11 июля в цехе PRP собрались потенциальные участники проекта "Разгонный модуль - производственная кооперация".

Проект создан для воплощения мечты многих не больших переработчиков рыбы, мяса, морепродуктов - производить собственный пастерилизованный \ стерилизованный продукт со сроком годности от 1 года с режимом хранения при комнатной температуре. Этой публикации мы начинаем размещать серию репортажей об этом событии. Для вас мы приготовили полную стенограмму и видео презентации, + презентацию проекта в PowerPoint. 

Вы производитель и вам стало интересно принять участие в проекте? Срочно пишите запрос на SteriAce@prp-retort.ru 

- Многие задали вопрос, подвину ли я жестяную банку. Многие, кто производят консервы, такой вопрос и задают. Я сказал: вы знаете, я не буду продвигать вашу консервную банку, я дам вторую жизнь для вашего продукта с гораздо большим потребительским эффектом. То есть, если я сказал, что я буду «убивать» консервную банку, я бы сразу попал в поле зрения «жестянобаночников».

У нас будет продукция, прошедшая стерилизацию. Называйте её консервами или полу консервами, от этого продукт всё равно не меняется. Он получает срок хранения в некоторых случаях от полугода и выше, в других – от года и выше, и как уже заявили, при определённых структурах даже до пяти лет. Мы решили просчитать некий производственный модуль, то есть завершённый производственный цикл, который может быть на любом предприятии, но тот модуль, который можно использовать, ещё не имея итога. То есть, банально, я спрошу: кто бы из вас сейчас был готов вложить в производство 150 – 200 тысяч долларов? Вы бы наверняка нахмурились. Если есть рынок – не проблема вложить и больше, но если рынок надо пробовать, то что делать, если не получится?

Мы вместе с моим финансовым директором просчитали все детали на реальном проекте и поняли, что даже при условии 10-15 процентном участии получается предприятие, которое может производить любой продукт без тяжёлой экономической составляющей и по сути может являться прототипом того, что может существовать в будущем. Каждому участнику мы предлагаем в этом проекте некую квоту – от 5 до 15 тонн продукта, и в этих своих квотах вы можете пробовать рынок. То есть, вы даёте задачу, предприятие выпускает ваш продукт в любом весовом объёме (до 15 тонн) и вы пробуете рынок. Затраты на такое выходят мизерные. При условии участия в этом проекте вы покупаете часть упаковки, и мы берёмся вести этот проект.

Я понял, что самый главный вопрос в этом проекте – а кто это будет делать? Это боль: найти специалистов, контролировать их, да ещё и получить гарантию. Корейцы сказали, что будет полная технологическая, техническая и организационная поддержка и что будут участвовать некоторые их специалисты и студенты-технологи ДальРыбвтуз как очень выгодная рабочая сила. Эти вопросы мы постарались уладить.

Малый объём упаковки и выпускаемой продукции позволяет поставить малый объём на рынок чтобы посмотреть реакцию. Удобна ли вам такая идея? Потому я не стану браться за то, в чём я уверен, но не имею вашей уверенности. Кому бы было интересна подобного рода работа?

- Да

Спасибо, это очень здорово, потому что для меня это ещё большее подтверждение правильности наших действий.

А сейчас вы увидите видео о том, как собственно работает принцип и оборудование от компании, которая хочет принимать в этом всём участие – то есть от компании KyungHan.

Это видео о новой технологии автоклавов – Steri Ace. Они производят автоклавы по технологии Steri Ace уже не первый год. Это очень экономичная технология производства и очень компактная машина. Компания запатентовала прямоугольную форму. По эффективности эта машина выдаёт порядка 69-70 процентов от ёмкости загрузки, при том, что от стандартных цилиндрических автоклавов производится около 30-37 процентов, соответственно производимость выше почти в два раза.

Продукция подаётся в ретортной упаковке, размещается на корзинах, через которые потом проходит паровоздушная смесь – это термическая обработка.

Тележки, на которых компонуют стандартные ёмкости, загружаются в автоклав и, что характерно, больше присутствие человека здесь не требуется.

