Часто Задаваемые Вопросы

Мы планируем к производству пищевые продукты: Ретортная еда; LLC-пища; Пища, приготовленная при низкой температуре. Какой аппарат вмещает в себя все эти функции?

Наше рыбоперерабатывающее предприятие (Краснодарский край) рассматривает возможности освоить новое для нас направление – консервация. На данный момент мы рассматриваем консервирование в стекляной или железной банке. Хотели бы получить информацию которая бы изменила наши "устаревшие" взгляды в этом направлении.

Мы готовы помочь в получении убедительной информации, позволяющей гарантированно и с хорошей отдачей вложить немалые средства в ту или иную технологию. 

Для начала я хотел бы с вами познакомиться, понять, чего вы хотите, и увидеть чем мы можем быть вам полезны. Предлагаю в удобное для вас время организовать видео конференцию.

Там мы сможем оперативно услышать пожелания друг друга, наверняка я смогу без промедления ответить на ваши вопросы, ну а вы сможете оценить, насколько мы можем быть вашими партнерами для освоения нового «Голубого Океана».

Что касается выбора между стеклом, жестяной банкой и любой другой альтернативой, то здесь вряд ли стоит делать простой сравнительный выбор. Каждый вид технологии имеет право на жизнь, и ни один из них не заменяет другой.

Не заменяет, но очень грамотно дополняет. И именно так поступают наши партнеры — лидеры консервного рыбного рынка. И именно это позволило им стать лидерами.Когда мы узнаем, какой продукт вам хотелось бы освоить, чтобы отодвинуть всех на рынке (или занять свою нишу), мы либо предложим лучший вариант, либо извинимся и отойдем в сторону. Выбирайте время, приглашайте единомышленников или партнеров — тех, кто участвует в принятии решения и назначайте время.

Все остальное сделаем мы сами. Недовольных еще не было :)
Александр Соколов, основатель «Пасифик Реал Пэкэдж»

Что означает «стабильный при хранении»? 

Продукты, которые можно безопасно хранить при комнатной температуре или «на полке» в магазине, называются «стабильными при хранении». К таким скоропортящимся продуктам относятся вяленое мясо, деревенская ветчина, консервированные и бутылочные продукты, рис, макаронные изделия, мука, сахар, специи, масла и продукты, обработанные в асептических или ретортных упаковках, и другие продукты, которые не требуют охлаждения до момента вскрытия. Не все консервы являются стабильными при хранении. Некоторые консервы, такие как консервированная ветчина и морепродукты, не безопасны при комнатной температуре. Они будут помечены режимом хранения как «Хранить в холодильнике».

Как продукты сделать стабильными при хранении?

Чтобы быть стабильными при хранении, скоропортящиеся продукты должны быть обработаны нагревом и / или высушены для уничтожения пищевых микроорганизмов, которые могут вызвать заболевание или испортить пищу. Пищу можно упаковывать в стерильные, герметичные контейнеры, либо готовить и стерилизовать в реторт-пакете. Все продукты в конечном итоге портятся, если их правильно не сохранять.

Какова история консервирования?

Наполеон считается «отцом» консервирования. Он предложил 12 000 французских франков любому, кто мог бы найти способ предотвратить порчу военных запасов продовольствия. Сам Наполеон вручил премию в 1795 году шеф-повару Николасу Апперту, который изобрел процесс упаковки мяса и птицы в стеклянные бутылки, их укупорки и погружения в кипящую воду. Не осознавая этого, он стерилизовал их, останавливая бактериальную порчу и рост.

Эта военная тайна вскоре достигла Англии, где в 1810 году Питер Дюранс запатентовал использование металлических контейнеров для консервирования. Англичанин Уильям Андервуд переехал в Бостон и основал консервный завод в 1821 году. Это было началом консервирования в Соединенных Штатах. Underwood (даже сегодня, бренд «ветчины с пряностями») – самая старая консервная компания Америки. 

Возможность вакуумного приготовления при низких температурах: 40С - 95С Возможность регулировать температуру? 

Да. Возможность создания программ и автоматического регулирования как температуры, так и давления.

С возможностью быстрого охлаждения. По сути: технология СУВИД. Технология СУВИД, как один из многих других методов приготовления, входит в перечень возможностей Steri Ace.

Возможность стерилизации, пастеризации  (120-130) - Возможно  доставать горячими? Чтоб сразу вскрыл и начал кушать, в кафе ТЦ?

Это необходимо уточнить. Но по технике безопасности и под контролем автоматики автоклав может быть открыт только по достижении продукта безопасной температуры. Возможно для определенных видов продукции и методов приготовления возможно извлекать горячий продукт. Для разогрева же продукта в реторт упаковке используется 2 метода: горячая водяная баня на 2 минуты, а также микроволновая печь для реторт упаковки, не содержащей алюминиевую фольгу. 

Мы планируем к производству пищевые продукты: Ретортная еда; LLC-пища; Пища, приготовленная при низкой температуре. Какой аппарат вмещает в себя все эти функции? 

Аппарат Steri Ace включает в себя функции приготовления упомянутых пищевых продуктов.

Как консервирование делает пищу стабильной? 

Консервирование - это способ хранить пищу в течение длительного времени. Это метод консервирования, когда пища помещается в герметичные, герметично закрытые контейнеры и подвергается тепловой обработке при температуре 250 ° F (121 ° C). Это уничтожает микроорганизмы и инактивирует ферменты. По мере охлаждения пищи образуется вакуумное уплотнение, которое предотвращает попадание любых новых бактерий. Поскольку пища в контейнере коммерчески стерильна, она не портится. Однако, как только контейнер открыт, бактерии могут проникнуть и начать расти в пище. Любые неиспользованные порции должны быть затем охлаждены в чистых контейнерах.

Безопасно ли использовать банки, которые случайно замерзли? 

Банки с продуктами, которые случайно замерзают, например, оставленные в машине или подвале при минусовых температурах, могут представлять проблемы со здоровьем.

Замороженные банки могут набухать, потому что пища внутри замерзла. Однако банки могут набухать из-за загрязнения Clostridium botulinum или организмами, вызывающими порчу. Не используйте набухшие банки; откажитесь от них.

Кроме того, откажитесь от замороженных банок, которые не вздуты, но которые могут оттаивать при температуре 40 ° F или выше. Банки, которые разморозили и заморозили, небезопасны.

Замороженную банку, которая не оттаяла, можно безопасно разморозить в холодильнике и использовать. Если консервированные продукты все еще заморожены, дайте неповрежденному таять в холодильнике перед открытием. 

Если продукт не выглядит и / или пахнет нормально, выбросьте его. Не пробуй это!Если продукт выглядит и / или пахнет нормально, немедленно приготовьте содержимое, проварив 10-20 минут. На высотах ниже 1000 футов варить пищу в течение 10 минут. Добавьте дополнительную минуту времени кипения для каждой дополнительной высоты 1000 футов (например, на высоте 3000 футов, кипятите в течение 12 минут). Шпинат и кукурузу нужно варить 20 минут на всех высотах. Это связано с высокой плотностью этих овощей. Затем продукты могут быть охлаждены или заморожены для последующего использования.

В чем опасность ботулизма в консервированных продуктах? 

Несмотря на то, что токсин или яд, вырабатываемый бактериями Clostridium botulinum ( C. botulinum ), чрезвычайно редок, он представляет собой очень серьезную опасность для консервов. Ботулизм - смертельное пищевое отравление. Бактерии ботулизма - палочка, видимая под микроскопом - лучше всего растут в анаэробных условиях (без кислорода). Поскольку процесс консервирования вытесняет воздух из пищи, бактерии C. botulinum могут найти неправильно или минимально обработанные консервированные продукты хорошим местом для своего роста и производства токсина.  

Низкокислотные овощи, такие как зеленая фасоль, кукуруза, свекла и горох, которые, возможно, забрали споры C. botulinum из почвы, находятся в поненциальной опасности.Споры ботулизма термостойки, могут выживать в продуктах, которые неправильно или минимально обработаны, и которые трудно уничтожить. В то время как высокие температуры приготовления убивают нормальный организм C. botulinum , для уничтожения споры требуются еще более высокие температуры. Вот почему консервирование продуктов с низким содержанием кислоты производится с помощью автоклава высоковго давления. 

Если споры не погибают в процессе консервирования, они могут снова стать нормальными клетками и производить смертельный токсин. Если вы едите пищу, загрязненную C. botulinum , симптомы разовьются через 12–48 часов. Яд воздействует на нервную систему, вызывая двойное зрение, опущенные веки, проблемы с глотанием и затрудненное дыхание. Без лечения пациент может умереть от удушья - нервы больше не стимулируют дыхание. Существует антитоксин, который уменьшил число смертей от ботулизма, но пациенты все еще могут страдать от повреждения нервов, и выздоровление часто происходит медленно.

Чтобы избежать ботулизма, внимательно осмотрите любые консервы, которые выглядят подозрительно. Риск выше, если продукты были консервированы дома без соблюдения безопасных процедур консервирования. Никогда не используйте пищу из банок, показывающих возможные предупреждения о ботулизме - протечки, вздутие или плохо помятые банки; треснутые банки или банки со свободными или выпуклыми крышками; консервы с неприятным запахом; молочные жидкости, окружающие овощи, которые должны быть чистыми; или любой контейнер, который выбрасывает жидкость при открытии. Даже не пробуй еду!

Выбрасывайте консервированные продукты, которые подозрительно, очень внимательно. Вы же не хотите, чтобы животные, дети или кто-то еще, кто мог бы рыться в мусоре, заболели. Поместите банку в двойной пакет, который можно плотно закрыть. Затем поместите паккеты в мусорную корзину (мусор, не подлежащий переработке) за пределами дома.

Что такое ретортный пакет? 

Ретортный пакет обычно определяют как гибкий пакет для продуктов с низким содержанием кислоты, которые термически обрабатываются в сосуде высокого давления, часто называемом «ретортой». Мешочек изготовлен из слоистого полиэстера, алюминиевой фольги и полипропилена. Коммерческая стерилизация происходит при температуре выше 212 ° F, обычно от 240 до 250 ° F. Ретортная упаковка стабильна при комнатной температуре. 

Какова история ретортных пакетов?

История ретортных пакетов восходит к 1960-м годам, когда военные США использовали их для замены C-Rations. Они легкие и занимают меньше места, чем консервы. Разработка процесса реторты должна была преодолеть такие проблемы, как проникновение тепла, распределение температуры (некоторые участки продукта готовятся быстрее, чем другие, что приводит к появлению горячих или холодных пятен внутри пакетов) и остаточного воздуха внутри упаковки. Ретортные пакеты теперь доступны в прозрачных или фольгированных материалах и имеют несколько форм. Особые функции пакета для реторты включают отверстия для вешалок, носики, ручки и выемки.

Каковы преимущества ретортного пакета?

Ретортная сумка имеет несколько преимуществ. Весит меньше, чем металлическая банка. Он гибкий, что означает, что он может справиться с большим количеством злоупотреблений, когда его забирают из дома или во время военных учений. Поскольку он плоский, он занимает мало места, что облегчает его переноску в рюкзаке или кармане. Плоская форма также дает мешочек преимущество во время обработки. На заводе пакет заполняется пищей, запечатывается и затем автоклавируется при температуре от 240 до 250 ° F для коммерческой стерилизации содержимого. Поскольку пакет является плоским, для нагревания содержимого до точки промышленной стерилизации требуется гораздо меньше времени, чем может металлическая банка. Это может привести к лучшему вкусу продукта.

Какие продукты упакованы в ретортные пакеты?

Практически любой тип пищи, поставляемой в банках, может быть обработан в ретортной упаковке. Примерами продуктов питания, упакованных в ретортные пакеты, являются перец чили, ветчина, суп, сок, пюре, куриные грудки и тунец. Эти продукты доступны на полках продуктового магазина.

Какие новые продукты компания запустила за последние год-два? Чем обусловлено данное решение? На какие сегменты HoReCa ориентированы новые позиции? (FoodService.ru: Вопросы для статьи о рынке одноразовых посуды и упаковки для HoReCa)

Как в целом для рынка готовой еды, так и для сегмента HoReCa, нами запущено производство современной ретортной упаковки. Четырехслойные ретортные пакеты, появившиеся на рынке Дальнего Востока и Сибири, производятся во Владивостоке на корейском оборудовании и по корейской технологии компанией "Пасифик Реал Пэкэдж", резидентом экономической зоны "Свободный Порт Владивосток". 

Данное решение обусловлено постоянным и неизменным влиянием тренда "готовой еды" (MRE) в формате "фабрика-кухня", идущем из Азии (Корея, Япония), Европы и Америки. Реализовав проект и разместив производственные мощности на территории России в зоне экономического благоприятствования, мы теперь можем с уверенностью сказать о появлении у наших клиентов более выгодных условий и меньшей зависимости от импортной упаковки.

Пару слов о самой упаковке. Производимая нами реторт-упаковка позволяет готовить в них готовую еду и еду высокой степени готовности на фабриках-кухнях по технологиям Sous-vide, Cook & chill, Steri Ace. Уверен, что читателям вашего журнала знакомы особенности и преимущества этих технологий, и они уже читали про них на ваших полосах. 

В существующих свойствах нашего четырехслойного ретортного пакета хочется отметить несколько особенностей — пакет позволяет готовить и стерилизовать в нём мясо, рыбу, птицу, овощи, фрукты, обеспечивая срок сохранности готового продукта от полу года и больше при комнатной температуре. Именно эти свойства упаковки, обуславливающие удивительные условия хранения, привлекли внимание компаний, обеспечивающих питание пассажиров на РЖД, больших коллективов, работающих на Севере вахтовым методом. Большой интерес проявили и компании, работающие в формате "кейтеринг". Плюсы от экономии на логистике при транспортировке продукта от фабрики-кухни до ресторанов и кафе без применения холодильного оборудовании очевидны даже неспециалисту. 

Помимо производства и поставок ретортной упаковки "Пасифик Реал Пэкэдж" успешно занимается инжинирингом российских проектов, применяющих или планирующих применять корейскую технологию автоклавирования SteriАce (производитель KYUNGHAN, Южная Корея).

Основатели российской компании "Пасифик Реал Пэкэдж"  имеют более чем двадцати пяти летний накопленный опыт работы на ынке барьерной полимерной упаковки, поэтому следующий свой шаг они видят в продвижении жесткой пластиковой тары,  обладающей свойствами реторт упаковки и способной выдерживать высокие температуры при приготовлении и разогреве готовых блюд в СВЧ печах. 

Какая стоимость реторт-пакета без печати при заказе от 10 000 пакетов в месяц?

Мы отрабатываем рецептуру, спрос есть. Приобрели у себя в Казахстане тысячу пакетов, запайщик и арендовали время в автоклавном цехе. Первые партии вообще делали в автоклаве Беларусь, переделанном на принудительное охлаждение водой под давлением. Ни один пакет не лопнул. Делаем выдержку продукта при температуре 37 градусов 2 недели, вздутия нет. Планируем на первом этапе производить корм для домашних животных – мясные и мясорастительные консервы, стерилизация при 120 градусах и давлении 2,5 МПа. Срок хранения – 1 год, но это будет уточнено при сертификации. К тому же мы еще не выбрали автоклав, однако, те модели, которые мы рассматриваем, позволяют использовать реторт-пакеты. Надеемся начать в 1 квартале следующего года. Требуемый пакет – трехшовный, объемом 450-500 мл. Или, может у вас есть типовой, стандартный пакет на меньший или больший объем?

Есть ли упаковочная линия небольшой мощности и ее цена?

1. Автомат для открывания пакетов с гарантией запайки. Фасовка либо вручную, либо посредством чашечного загрузчика.
2. Ручное открывание пакета, использование малой механизации для загрузки продукта (воронка-расширитель) и запайщик постоянного нагрева. Можно попытаться приспособиться к работе на линейном запайщике.

Возможна ли установка линии для изготовления консервированной продукции в реторт-упаковке в судовых условиях?

Имеются ли подобные решения на практике?На данный момент не существует практики изготовления продукции в реторт-упаковке в судовых условиях, но с технической стороны это вполне возможно. Все машины, в том числе фасовочные, изготавливаются из нержавеющей стали и пригодны для использования в условиях соленых ветров. Упаковка и созревание продукции аналогично жестебанке. А хранение и последующая перевозка данной продукции имеет ряд преимуществ: стоимость тары ниже, логистика в разы экономичнее, производительность выше почти в полтора раза. 

Почему ВКУ-50 не подходит для коммерческого использования?

При коммерческом использовании ВКУ-50 в цепочке ответственности находится не только производитель, но и транспортные компании, оптовики, розничная торговля, в свою очередь производитель должен гарантировать промышленную стерильность.   Гарантированно соблюсти все это и записать режим стерилизации каждой партии могут только автоклавы, оборудованные системами контроля и записи всего режима обработки продукта, сертифицированными и поверенными в органах Стандартизации и метрологии, бытовые автоклавы не имеют таких систем.

Почему нельзя дождаться естественного охлаждения ВКУ-50?

При использовании естественного охлаждения (долговременного) происходит переваривание (томление) продукта, потеря его вкусовых и органолептических свойств (что именно и может сохранить ретортная упаковка при грамотном ее использовании, против классических видов упаковки). Если это не предусмотрено в режиме приготовления (как, например, для томленого мяса). 

Можно ли использовать реторт пакеты в автоклаве ВКУ-50? 

Ретортные пакеты (PET/AL/NY/RCPP) можно использовать в паровом стерилизаторе ВКУ-50 при условии оборудования его системой контроля избыточного давления (противодавления), чтобы сохранить целостность пакетов с продуктом во время охлаждения.Для получения хороших стабильно гарантированных результатов необходимо оборудовать данное устройство приборами контроля температуры и реле времени, а также системой быстрого охлаждения продукта холодной водой.

Какой тип пленки применяется для производства ретортных пакетов?

Для производства современной ретортной упаковки используется материал PET12/AL9/NY15/RCPP80(100), где

PET — полиэтилен терефталат, как наружный защитный слой, защищающий фольгу от истирания, а также для нанесения на него печати с внутренней стороны. 

AL — алюминиевая фольга, как газо барьерный материал.

NY — найлон, как газобарьерный материал, а также как эластичный материал, предназначенный для устранения риска точечного прокола у PET & AL, возникающих от многократного изгибания пленки донной складки в виду их высокой хрупкости.

RCPP — полипропилен ретортный плоскощелевой экструзии, как прочностной, термостойкий материал, герметизирующий при высоких температурах стерилизации, так и материал, контактирующий с продуктом и, защищающий его от миграции других материалов. 

Поставляемые пакеты полностью соответствуют требованиям ТР ТС 005/2001 “О безопасности упаковки”, в том числе в части санитарно-гигиенических показателей, что подтверждается Декларацией Соответствия.

Чем автоклавы с технологией Steri-Ace отличаются от автоклавов других технологий? 

Основные отличия автоклавов с технологией Steri-Ace от автоклавов других технологий выглядят следующим образом: 

1. Энергозатраты на единицу продукции (пар или электричество для питания бойлера) примерно в 2 раза ниже против классических систем использования водяной принцип нагрева (душирование или водозаполнение). Это обусловлено вторичным использованием тепла выходящего пара для подогрева воздуха паровоздушной смеси.

2. Эффективность заполняемого пространства также практически в 2 раза превосходит классические цилиндрические системы.Т.е. в цилиндрический автоклав загружается продукция объемом около 35-37% от рабочего объема автоклава.В автоклавах Steri Ace этот объем загрузки составляет ок. 67-69%. Что позволяет почти в 1,5-2 раза уменьшить габариты автоклавов и почти в 2,5-3 раза уменьшить их вес.

3. Использование запатентованной системы автоматической компенсации давления при изменениях температуры позволяет сохранять целостность любой упаковки, устраняя эффекты деформации. Это также важно при использовании упаковки без вакуумирования.

4. Встроенная система дублирующего контроля температурных режимов как в камере, так и в самом продукте, позволяет автоматически контролировать гарантированное соблюдение F эффекта стерилизации. Т.е. компьютер контролирует и при необходимости корректирует формулу стерилизации (не допуская уменьшения требуемого времени стерилизации относительно центра продукта). А это как правило приводит к устранению перегревов и получения (достижения) лучших вкусовых свойств продукта.

5. Возможность использования различных автоматических режимов посредством "Умного компьютера" позволяет работать как при повышенных давлениях и температурах, так и при пониженных давлениях и температурах (технология "Сувид" приготовления).

6. Мягкий контролируемый нагрев позволяет в данных автоклавах использовать различные виды тары, такие как традиционные жесте и стекло банку, а также фольгу и различные полимеры (как для стерилизации, так и для пастеризации).

7. Запатентованная система "Двухступенчатой стерилизации" позволяет приготавливать продукт при пониженных температурах до 100 градусов, и лишь для получения стерилизующего эффекта кратковременно нагревать продукт до высоких температур. Это позволяет добиться удивительных вкусовых и органолептических показателей продукта, которые полностью повторяют домашнюю или ресторанную кухню при соблюдении полных требований для длительного хранения при комнатной температуре.

8. Отработанные и загруженные в компьютер методологии получения точных формул стерилизации позволяют предприятиям самостоятельно получать новые виды продуктов, автоматически получать формулы стерилизации без привлечения сторонних научных организаций.

9. Работа осуществляется только путем нажатия одной клавиши "Старт". Оператору не требуется участвовать в процессе автоклавирования и контролировать его.Это помогает устранить любые человеческие факторы, влияющие на процесс приготовления продукта и гарантировать абсолютно точное повторение циклов от начала партии до ее окончания.

Что происходит с пластиком при температуре стерилизации?

При температуре стерилизации пластик расплавляется и выделяет токсичные вещества? Режим стерилизации проходит при температуре 121°С, все потребительские пластики (ПЭ, ПВХ, ПС, ПП и т.п.) размягчаются при такой температуре.Поэтому для режимов стерилизации используется ретортный (высокотемпературный полипропилен, температурой плавления около 250°С , полиэстер (пленка для запекания в духовом шкафу до 250°С), алюминиевая фольга.Полимерная ретортная упаковка пригодна к высоким температурам стерилизации и не выделяет мигрирующие вещества.

Какие основные особенности технологии стерилизации Steri-Ace?

1. Запатентованная технология подготовки оптимальной паро-воздушной нагревательной смеси и контроль ее температуру на протяжении всего периода обработки продукта. Насыщенным паром удается достичь наилучшего теплообмена с продуктом, который раньше был только у горячей воды (страдающей большой инертностью в подогреве и огромными энергетическими затратами).

2. Полный комплекс автоматизированного управления как температурой, так и давлением, что очень важно при использовании полимерных и комбинированных материалов. Т.е. при определенных температурах необходимо поддерживать дифференцированное противодавление, чтобы во время приготовления продукта в пакете (и при повышении в нем давления) удерживать форму пакета и не дать ему раздуваться (и тем более разрушаться).

3. Полное оснащение для собственной автоматизированной лаборатории, где в одну-две упаковки погружаются дублирующие герметичные термощупы, контролирующий температуру в теле продукта, автоматически считывая и регулируя режимы и скорость нагрева. А потом еще и точное начало и окончание времени стерилизации (F0), необходимое для обеззараживания (уничтожения микрофлоры), что очень важно для продукции, хранящейся при температурах до +35 град.

4. Форсуночное распыление охлаждающей водяной системы (быстрое охлаждение). Система COOK&CHILL (приготовление и охлаждение).Быстрое охлаждение позволяет резко остановить процесс термообработки продукта, тем самым остановив процессы размягчения компонентов, оставляя их теперь в состоянии "только что приготовленном" даже спустя 6 месяцев хранения и более.

5. "Двухступенчатая стерилизация" или Бережная стерилизация при которой продукт не подвергается постоянному нагреву повышенной температурой до +121°С в течение всего периода приготовления, как обычно происходит при стандартном автоклавировании жестяных и стеклянных банок, приводящему к тому, что наружные слои продукта уже переварены, в то время как внутренние слои еще не достигли точки начала стерилизации. Данный неравномерный перегрев приводит к существенным потерям органолептики, вкусовых качеств и витаминного содержания. Двухступенчатый метод стерилизации позволяет не только получить более привлекательную продукцию, но также предлагает возможность более полезного питания за счет уменьшения времени термообработки при приготовлении. 

Можно ли применять варочный котел для стерилизации продукции в реторт-пакете? 

Применять варочный котел для стерилизации можно исключительно при следующих условиях: 

1. Быстрый нагрев камеры и продукта.

2. Контроль температуры при приготовлении (стерилизации).

3. Быстрое охлаждение продукта под давлением, давление необходимо держать до полного остывания продукта (20-25 минут). В современных промышленных автоклавах для ретортный упаковки это решено изначально с автоматикой.

Последний фактор самый важный для сохранения очень вкусного продукта и его органолептики.