действительно большие затраты по энергоёмкости.

 

- А что тогда получается? Уголь или мазут? А как это?

 

- Дизельное топливо.

 

- Это же вонять будет на всю улицу.

 

- Хорошо. А как вы считаете, какие бойлеры ставят себе люди, которые позволяют строить большие коттеджи?

 

- У нас используются, насколько я знаю, электробойлеры.

 

- Бойлеры для воды что ли, я не пойму?

 

- И для нагрева дома.

 

- Я не знаю. У меня дома стоит электрический обогрев.

 

- У Вас стоит водоподогреватель.

 

- Да.

 

- Чтобы использовали горячую воду. У меня тоже стоит такой, и в цеху у нас. Но для большого объёма обогрева площадей, воды, создания климатических условий используются бойлеры. Бойлеры обычно топливные. Это, как правило, распространённый был бойлер Kiturami, работающий на мазуте, на соляре, при необходимости на газу. И никакой вони никто никогда не испытывал, смею вас заверить.

 

- А куда это выходит? Какие-то фильтра стоят или что там?

 

- Алёна, мы с Вами технологию сжигания топлива в бойлере рассмотрим в другом видео, хорошо?

 

- Хорошо.

 

- Это безусловно разработанное оборудование. Там форсунки создают смесь сгораемую и с подачей воздуха, наддувом, такую, что, как у автомобиля, выхлопа практически не осуществляется, автоматика контролирует. Никто бы не разрешил использовать их с позиции экологии, если бы они не были такими чистыми.

 

- Во всякие катализаторы, всё прочее, да?

 

- Безусловно. Современные машины, да.

 

- Соответственно, смесь такая подготавливается максимально…

 

- Не воняет. Это приезжают, как автомобиль ЗАК, заправляют дизельный автомобиль, а дальше вы просто нажимаете кнопку, и у вас уже дом обогревается автоматически.

 

- А для чего это нужно, ещё раз?

 

- Вам нужен пар, чтобы создать среду для варки продукта.

 

- Пар должен создаться в комнате, в помещении, где этот цех находится?

 

- В автоклаве. В автоклав подаётся пар, смешиваясь с воздухом, и эффект – это насыщенный пар, влажный, как русская баня. Назовём так, русская баня и финская сауна. Финская сауна не работает, хотя у неё температура выше. Русская баня работает, потому что вы, находясь в русской бане, становитесь сразу мокрыми и прогреваетесь хорошо. Абсолютно похожий принцип в автоклаве паровоздушном. То есть, идёт конденсация пара на поверхности пакета, идёт очень быстрая теплопередача.

 

- Тогда у меня вопрос, можно, да? Я когда ролики Ваши смотрела, там была история про то, что люди занимались консервами в банках, в жести, и перепрофилировали оборудование на реторт-упаковку. Если всё-таки у нас появится запрос на консервную банку жестяную, пусть не на туристов, а на другие какие-то цели (есть у нас там ещё кое-какие мысли, они ещё только витают в нашей голове)… Поэтому у меня сразу вопрос: перестройка вот эта как происходит? Насколько критично, насколько материально затратно?

 

- Она вообще вас не волнует. Вы выбираете в режиме работы с жестью, вы выбираете в режиме работу с пластиком, с тарелкой, вы выбираете в режиме стеклянная бутылка или пластиковая бутылка. Данного вида автоклав – это самый универсальный автоклав, чего не могут позволить себе классические. Даже стекло в этом автоклаве бережно прогревается и готовится. Японцы учли все разные варианты. Идя вперёд, они не забывают прежнее.

 

— Это автоклав. А вот сама машинка, дозаторы по банкам, закатки – вот это? Линия. Нельзя всё в одно?

 

- Дозатор можно использовать для разного вида тары. Нужно просто приспособить рабочее место. Допустим, вы используете дозатор для пакетов, а завтра планируете выпускать джем или повидло, допустим, в стеклянной банке. Заранее мы это предусмотрим, чтобы у вас была возможность перехода использования дозатора. Но упаковочная машина, которая запаивает плоский пакет, конечно, вам не закрутит крышку для банок.

 

- Вручную надо делать?

 

- Вручную или с приспособлениями. Малую механизацию мы тоже приветствуем, потому что человеческий фактор – это такая вещь, что в консервном производстве это, скорее, запрещено. Я вскользь на 2 секунды затрону, сейчас очень-очень модная идея домашнего консервирования. Она просто шокирующая в России. И, более того, ладно для себя – люди ещё решили на этом заработать и продавать на сторону, используя домашние бытовые автоклавы.