Автоклав закрывается, система контроля полностью замыкает продукцию в себя, и за счёт внутренней автоматизированной пневматической системы герметизирует и уплотняет камеру и далее начинается процесс стерилизации.

Цикла три: вначале продувается камера, потом подаётся смесь пара с воздухом (позже я расскажу об этом), затем доводится и регулируется нужная температура, которая проникает везде и создаёт баню, насыщенную паром. Затем идёт процесс охлаждения ледяной водой – это тоже один из современных способов быстрой остановки процесса преобразования продукта. Безусловно, за всем процессом ведёт наблюдение компьютер.

Далее камера открывается и фактически готовый продукт переносится на тележку, после чего идёт сушка – отдув воздуха в пакетах и после продукт упаковывается в коробку на хранение или на отгрузку.

Пару слов скажу о том, почему эта идея работает хорошо. Основные методы долгой стерилизации — это либо стерилизация водой (мы как бы «варим» продукт), либо паром (это обжигает продукт). Здесь же представлена новая технология: паровоздушная смесь. Острый пар смешивается с горячим воздухом (и таким образом охлаждается), затем доводится до температуры 125-130 градусов. Добавление или убавление воздуха, или пара мгновенно регулирует температуру в камере (что очень важно, поскольку позволяет регулировать температуру в самом продукте тоже). Это всё в итоге включает в себя прибор, который имеет проникновение в сам продукт (машина контролирует не по температуре в камере, а по температуре в самом продукте, мягко доводя её до нужной)

Я взял с собой щуп, который фактически втыкается в продукт и через него прибор считывает, как измеряется температура в самом продукте и затем выдерживает нужный режим приготовления. После этого идёт подъём температуру в камере до 121 градуса, выдерживается тот минимальный режим по времени и затем идёт резкое охлаждение. За счёт этого очень быстрого и эффективного изменения температуры режим стерилизации практически в два раза сокращается. То есть, если нормальная консервная банка требует 50-55 минут термической обработки, здесь 24-35 минут. Это происходит и за счёт конструкции пакета, и за счёт конструкции быстрого теплообмена

- Сколько киловатт в этом приборе? (1)

- Вообще в машине 5 киловатт и в сравнении с стандартными цилиндрическими в несколько раз меньше.

Парогенератор присутствует и там, и там (и это отдельная история), то есть вы можете посмотреть, как он работает.

- То есть в самой камере 5 киловатт, без всего остального? (1)

- Здесь есть все устройства: водоподачи, водоохлаждения, пневматики, весь комплекс – это всего 5 киловатт.

- Это понятно, мне интересно как 5 киловатт дают нужную для всего этого энергию? (1)

- Я объясню. Объём потребления острого пара очень небольшой. В смеси с воздухом, который подогревается выходящим паром, он берёт свою же теплоёмкость для подготовки к другой рабочей среде. В водяном или душевом автоклаве так сделать нельзя; понадобится выгнать воду, снова её подогреть до температуры 125 градусов и ей душем нагреть продукт.

- Но грубо говоря, я включил 5 киловатт, и он меня «обжаривает», или есть что-то ещё? (1)

- Есть. Говоря про стерилизаторы, я буквально сравниваю яблоки с яблоками. Я не буду сравнивать японские автоклавы с корейскими, где вся энергозатратность 55-56 киловатт, когда у нас максимум 25 киловатт.

- То есть здесь 25 киловатт, а не 5? (1)

- Может быть 15. Вы задаёте правильный вопрос. Камеры бывают разными, паропотребление в каждой из них – разное. По памяти я точно не назову, но у нас есть табличка, где указана потребляемая мощь в сравнении и отдельно. Какие ещё важные продукты есть у вас, связанные с продуктом или идеей?

- Значит в этом агрегате мы можем как обрабатывать продукт при повышенной температуре выше 100 градусов и на любой другой температуре, например, 70, 80, 90 градусов? (2)

- Отличный вопрос. Действительно, эта машина включает в себя практически четыре разных возможных принципа приготовления продукта. Все вы слышали о сувидах? Сувид-технология — это технология приготовления продукта, упакованного под вакуумом при низкой температуре. Чтобы не происходило сокоотделения от продукта машина включает такую технологию, то есть она может создавать в камере вакуум. Второе – это всем известная парагон хамата. Это тоже популярная машина, которая без нагрева жаровен уже теплоёмким воздухом готовит. Следом идёт автоклавы, которые готовят продукт в сухом жёстком газе и принцип стерилизации паровоздушной смесью. Про температуру: продукт готовится автоматически при низкой температуре, а затем, если вам нужно пастеризовать продукт, вы можете нагревать температуру до 100 градусов. Пастеризованный продукт, безусловно, будет требовать некоторого режима охлаждения, но срок хранения уже будет гораздо больше. Есть стерилизованные продукты, имеющие срок хранения 3-4 месяца при температуре охлаждения до 6 градусов. Это стерилизованный продукт, щадящий режим 110-115 градусов. А если уже нормальный режим стерилизации 121 градус и выше, то мы получаем срок год и более. Всё это зависит от того, какие там микробы и токсины и в каком они количестве. В общем, все четыре режима в этом автоклаве есть.

Вот это стандартный принцип стерилизации – когда температура в камере высокая и продукт начинает нагреваться, как в банке. Представьте, что вы зимой берёте металлический, пластмассовый и деревянный предмет в руки – ощущения получаются разные. Удивительная вещь: полимер-пластик очень близок по теплопроводности с продуктом, жесть же имеет гораздо более быструю теплопроводность, чем у продукта. С одной стороны, это для него хорошо: нагрели – передали, охладили – забрали, но в момент касания продукт не успевает передать тепло дальше, и он в этой банке начинает вариться, иногда даже подгорает. А полимер за счёт замедленного теплообмена позволяет прогреться продукту. Об этом нигде не говорится, это я уже залез в физику и увидел, что это очень удивительный плюс. И поэтому, для того, чтобы не обжигать в высокой температуре продукт, в стерилизации здесь доводим продукт до 90 градусов, затем он мягко греется, готовится и затем второй ступенькой производит стерилизацию.

Когда мы рассматривали проект мы рассматривали вопрос о том, кого привлечь к нему. Это предприятия, которые производят кулинарию. Сейчас на рынке жёсткая конкуренция. Востребован относительно небольшой, но массовый продукт с относительно не очень большим сроком хранения, но очень рисковый эффект охлаждения сети хранения, склады, и вот как разу тут начинаются проблемы. Я увидел, что моим партнёрам срок был не так сильно интересен, а именно возможность нетребовательного режима хранения. Производители ретортной упаковки это мы и корейцы, то есть мы готовы участвовать своей ресурсной возможностью, взять на себя технологическую поддержку, корейцы участвуют технологией и оборудование. ДальРыбвтуз очень сильно изъявил желание, и мы очень благодарны проректору Пастухову. Когда он увидел, что здесь появляются зачатки новой технологии для его студентов, потому что студенты-выпускники — это как раз те технологи, которых мы не можем найти. Мы ищем опытных людей, которые как раз хотят и могут экспериментировать, потому что есть люди, которые без инструкции ничего делать и не станут. Меня даже пригласили читать им лекции.

То есть это будущий ход, чтобы специалисты фактически уже могли быть востребованными, и студентам отчасти это нужно. И, безусловно, инвестор. Пока что я разговаривал с двумя компаниями, которые хотят вложиться в этот проект с коммерческой точки зрения.

Этот коммерческий проект – вполне реальный и осуществимый, в Корее уже несколько его предприятий. Мы общаемся с представителями Израиля и Турции чтобы организовать предприятия и там, то есть всё это – доступный ресурс для предприятий малого и среднего бизнеса.

То есть, по сути создаётся некоторое предприятие, участники которого поставляют свою продукцию (безусловно, это будет по некоему графику, в определённое время и тому подобное). Здесь выгода в том, что готовый продукт может хранится и не терять своих преимуществ. То есть даже сдвинув на неделю или три по графику всегда можно спланировать что-то.

Готовая продукция в ретортной упаковке потом уже идёт в розницу в общепит (для примера мы сейчас работаем с общепитом в Новосибирске, который производит овощные консервы в стекле, и они поставили нам задачу заменить трёхлитровую банку на ретортный пакет).

Что ещё упомяну про общепит – в Корее практика очень хорошая, вы сами можете в этом убедится, рыбопродукция, которая обрабатывается в два раза быстрее так же позволяет размягчить кости, то есть рыба с костями безопасна. В Корее это социальная программа для людей престарелого возраста (то есть это пансионаты, курорты и тому подобное) и детское питание. То есть рыбопродукция это тоже поставщик некоторых витаминов, жиров и всего такого прочего.

Я не буду много говорить об экспорте, потому что если он вошёл в норму за рубежом, то у нас такая технология ещё очень молода. Экспортируется, например, продукция для кошек и собак в ретортной упаковке.

Экспорт – это продукция, которая может быть вкусная и востребованная, и когда мы проводили дегустацию в Корее, мистер Хан, президент компании, сказал так: «Вот вы открыли банку, я зашёл в офис и мне хочется выть».

К сожалению, когда мы открываем нашу продукцию, от неё исходит запах, нам привычный, но далеко недостаточно побуждающий кушать. Когда мы выложили всё на тарелочки, мы увидели некую кучку продукций, которая измельчилась и туда-сюда. Мне многие говорят: мы привыкли кушать из банки. А я не привык кушать из банки. Даже если визуально взять консерву, поставить жестяную банку на стол, всё равно потом придётся выкладывать всё на тарелку.

Мы выложили и увидели разницу и по консистенции, и по внешнему виду еда из банки и из ретортной упаковки отличались. Но запах – безусловно – стоял такой, что все сразу потянулись к нашему столу. Это другой продукт: он вкусный, он красивый, он вызывает аппетит и к тому же он полезный. И такой продукт уже в нормальной упаковке реально может быть востребован за рубежом. Продукт может приготавливаться как сырым, так и предварительно обработанным: подкопчённым, подвяленным или приготовленным на гриле.

Мы увидели, что госзаказ возвращает иногда жестяную банку, поскольку ретортная упаковка кажется не такой защищённой. И мы начали говорить о том, что при полуторной загрузке и небольшом объёме поломки упаковки нет, но для государства требуется жёсткая норма. Мы не очень туда смотрим, но там всё же появился интерес.

Я не пиар-менеджер, но по моим продажам, доставку продуктов на дом или покупку в интернете и в России сейчас это всё активно развивается. Организуются большие склады, и они уже потом распределяют по покупателям. Иногда я вижу, что это фигня, и полгода назад я относился к своему сайту как к какому-то затратному и ненужному делу, но, когда мы попробовали размещать на сайте и полезную информацию, мы неожиданно получили обратные звонки со всей России: Ростов, Рязань, Якутия, Волгоград, Санкт-Петербург, то есть мы не знали этих людей, а они нас нашли и уже делают какие-то первые шаги и используя жесть и стекло уже экспериментируют с ретортными упаковками. То есть онлайн иногда даёт очень важные коммуникации и готовый продукт за рубежом востребован, у нас это будет востребовано примерно через полгода-через год.

Вкратце о сути предприятия: это может быть небольшое помещение, мы его рассматриваем как 250-300 квадратных метров минимум, максимум 500. В проекте безусловно рассчитаны условия аренды помещения. Вот тут находится фасовочное оборудование, в данном случае это проект был полного цикла – мы взяли его как для примера – фасовочное оборудование одна или две машины, если нужно, вот тут укладка продукции на тележки, если она того требует и потом загрузка в автоклавы, здесь показаны классические автоклавы. Обращаю внимание, любое предприятие, чтобы иметь завершённый цикл, должно иметь минимум четыре автоклава. То есть, время загрузки продукта, время приготовления, неостановочный процесс загрузки другого, третьего, четвёртого – полтора часа. И в круговороте должно быть четыре машины. Три автоклава полностью обеспечат непрерывный процесс даже на крупном предприятии.

Далее уже зона выгрузки, и, допустим, отдельный участок вокруг неё.

По нашему расчёту, если мы берём количество участников этого проекта 10 человек, то у каждого получается порядка 10 тонн квоты на него. Если он говорит «мне не надо 10 тонн, мне надо 2 тонны» - пожалуйста, у нас свободная мощность. То есть задача наша не производить куда-то, а обеспечить участников тем, что они себе пока позволить не могут. Именно поэтому если у нас всего 10 участников, то по сути это 10 процентная доля от участия. Если мы не выбираем квоты, мы можем либо коммерческую услугу образовывать, либо у тех, у кого большие объёмы – я готов дать и 20 тонн.

В принципе, внешний вид автоклавов вы уже видели (это варианты, когда они расположены рядом). В нём, как я уже рассказывал, высококачественная ретортная упаковка и еда готовится, продукция использует резкое охлаждение, чтобы сохранить консистенцию и вкус продукта и прекратить процесс переработки.

Это тоже примеры автоматизации, которая полностью контролирует процесс стерилизации (как я уже упоминал – отсутствует человеческий фактор). То есть если вы программе задали, что вам нужна такая-то температура и стерилизовать столько-то продукции, то далее всё делает машина. Более того: если вы один продукт испытываете, а она может быть лабораторной, потом загружают продукт и она фактически работает как автомат. В Иркутске работает предприятие (ресторанный бизнес решил себе поставить около 20 с лишним наименований продуктов производят), женщины, работающие там, загружены только на фасовке, с машинами у них полуавтоматический процесс, то есть загрузили и забыли.

Здесь представлены этапы, которые мы вообще проходили: подготовка сырья, потом примитивным образом обжарка или нагревание продукта, после закладка его в упаковку, затем процесс стерилизации и уже готовый продукт (у нас он есть, вы его сейчас увидите).

- Я хочу сделать небольшой комментарий, мы работали в основном с производством самих автоклавов и продукт производился в другой лаборатории, которая принадлежала как раз компании по производству продуктов питания, то есть то, что вы сейчас видите делали мы. (3)

- Да. Мы шли по принципу, чтобы попробовать технологию стерилизации. Специалисты этой фирмы тоже не технологи. То есть, если есть какие-то огрехи, не судите нас строго, потому что мы сделали вкусно и красиво, а кому не понравится – мы сделаем ещё вкуснее и красивее.

Это вот один кадр из того, как мы сравнивали. Это – сельдь из банки, а это – сельдь из пакета. То есть одного веса, с одной стороны тушки, которые нам не надо было резать, а с другой – нарезанная рыба из банки. Не буду утверждать, но иногда производитель консервов нагоняет вес продукции не живым мясом, а бульоном, чего нельзя будет выполнить вот тут, но продукция совершенно разная.

На витринах этот продукт, как я уже говорил, не требует условий хранения; Иркутск очень часто использует в супермаркетах какие-то отдельно выделяющиеся зоны, и это уже норма потребления за рубежом. При чём упаковка может быть разная: начиная от 50-80 граммов примерно до полутора литров.

Пару слов об этой же технологии: если у вас есть желание не только в пакетах подавать продукт, но и в жёсткой таре, к счастью такую возможность тоже можно предоставить. В этом же автоклаве так же можно стерилизовать продукцию, герметично запаянную в термостабильный лоток. Формы, безусловно, разные: мы можем показать и рассказать, и при тех же режимах вы получаете продукт уже фактически на рынок. У нас есть образцы, вы далее можете использовать их в микроволновке, вскрываете и кушаете прямо как с тарелки. Это второй вид упаковки, который тоже сейчас очень распространён.

По нашим расчётам для комплектации оборудования, для комплектации штата, аренда помещения и выплаты жалования, мы для себя отметили, что бюджет подобного проекта может быть, ну, порядка 13, я бы сказал 15 миллионов рублей.

Про финансовую модель и бизнес план предприятия более подробно сейчас расскажет генеральный директор Пасифик Реал Пэкэдж Евгений Валерьевич Цветов. 

Спасибо.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------

1 - рыбопромышленник Бусов А.В.

2 - Грандовская М.И. (МТП)

3 - Клюкин В.А. (PRP)

Компания Пасифик Реал Пэкэдж,
являясь экспертом в области реторт-упаковки и реторт-пакетов, 
предлагает: