Су-вид — только начало: как наладить выпуск готовой кулинарии длительного хранения
Производители готовых блюд по всему миру всё активнее переводят цеха на су-вид. Причина понятна: точная температура и вакуумная упаковка дают ровное качество от партии к партии. Но у самого су-вид есть предел, и упирается он в срок хранения и рынки сбыта. Разбираемся, где этот предел и как его снимает Steri Ace.
Почему су-вид стал стандартом для готовых блюд
Покупатель готовой кулинарии сегодня ждёт ресторанного вкуса, а сети ждут от поставщика стабильности на тысячах единиц продукции. Обычная котловая варка с этим справляется плохо: продукт теряет влагу и вес, а разброс по текстуре между партиями заметен даже на глаз.
Су-вид решает эту задачу за счёт двух вещей. Продукт сначала герметично упаковывается, а затем доводится до готовности при точно заданной температуре. Сок и аромат остаются внутри упаковки, мясо получается нежным, выход готового продукта растёт, а каждая партия повторяет предыдущую.
Где су-вид упирается в потолок
Классический су-вид — это охлаждённый продукт с коротким сроком хранения. Значит, производство привязано к холодовой цепи: к рефрижераторам, охлаждаемым складам и витринам. Для дальних поставок, экспорта, маркетплейсов, вахтовых и экспедиционных рационов такой продукт подходит плохо.
Есть и другие ограничения. Жидкие блюда — супы, соусы, рагу — готовятся долго. А доказать безопасность каждой партии одним только контролем температуры воды непросто: нужна измеримая величина, которую можно предъявить технологу сети или контролирующему органу.
Классический су-вид привязан к холодовой цепи; продукция Steri Ace в режиме стерилизации хранится без холода.
Steri Ace: одна технологическая оболочка вместо набора разрозненного оборудования
Современная система бережной двухступенчатой термообработки герметично упакованных продуктов Steri Ace не заменяет су-вид, а встраивает его в единый производственный контур. В одной технологической оболочке объединены шесть модулей:
- Су-вид. Бережное приготовление в вакуумной упаковке при точной температуре — основа вкуса и текстуры.
- Модуль пароконвектомата. Запекание, обжаривание и приготовление на пару там, где блюду нужны цвет, корочка и характерный аромат.
- Режим пастеризации. Для охлаждённой продукции с увеличенным сроком хранения.
- Режим стерилизации. Для продукции, которая хранится без холода при комнатной температуре.
- Модуль встряхивания. Ускоряет приготовление жидких блюд примерно до 20 минут вместо привычных 60.
- Лабораторный модуль. Подтверждает достижение значения F0 для каждой партии — то есть безопасность продукта становится измеримой и документально подтверждённой.
Шесть модулей Steri Ace в одной технологической оболочке.
Два режима — два рынка
Главное отличие Steri Ace от «чистого» су-вид — выбор срока хранения под задачу. В режиме стерилизации — до двух лет при комнатной температуре. В режиме пастеризации — до 3–4 месяцев в охлаждаемой витрине. Режим подбирается под задачи конкретного производителя.
Один и тот же цех может выпускать премиальную охлаждённую линейку для городской розницы и продукцию сухого хранения для маркетплейсов, регионов и экспорта. При этом оба продукта сохраняют ресторанный уровень вкуса.
Режим пастеризации — до 3–4 месяцев в охлаждаемой витрине, режим стерилизации — до двух лет при комнатной температуре.
Что это даёт производителю
- Новые каналы сбыта. Продукция сухого хранения не зависит от холодовой цепи и может уходить туда, куда охлаждённый продукт не доедет.
- Меньше списаний. Длинный срок хранения снижает потери от просрочки и упрощает управление запасами.
- Стабильное качество. Точный контроль режимов обеспечивает одинаковый результат от партии к партии.
- Доказуемая безопасность. Значение F0 по каждой партии — аргумент для сетей, дистрибьюторов и контролирующих органов.
- Гибкость ассортимента. От мяса и птицы в собственном соку до супов, соусов и гарниров — на одной технологической платформе.
Что даёт производителю готовой кулинарии технологическая платформа Steri Ace.
Частые вопросы
Чем Steri Ace отличается от обычного су-вид?
Су-вид в Steri Ace — один из шести модулей. К нему добавлены пароконвектомат, режимы пастеризации и стерилизации, модуль встряхивания для жидких блюд и лабораторный модуль, который подтверждает безопасность каждой партии.
Сколько хранится продукция, выпущенная по технологии Steri Ace?
В режиме стерилизации — до двух лет при комнатной температуре. В режиме пастеризации — до 3–4 месяцев в охлаждаемой витрине. Режим подбирается под задачи конкретного производителя.
Нужна ли холодовая цепь для такой продукции?
Для продукции в режиме стерилизации — нет: она хранится и перевозится при комнатной температуре. Продукции в режиме пастеризации нужна охлаждаемая витрина.
Отличается ли вкус пастеризованного и стерилизованного продукта?
Органолептика может немного различаться, но оба варианта сохраняют ресторанный уровень вкуса, и для покупателя эта разница некритична.
Как подтверждается безопасность каждой партии?
Лабораторный модуль подтверждает достижение значения F0 для каждой партии. Это измеримый показатель, который можно предъявить сети, дистрибьютору или контролирующему органу.
Какие блюда можно производить?
Мясо и птицу в собственном соку, супы, соусы, рагу и гарниры. Модуль встряхивания сокращает приготовление жидких блюд примерно до 20 минут вместо привычных 60.
Итог
Су-вид стал отраслевым стандартом качества для готовых блюд.
Но сам по себе он оставляет производителя в границах холодильной витрины.
Современная технология бережной термообработки в мягкой (ретортной) упаковке Steri Ace сохраняет все преимущества су-вид и добавляет к ним то, чего ему не хватает: выбор срока хранения, ускоренное приготовление жидких блюд и лабораторное подтверждение безопасности каждой партии.
О разработке рецептур и режимов под конкретные блюда — на странице R&D-центра PRP.
Для запуска производства под ключ PRP предлагает франшизу «Разгонный модуль Steri Ace».
Команда PRP поможет подобрать режим и модули под ваш ассортимент и задачи производства.