 

- Да-да-да, это делается прям.

 

- Да, это делается. Я бы, например, не послал консерву, приготовленную в бытовом автоклаве, на фронт, где мой сын, чтобы он, не дай бог, не покормил своего друга с летальным исходом. То есть, то оборудование, которое не контролирует режим варки продукта, запрещено к коммерциализации.

 

- Всё понятно.

 

- Люди говорят “А мы в гараже сейчас наделаем, нашпакуем, нашпаклюем этой консервы”. Поэтому машина может использовать и стекло, и жесть, и пакет, но те старые автоклавы, которые работали для жести и стекла, далеко не всегда могут быть приспособлены для пакета. Пакет не имеет компенсаторов, как у жестяной банки. Раздуться и потом снова прийти в себя. Для этого нужно либо выбирать правильный автоклав, либо грамотные руки, чтобы приспособить существующих.

 

- У нас обычно история обратная. Мы из консервных предприятий делаем те, которые работают на реторте, а реторту в консерву – это как бы… Ездили мы на, не знаю, 4 ВД, потом взяли и перешли на задний привод вдруг. Как бы непонятно.

 

- Подскажите ещё такой вопрос… Вот таких крупных производителей по России. Я знаю Кронидов, и, Вы говорите, в Иркутске. В Иркутске я тоже смотрела ребят. Ещё есть какие-то или они более компактные, более небольшие производства?

 

- Более крупный, чем Кронидов – это компания Лука в Новосибирске. Они имеют современнейшую эту технологию – автоматизированную фасовку. Также в Новосибирске существует компания под брендом Дэлилабс, тоже которые используют эту современную технологию. В Новосибирске опять же есть, но я с ними ещё не контачил, компания, которая производит продукцию в реторте, но какие виды машин они используют, не готов сказать.

 

- У нас, Дальний Восток.

 

- Во Владивостоке, да, у нас есть 3 предприятия, которые выпускают продукцию в реторт-пакете. Но это свежая, новая технология, голубой океан. Поэтому вы сейчас затронули очень тонкий момент. Открою маленький секрет. Мы работаем с юго-западным территориальным округом, Краснодарский край. И мы уверены, что тот, кто позволит себе купить современную вот эту технологию, сразу получит сторонние заказы на выпуск продукции. Он не будет печалиться, что произвести – к нему сразу придут те, у кого есть сырьё, кто хотят его сохранить. То есть, по сути, вы неожиданно увидите, что у вас для себя не останется ресурса производительности, потому что оборудование сразу по заказу у вас попросят загрузить для стороннего заказа, а это денежка. Это у нас здесь не настолько плотно населённый, у нас не взращивается столько сырья, сколько у вас. А переработка овощей, фруктов и мяса, и птицы…

 

- И компот)))

 

- Да. Поэтому это 300% гарантия использования оборудования.

 

- Я мягко верну ещё к тому, что ещё нужно для автоклава. Воздух.

 

- Воздух, компрессор, да.

 

- Компрессор и вода холодная, чиллер.

 

- Что такое чиллер?

 

- Чиллер – это водоохладитель. Если у вас вода не холодная, а охлаждать лучше, чем более холодной. Можно и обычной, но просто время охлаждения чуть-чуть увеличится. Чиллер покупается, это просто он воду подготавливает, чтобы она холодной стала. Холодильник для воды.

 

- Здесь фишка просто в чём… Хозяйка борщ приготовила, сняла кастрюлю, поставила в лёд.

 

- В тазик, да, или в лёд с водой, и он остановился. Если она оставила его томиться, то завтра это будет вчерашний борщ. А так вы достанете, как будто он свежеприготовленный. Вот это уникальность технологии охлаждения.

 

- А замораживать эту продукцию в реторт-пакетах можно или не рекомендуется?

 

- Можно. Почему не нужно, сейчас Владимир Владимирович распоряжение дал на крупные пищевые комбинаты в срочном порядке рассмотреть эту технологию для развития Арктики и отработать технологию со сроком реализации до 4 лет. Она менее подвержена разрушению даже при замораживании, нежели стекло и консервная банка.

 

- Более того, её можно даже греть.

 

- Греть её можно как в воде, в бане водяной, и в том случае, если у вас ваши туристы… А, у них микроволновки-то не будет, да?

 

- Нет, у них котелок, солнышко и +35 наши хакасские. Главное – чтобы не стухло по дороге по этим достопримечательностям нашим.

 

- А как она стухнет-то?

 

- Поэтому мы этого и добиваемся, да. Потому что они к нам приходят с заявкой “Нам упакуйте, как в аэропорту, в самолётах вот эти чашечки, фольгированные с крышечкой, а мы через 2 часа приедем на место, будем 4 часа «шариться», в обед мы хотим получить качественный обед”.

 

- И чтобы горячее было.

 

- Мы говорим: “Ребят, ну как?”.

 

- И рис чтобы не слипался. Мы такие “Это нереально”. Они говорят: “Нет”, я говорю: “Я в договоре делаю пункт, что после того, как вы забрали, дальше не наши проблемы”. “Тогда мы будем делать с пробой” – “Да ради бога”.

 

- Вы хитрые.

 

- Да. Ну а как? Вы представляете, где они там «прошарятся» и где протаскаются, сколько времени.

 

- Совершенно верно.

 

- Отсюда у нас и пошли мысли, как упаковывать, как делать, как жить дальше, как двигаться?

 

- Сразу я скажу, при массовом использовании выгодной ретортной упаковки у вас не будет ограничений параллельно попробовать и лотки. Относительно небольшим объёмом лотки мы можем вам помогать находить, поставлять. Небольшую герметизирующую машину для малых объёмов тоже мы вам поможем найти. Возьмём суп, второе блюдо, а они скажут “А нам надо суп или жидкую кашу” и скажут “Вот тарелка и всё, хорошо?”. Посмотрев наше видео, вы увидите, но мы также вам поможем и с этим, а автоклав, как вы уже поняли, справится со всем этим продуктом.

 

- Здесь с точки зрения экологии, что они хотят, чтобы у них там всё прям было и компактно, и всё остальное, всё-таки пакет ближе. Если ты в поход идёшь, проще взять пакет, съесть, свернуть его, обратно засунуть.

 

- Да.

 

- И что у вас с турпотоком-то вообще?

 

- Пытаются отрастить этот поток. Пока что всё так.

 

- Внутренние, получается?

 

- Сейчас в Республике направление внутреннего туризма до 2035 года они взяли курс развивать.

 

- Это понятно. Строятся кемпинги? Какой поток? Сколько миллионов людей въезжает в Хакасию сейчас?

 

- Миллионов нет. Тысячами можно посчитать. Миллионами ездят вокруг: это Красноярский край, Алтай… А в Хакасии конкретно мы как-то на границе находимся и делим вот эти вот туристические интересные вещи. Они, вроде как, едут в Хакасию, но по факту отдыхают в Красноярском крае. И вот эта тема с учётом такая мутная здесь получается, потому что они проезжают, например, через Хакасию, мимо заглянули на экскурсию, но уехали отдыхать по факту в Красноярск. Потому что у них горнолыжки и всякая история.

 

- Отлично. То есть, они проезжают через Хакасию, получают сувенир продовольственный, айдемик хакасский, едут дальше. То есть, люди проезжают через вас – я про это. Как бы видите, по сути, вы можете закрывать запрос туристической привлекательности территории, развития бренда через продукт. Это тоже интересная история. И когда вы будете это указывать в гранте своём, это будет знаково, что вы продвигаете территорию.

 

- У них есть для этого специальная лейба, разработал наш регион “Сделано в Хакасии”. Вот они сейчас его распространяют. “Люди, пользуйтесь, пожалуйста, бесплатно. Берите документы, заполните”.

 

- Отлично.

 

- Мы готовы, я это в гранте указала, что да, продвижение нашего местного продукта через логотип “Сделано в Хакассии”.

 

- У нас сейчас местный грант идёт, у нас сегодня последний день заявки. Поэтому мы бы хотели примерно понимать в цифрах, чтобы вставить в заявку. Хотя бы примерно, чтобы мы понимали, 1, 2, 3…

 

- У нас есть доля софинансирования.

 

- Ладно, я вам назову цифру, хорошо? Вы сидите все? 20 млн.

 

- 20 млн. Мы сидим. Хорошо, что у не упали.

 

- Теперь 20 млн – это что примерно будет стоить? Это только один автоклав либо какая-то упаковочная линия с ним?

 

- Нет. Если говорит об этой величине, я её взял, конечно, с потолка. Я её взял так, чтобы нигде и никак. Это стоимость уже полноценного проекта, в который включено всё. Но автоклав в данном случае – это очень весомая доля при приобретении. То есть, автоклав – это машина, которая вам позволяет заработать деньги.

 

- Сан Саныч сейчас привёл стоимость нашего такого внутреннего проекта, называемый разгонный модуль. Расскажешь?

 

- Пару слов скажу, да, про разгонный модуль. Видя, что многие переработчики, многие даже торговые компании, которые заинтересованы в своём продукте в брендовом, в новом продукте для рынка, с удовольствием изучают тему. Мы катастрофически много времени на это выделяли и потом поняли, что мы должны как-то это систематизировать. Мы привлекли нашу финансовую группу.

 

Они полностью рассчитали реальный проект, который презентовать можно любому инвестору, банку или гранту. Это полностью расчётный эффективный проект, который включает налаживание пищевого производства, штат, инвестиции, налоговую нагрузку, отчисления и, безусловно, потом выход на собственную окупаемость. И мы поняли, что для одного человека или бизнесмена, который никогда ещё не производил долгоиграющую продукцию, рисково. Он, даже имея деньги, не рискует их вкладывать в неизвестность. И мы сделали так… Мы этот проект создали как кооперация, производственная кооперация.

 

- Чистый денежный поток на экран показал. 25 миллионов расход и возврат 2 года.

- …продуктовый, рыбный – то есть, разные бизнесы, кто хотят иметь свой продукт. И в этом проекте выделяется, скажем, десятая часть доли производительности.

 

Сырьё любое со стороны приходит, и это предприятие, которое полностью выполняет заказ. При этом участие каждого издалека сокращается в 10 раз. То есть, вложить 2 млн против 20 млн – уже совершенно иные деньги. Условия, на которых мы предлагали и обсуждаем – это вариант “Если вы попробовали и ваш продукт вам стал по душе, вам уже не надо объяснять, куда и сколько нужно инвестировать. Вы уже сами принимаете решение. Если же вам продукт по той или иной причине не понравился, не пошёл или что-то ещё, вы вправе выйти”. И оставшиеся долевики, конечно, по договорённости выкупят вашу долю, вернут вам деньги.

 

 

 

Это беспроигрышный вариант. Мы его назвали как разгонный модуль, и я упомянул про Краснодарский край. Мы будем стараться эту выгодную сделку именно в виде кооперации запустить в одном месте, в другом, в третьем, в пятом, десятом. Причём здесь выгодная штука какая? Корейцы полностью технологически гарантируют поддержку этого проекта в плане работы выпуска продукции. И одно из условий – мы хотим, чтобы на этом предприятии участвовали те или иные выпускники пищевых вузов, техникумов. Они получают навык по новой технологии, они дешёвый рабочий труд, и они пропагандируют потом хорошую технологию, готовятся. Все области очень закрыты. Это трудоустройство, это обучение, это поддержка предпринимательства на территориях, где фермеры приносят вам этот продукт и говорят: “Сохраните”. Вот этот проект у нас рассчитан, рассмотрен, и мы его также потихонечку делаем известным.

 

- Здесь опять нужно понимать, что это проект, который встаёт на существующее производственное предприятие.

 

- Да.

 

- На существующее. Там не посчитана аренда цеха…

 

- Аренда посчитана. Здание, строительство не считается. А арендные отчисления и всё такое прочее – да, они подразумеваются. То есть, это полный бизнес-расчёт, это не новичок, это действительно финансовый расчёт, который, обычно, в обязательном порядке предоставляют в финансовую структуру для получения денег. Кто-то нам даже заказывает отдельно делать эти расчёты – это учёта отдельная услуга. Она относительно недорогая. И под наши проекты не только пищевые предприятия уже получили свои деньги и успешно работают.

 

- Классно. Очень круто. Сейчас поставим производство, может, зайдём к вам на проект, такое в Хакассии будем делать.

 

- Почему нет? Самое главное – мы ищем, термин такой скажу, таких же обезбашенных, как я или Василий.

 

- Это мы, нас 15.

 

- Которые сделают что-то новое и оставят после себя след. Если кто-то решил заработать на сегодняшние деньги карманные расходы и ни о чём больше не думает, вряд ли он будет нашим единомышленником.

 

- Коллеги, у меня орг. вопрос: когда вы хотите запустить проект? Чтобы уже пошла работа.

 

- Ну смотрите, давайте разговаривать таким образом… Запустить проект. Во-первых, я сейчас сразу скажу, у нас сейчас нету денег для того, чтобы хотя бы начать это.

 

- Ну всё, пока-пока.

 

- Поэтому мы однозначно пойдём в грант, это 100%.

 

- Может быть, не в республиканский. Сейчас российский до 20 марта идёт. Но там другие немножко истории. Короче, варианты есть. По туризму смотрела тоже вариант с грантом. Сейчас расскажу дальше про софинансирование, по туризму смотрела. У них нету истории гастрономии. Если они занимаются туризмом, они занимаются кемпингами, рекреационными зонами, чем-то ещё подобным, но никак не едой, не тем, как они будут организовывать свой быт.

 

- Сервиса у них нет?

 

- Да. По сути, мы и в наш региональный не особо попадаем, потому что они говорят: “Область креативных индустрий”, касаемо только общепита. Мы первый раз выходим на грант, это первая наша попытка. Посмотрим, как пойдёт. Ну и, конечно, финансирование у нашего регионального гранта мизерное на самом деле, они дают максимум 500.000 рублей, это потолок, первое место. Третье место – 100.000 рублей.

 

Не знаю, что можно за эти деньги сделать. Могут участвовать самозанятые. В общем, попробуем. А вообще история как бы интересная. Мы сейчас чем дальше в неё попадаем, тем, мне кажется, больше нас эта тема интересует. Проблема искать софинансирование – это можно сделать, найти партнёров, как-то здесь пошевелить. У нас есть специфика региона – все здесь крайне инертные предприниматели, касаемо общепита они вообще друг к другу настроены категорично, они не поддерживают никаких контактов. У нас вот есть другие банкетные залы. Если взять у них стул в аренду и если они, не дай бог, узнают, что этот стул в аренду идёт к банкетному залу, они за любые деньги не отдадут, они удавятся этими стульями элементарно. Есть такие сложности.

 

- То есть, взаимовыручки пока не наблюдается?

 

- Нету-нету-нету.

 

- Поэтому надо думать. Нам надо здесь эту тему обмозговать. Сейчас мы хотя бы понимаем масштаб, вы показали нам чертёж. Мы смотрели до этого вообще кучу разных видео, которые разрозненно информацию дали нам, что есть бытовые автоклавы, чем они лучше, чем они хуже, почему так, не так.

 

Вот оно ставится возле раковины, отлично водой наполняется, вроде, нормально смотришь. Потом начинаешь истории изучать дальше, тут промышленные автоклавы, там эти гигантские линии, это отдельное помещение для нас. Браться ремонт? У нас как бы место есть, это надо переоборудованием заниматься.

 

Дальше история… Что-то среднее найти, мы хотели найти как раз историю, которая могла бы зайти на нашей площади с минимальными вложениями на ремонт и вообще максимально в кухню, минимально в имеющуюся. Надо, короче, сейчас сесть и подумать, в итоге что мы будем брать. Мы не боимся поменять всё производство, поменять весь бизнес и вообще уйти в другую сторону – мы готовы к этому.

 

Но нам нужно посчитать, как долго это будет происходить. У нас впереди как бы лето и сезон свадеб запланированных, люди уже оставили деньги, они придут к нам. Это плотный сезон, он хорошо у нас отойдёт уже по имеющимся мероприятиям. Нам нужно составить план. Сейчас я не готова сказать, в этот сезон или, может, в следующий, как это будет происходить.

 

— Отлично-отлично.

 

— Это даже хорошо, что вы адекватно оцениваете свои возможности, потому что некоторые торопятся, говорят: “Вот-вот уже через полгода я уже должен запустить”. Вы оцениваете ситуацию, вы оцениваете свою готовность – и это очень правильно, это восхищает, что вы думаете. Давайте думать вместе.

 

Когда необходимо, видеочат, когда лучше поставить всё это ещё на переписку. Потому что тогда храниться будет информация. У вас будет возникать новый вопрос или сложность – имейте в виду, мы решалы, но мы решение вам не даём. Вот парадокс. Мы вас подводим к этому решению, чтобы оно было вашим, чтобы вы реально его увидели. Потому что если мы начнём вам выдавать так, так, так, то вы будете исполнителями чужой воли. И если мы вдруг отпадаем, то вы поднимите ручки, а что дальше делать.

 

Поэтому мы здесь очень аккуратно, но мы с вами до успеха, до окончания того, что вы уже самостоятельно востребованы на рынке. Вот такой наш подход.

 

- Отлично. Коллеги, спасибо за наш диалог.

 

- Вам спасибо.

 

- Спасибо большое.

 

- Вы задали нам следующий уровень нашей ступени. Прямо задали его чётко. Прямо спасибо огромное.

 

- При определённых обстоятельствах, о которых Саныч сейчас, наверное, вспомнит, о чём я сейчас могу говорить, наверное, к осени мы сможем очень удивить рынок.

 

- Классно.

 

- На этом пока.

 

- Давайте. Хорошего дня вам! Спасибо!

 

- До свидания, ребят.

 

 

Компания Пасифик Реал Пэкэдж,
являясь экспертом в области реторт-упаковки и реторт-пакетов, 
предлагает: