Новые требования Роспотребнадзора к готовой кулинарии: Steri Ace как решение
С 1 января 2027 года планируется введение новых требований Роспотребнадзора к производству готовой кулинарии длительного хранения. Это открывает новые возможности для предприятий, готовых внедрить современные технологии.
Новые требования и их суть
С 1 января 2027 года планируется введение требований Роспотребнадзора к производству готовой кулинарии длительного хранения. По предлагаемым параметрам после термической обработки продукт нужно охладить до +10°C, а хранить и доставлять его при температуре не выше +6°C. Минимальная доля автоматизации процессов — 50% (источник: «Парламентская газета», 30.03.2026).
Для производителя это значит две задачи: подтверждать режимы обработки документально и обеспечивать быстрое охлаждение сразу после стерилизации или пастеризации. Именно здесь проявляется разница между классическим оборудованием и Steri Ace.
Влияние на рынок
Для готовой кулинарии в России пока нет качественного ГОСТа: для консервов он есть, а для продукции длительного хранения из свежих рецептов — нет. Это открывает окно для производителей, которые первыми внедрят технологию с документированными режимами.
Ретортная упаковка легче жести и стекла, быстрее в производстве и снижает затраты на логистику. Поэтому тема выходит за пределы консервов: первые блюда, соусы, гарниры, напитки, влажные корма для животных, детское питание, спортивное и лечебное питание.
По оценке PRP, в России сейчас установлено порядка 10 единиц подобного оборудования у 5 компаний. Тренд растёт, но медленнее, чем хотелось бы, в том числе из-за недостатка живых примеров и устаревших учебных программ.
Steri Ace — современная система бережной температурной обработки
Запатентованная технология шокового охлаждения
Ключевое отличие Steri Ace от классического оборудования — запатентованная технология шокового охлаждения, которая позволяет прерывать термическое воздействие на продукт сразу после завершения этапа стерилизации или пастеризации.
В классическом оборудовании продукт остаётся в горячем состоянии длительное время и медленно остывает в самом аппарате. Продукт продолжает вариться даже после завершения стерилизации, что может привести к потере вкусовых свойств и структуры.
В Steri Ace холодная вода подаётся под давлением через форсунки, а в камеру одновременно подаётся сжатый воздух для поддержания противодавления.
По словам основателя PRP Александра Соколова на презентации первого в России R&D-центра готовой кулинарии, продукт, рассчитанный на хранение выше 35°C, сохраняет остаточный риск обсеменения.
При медленном остывании в классическом оборудовании продукт дольше остаётся тёплым, а в тёплой среде могут развиваться выжившие микроорганизмы. Шоковое охлаждение в Steri Ace сокращает это время.
Температурная обработка не даёт абсолютной стерильности: да, минимальная часть микрофлоры остаётся, но её количество уже безопасно для срока хранения при соблюдении условий.
Эта запатентованная технология — главное преимущество Steri Ace перед традиционным оборудованием. Она обеспечивает производство продукции высокого качества при соблюдении всех требований нормативной базы.
Ключевые параметры Steri Ace
Справка. Размер установки задаётся количеством тележек. Существуют варианты на 1, 2 и 4 тележки; в таблице приведён технический вариант на 4 тележки, параметры вариантов на 1 и 2 тележки уточняются у производителя. Выпуск в килограммах рассчитывается по габаритам тары, в которой обрабатывается продукт, поэтому показатели в килограммах относятся к стандартной таре и уточняются для каждого продукта.
Пример динамики температуры при двухэтапной стерилизации
Охлаждение начинается сразу после вторичной стерилизации, и температура продукта быстро снижается.
Первичная стерилизация — мягкий, постепенный прогрев продукта в упаковке до ~92°C. В это время происходит доготовка, и продукт равномерно прогревается по всему объёму.
Вторичная стерилизация начинается в тот момент, когда встроенная лаборатория Steri Ace определяет, что продукт готов: температура сразу поднимается до нужного режима стерилизации и удерживается ровно столько, сколько для неё требуется. Затем следует шоковое охлаждение.
Фактический замер: стерилизация скумбрии
После выдержки около 121 °C камера охлаждается примерно до 48 °C за 2,5 минуты, а F0 продукта к концу цикла достигает 8,4–8,5.
Внешний вид приготовленных в реторт-упаковке популярных на столах жителей Азии морепродуктов и рыбы
- лосось
- скумбрия
- камбала
- осьминог
- морская капуста
* в коммерческих партиях ретортная упаковка будет не прозрачной.
Разгонный модуль Steri Ace: франшиза и R&D центр
Модель «Разгонный модуль Steri Ace» — франшиза на базе Steri Ace: партнёр получает готовое производство готовой кулинарии и лицензию PRP.
Открытый R&D-центр занимает 50–80 м². Блок А — существующая кухня предприятия с цехами готовки. Блок Б — технологический модуль: Steri Ace, оборудование для фасовки, чиллер, бойлер и компрессор.
Стратегические возможности
Главная стратегическая мысль: стерильная продукция — готовая кулинария длительного хранения — не должна вытеснять свежую, а дополняет её. Ретортная упаковка позволяет сохранить вкус, цвет и структуру блюда и предложить его тогда, когда свежего продукта нет.
Направления для партнёров: первые блюда и напитки, влажные корма, детское и энтеральное питание, готовые блюда для HoReCa, маркетплейсов, туризма и экстремальных условий.
Технология также позволяет делать пастеризованную продукцию с охлаждением и су-вид блюда.
FAQ
Поставка технологического оборудования
для производства продуктов питания
в реторт-упаковке
