Блог — Опыт производства кулинарии с длительным сроком хранения на Владивостокском рыбокомбинате (ВРК)

Опыт производства кулинарии с длительным сроком хранения на Владивостокском рыбокомбинате (ВРК)

Василий Клюкин
10 августа 2020

Александр Cоколов: Добрый день, друзья. Как мы и обещали, периодически мы делимся с вами какими-то новыми видами информации, какими-то изысканиями, какими-то победами. И сейчас мы решили поделиться с вами тем результатом, который мы увидели, достиг один из наших клиентов, это Владивостокский рыбокомбинат. Руководство комбината любезно согласилось, чтобы мы посетили и немножко поговорили о том продукте, который удалось произвести.  Сегодня мы обсудим этот продукт, поговорим о каких-то возможных перспективах, о сложностях, как раз, уже на рыбокомбинате. И общаться я буду, и подсказывать мне будут, разговаривать с непосредственным руководством комбината.

Это руководитель рыбокомбината Тимофей Сергеевич Почеп и заместитель по производству, Ворончихина Жанна Александровна.

 

В основном мы сегодня поделимся, наверное, информацией и отзывом, или внутренним своим каким-то побуждением от того продукта, к которому, наверное, стремились. Давно, далеко или нет, это уже наши ребята, наши партнеры поделятся. Основные вопросы, которые я бы хотел обсудить, – это собственно сам продукт.

 

Я думаю, что нам расскажут, что за продукт, какой тип продукта или какие наименования удалось произвести, получились. Потом мы поговорим о том,  насколько это решило задачу, какие перспективы, ну и какие сложности или проблемы смогли решить эти виды продукта.

 

Тимофей Сергеевич обещал поделиться своим отношением к продукту, Жанна Александровна наверняка что-то подскажет, поддержит или свои какие-то внутренние идеи нам тоже расскажет. Тимофей Сергеевич, идея в том, что за новый тип продукта появился, и какого направления этот продукт?

 

Тимофей Почеп: Добрый день всем. Александр Александрович, спасибо, что идею нам подсказали, почти год назад первый раз мы встречались. Наш комбинат специализируется на производстве продукции пресервной группы. Это продукция со сроками годности от двух до четырех месяцев. Территория покрытия наших продаж, – это территория Дальнего Востока, плюс немножко, Восточной Сибири. Идея была какая? У нас есть классный продукт, – это салатная группа, солянки, различные продукты из морепродуктов, – деликатесная группа. Но логистическое плечо не позволяет нам достичь территории, где проживает компактно все население России. То есть – это центральная часть, Сибирь, Москва, это Екатеринбург, даже Калининград.  Везде у нас приезжали партнеры, которые хотели бы реализовывать нашу продукцию, но логистика и короткие сроки годности нам не позволяли это сделать.

 

АС: То есть съедалось все время на транспортировку?

 

ТП: Конечно, да.

 

АС: И уже для сетей оставался достаточно ограниченный период реализации.

 

ТП: Во-первых, ограниченный период реализации, во-вторых, сама логистика этого среднетемпературного режима, не налажена.

 

АС: Риск потери?

 

ТП: Конечно. Она не налажена с Владивостоком абсолютно. То есть, мы что можем возить с Владивостока: либо транзитом фрукты, овощи консервированные, из Юго-Восточной Азии, либо замороженную рыбу. А вот среднего режима практически нет.

 

АС: Охлажденный продукт, но не замороженный, то есть условия для доставки пока еще не отлажены? Понял.

 

ТП: Пока, скажем так, они отлаживаются, мы решили пойти другим путем.

 

АС: Замечательно.

 

ТП: Да. И решили сделать нашу кулинарию с длительным сроком годности. То есть ключевое отличие, как я и все производство наше, ставили для себя задачу, – это сделать не просто консерву, потому что консерва по вкусовым качествам, которая сейчас есть на рынке, объективно проигрывает нашим салатам, салатам наших конкурентов, которые здесь делают. То есть все равно пресервная группа, она гораздо вкуснее. То есть это такой немножко субъективный термин, но я думаю, что все объективно согласятся.

большой выбор вкусов кулинарной продукции в ретортной упаковке

Взять на пробу на Ozon 

АС: То есть кулинарный продукт, как продукт, приготовленный дома, он гораздо вкуснее нам и интереснее, и, наверное, полезнее?

 

ТП: Конечно.

 

АС: Жанна Александровна, наверное, как производственник, скажет, что и содержимое будет гораздо лучше.

 

Жанна Ворончихина: Скажем так, что консервы сами по себе, по консистенции очень мягкие. То есть очень многим не нравятся консервы из морской капусты в частности, из-за того, что это каша, – мы честно говорим это, и вкус йода. Конечно, стояла задача о том, чтобы сделать наши стандартные салаты из морской капусты, которые уже оценили все жители Дальнего Востока, хотелось эти вкусные салаты, действительно, угостить уже жителей других регионов, и, возможно, не только России.

 

АС: Хорошая задумка очень.

 

ЖВ: Захотелось сохранить вкус и консистенцию именно наших, уже традиционных салатов.

 

АС: Отлично.

 

ЖВ: Мы взяли, то есть фантазийное воображение у нас у всех хорошо работает. Технологическая группа во главе со мной, разработали новые рецептуры, новые технологии, которые позволили совместить технологии изготовления консервов и технологии изготовления салатов.

 

АС: Понял.

 

ЖВ: То есть мы разработали такие технологические операции, которые позволили нам щадящим образом обработать морскую капусту или морепродукты, и абсолютно без добавления каких-либо консервантов, сделать продукцию, нашу кулинарию, но с действительно длительным сроком годности и без режимного хранения.

 

АС: Понял, спасибо.

 

ЖВ: Что в принципе позволит нам расширить нашу географию.

 

АС: Именно это стратегическое решение, да, Тимофей Сергеевич, было? Чтобы получить время и вкус вашей кулинарии, чтобы доставить в дальние регионы?

 

ТП: Конечно. Дальний регион – это мы!  Дставить из дальнего региона. Мы все с вами знаем, что на Дальнем Востоке достаточно некомпактно проживает 6% населения Российской Федерации.

А остальные 94-95% процентов проживают компактно в другом месте. То есть, у этого населения есть два способа попробовать морскую капусту. Первое, – это привезти туда сушеную капусту из Китая, там сделать.

 

АС: Восстановить ее, там что-то сделать.

 

ТП: Да, восстановить, там сделать из нее салат. Объективное мнение, наверное, менее качественная, менее вкусная продукция.

 

Второй вариант, – это консервы традиционные уже из банки, где, как Жанна Александровна сказала, она переварена.

 

АС: Переварить в кашу, попробовать, и удовольствия нет.

 

ТП: То есть, переварена она не потому, что производители хотят сделать невкусно, а потому что такова формула стерилизации.

 

АС: Технология, формула стерилизации банки. Я понял.

 

ТП: Поэтому здесь, конечно, вы нам помогли со своим предложением с реторт-пакетами.

 

АС: То есть в ретортном пакете вам удалось именно не переварить, мы уже пробовали, именно сохранить, как минимум, воспринимаемую консистенцию продукции.

 

ЖВ: Все верно.

 

ТП: Ретортные пакеты выполняют несколько задач. Задача, так скажем, коммерческая, – это сохранить вкусовые качества, не переварив продукцию, то есть позволяет с небольшой адаптацией наших рецептур, сохранить вкусовые качества, – это первое. Второе, – это дешевизна логистики, то есть этот пакет весит гораздо меньше, чем железная банка.

 

АС: Конечно, конечно.

 

ТП: Сейчас все больше людей заботиться об экологии, то же самое, вы влияете на экологию тем, что вы тратите меньше пространства, меньше везете бесполезного груза. То есть вам не нужно вести жесть с Урала на Дальний Восток, здесь из нее делать банку, везти ее обратно, и потом выкидывать, когда вы из нее поели. То есть пакет гораздо более легкий.

 

АС: Безусловно.

 

ТП: Вся сейчас Европа, они там переходят на стекло, но они и переходят и на вот эти пакеты. То есть все время рекламируют, как более экологически правильно обрабатываются, потому что это тоже важно для потребителя.

 

АС: Конечно. На Западе, например, автотранспорт является основным средством перемещения, и даже сжигание топлива и выброс в атмосферу. У нас хоть и железная дорога, но тепловозы они тоже дымят, у нас не электровозы и расстояние большое. Да, полностью с этим согласен.

 

ТП: Вот эти все пункты для нас закрыла реторт-упаковка.

 

АС: Замечательно. То есть, если сейчас посмотреть, назовете какой ряд или какие виды продукции, Жанна Александровна, может Вы, какие виды продукции вы начали выпускать и уверенно добились результатов.

 

ЖВ: Мы начали выпускать полностью весь ассортимент наших уже традиционных салатов. То есть можете обратить внимание, что мы действительно и назвали так, как называются наши салаты.

Потому что, не смотря на то, что это консервы, но это действительно по вкусу наши салаты. То есть мы сделали наши традиционные салаты из морской капусты, уже всеми полюбившиеся. Просто из морской капусты, юбилейный. Новинки ввели, это с подкопченной мидией.

 

ТП: С овощами.

 

ЖВ: И разработали рецептуру, – это морепродукты, то чего у нас не было, это кукумария с овощами в томатном соусе, и салат из морской капусты с кальмаром «Островной», то есть он отличается по вкусу от салата с кальмаром «Юбилейный» за счет того, что он чуть более пряный, немножечко другие вкусовые качества, но тоже очень вкусный.

 

АС: И вы выбрали пока для разнообразия или для пробы рынка два формата пакетов. То есть на четверть килограмма, то есть двести пятьдесят грамм, это, как я понял, близкий аналог шестерки банки?

 

ЖВ: Да.

 

АС: И полукилограммовый, это, наверное, порция, которая удобна, допустим, в семейном использовании, для трех, четырех человек.

 

ЖВ: Ну, это тоже относится к девятой банке, или к одиннадцатой, сейчас точно не могу сказать, но это уже да, семейный пакет.

 

АС: Вы выбрали такой, полкилограмма и двести пятьдесят грамм, замечательно. То есть ассортимент у вас получился около восьми – десяти наименований, да?

 

ЖВ: Десять наименований одной граммовки, то есть итого двадцать.

 

АС: Итого двадцать абсолютно разных видов продукции. Замечательно. Какие задачи, или какие сложности, какие проблемы вы смогли решить? Вы уже упомянули, – это транспорт, невозможность в консервной банке сохранить. Ну а какую-нибудь еще мечту, задачу, идею вы этой упаковкой решали? Вот, допустим, кулинарные какие-то особенности, или мечту произвести какой-то продукт и этого не получалось?

 

ЖВ: Как мы уже говорили, основное это то, что это очень похоже на, в принципе, домашнее приготовление.

 

АС: Домашнее, да.

 

ЖВ: То есть, развивая те же морепродукты... Если из морской капусты салаты производят очень многие, то морепродукты с различными овощами, соусами, с этим большие сложности, и хозяйки дома не все умеют это готовить.

 

АС: Не рискнут и не умеют, да.

 

ЖВ: Поэтому мы постарались настолько разработать рецептуры, чтобы хозяйка купила и на какой-то стол, в том числе на праздничный, могла этим блюдом гостей угостить.

 

АС: Замечательно. Притом, что, имея длительный срок хранения, не беспокоясь где и как, заранее уже, не галопом за несколько дней до непосредственно мероприятия, уже иметь запас.

Тимофей Сергеевич, а вот сейчас вы уже производите первые виды продукции, скажите, с какими этапами этого производства вы уже столкнулись, или что еще предстоит сделать? То есть, полностью ли вы самостоятельны, независимы, или на каком-то сейчас этапе находитесь.

 

ТП: Все бизнесы взаимозависимы, да?

 

АС: Да, конечно.

 

ТП: Мы зависимы от наших поставщиков сырья. Первое – это сырье. Если мы говорим про морскую капусту, то это полторы, две тысячи тонн морской капусты мы покупаем ежегодно из Сахалина, да?

 

АС: Да. Хороший объем.

 

ТП: Это хороший объем. Если на Сахалине есть в силу разных причин проблемы, то проблемы начинаются у нас.

 

АС: Понял, понял.

 

ТП: В этом году, слава Богу, таких проблем нет. Дальше мы зависим от вас, как производителей упаковки. Все мы взаимозависимы. Отвечая на Ваш вопрос, производственный цикл, в принципе у нас.

 

АС: Освоен уже.

 

ТП: Освоен, да. Есть, конечно, нюансы, то, что касается именно эффективного и бережливого производства, то есть то, над чем мы работаем, чтобы у нас люди эффективно работали в смену, чтобы была полноценная, равномерная нагрузка, это, конечно, наша «внутрянка», все еще у нас остается. То, что касается готового продукта для потребителя, он уже готов. Сейчас основная задача или проблема, да, для нас, это коммерческая часть, то есть мы должны понять готов ли потребитель воспринять эту упаковку, в отличие от консервной банки, в которую уже ничего не нужно закатывать, готов ли потребитель ее воспринимать, да?

 

АС: Именно принять, как кулинарную, как домашнюю еду.

 

ТП: Во-первых, саму упаковку, то есть, безусловно, упаковка для мира не новинка далеко, да то есть, технология эта известна давно.

 

АС: Да.

 

ТП: И там для космонавтов, и для военных, и для просто коммерческих нужд. Разные страны ее воспринимают очень хорошо.

 

АС: Как норму, да, уже да.

 

ТП: С чем сталкивается российский рынок и, наверное, это мое пожелание всем производителям, то, что зачастую сейчас люди относятся к консервам, потребители, как к чему-то более низкого качества, да, зачастую, потому что рынок так сложился, потому что может быть в мясной консервации, в молочной консервации, производители не всегда ведут себя добросовестно.

 

АС: Ну, наверное, да.

что такое четырехслойная ретортная упаковка

ТП: Мы сталкиваемся сейчас, заходя в этот рынок, с тем, что мы должны доказать людям, что, ребята, да, упаковка новая, да мы делаем качественный продукт.

 

АС: И оно там будет вкусно.

 

ТП: И оно будет там вкусно. То есть там будет если написано пятьсот грамм, то, значит, там будет пятьсот грамм салата, там не будет жидкости, там не будет непонятно чего.

 

АС: Да, это важно.

 

ТП: Да. Мы сейчас сталкиваемся, что вот этот тренды мы пытаемся немножко переломить, по крайней мере, в нашей индустрии. И зачастую с настороженностью некоторые относятся, да, ну говорю как есть. Некоторые лица, которые принимают решение по покупке нашего товара, все эти вопросы, которые они задают.

 

АС: То есть в этой упаковке нельзя напрямую ввести в заблуждение покупателя, ну как минимум, он может, видеть, смотреть, щупать, а в банке это немножко недопустимо.

 

ТП: Конечно, да.

 

АС: И еще я думаю, что вы наверняка к этому придете, мы тоже показываем, что существует еще и возможность продукт показать, пусть это будет прозрачное дно, или окно у упаковки, тогда уже на голову против консервной банки, вы даже сможете показать продукт. И уж конечно там бульона покупатель не должен видеть.  

 

ТП: Это вопрос, наверное, мечты и каких-то нерешенных проблем. Продукт новый для нашего рынка, зачастую даже проверяющие органы не готовы сразу дать зеленый свет, как вы говорите, продукции.

 

АС: Да, да, да, да.

 

ТП: Сейчас мы проводим эксперименты, мы хотели бы это отработать, и показать потребителю, что…

 

АС: Что это тоже защита. Сейчас, когда у вас начнется коммерческая деятельность, началась деятельность, я уже знаю, уже продукция в сети появилась, у вас появится шанс на производстве, вот, Жанна Александровна, у Вас, даже в новом виде упаковки уже провести некие лабораторные наблюдения.

 

 

ЖВ: Конечно.

 

АС: То есть без алюминиевой фольги, вылежка. И вы уже можете просто сравнивать две аналогичные упаковки, и тогда все эти консервативные или скептические, скажем, взгляды или отзывы, регламентирующих структур будут убеждены уже фактами.

 

ЖВ: Конечно. Потому, что основной такой момент это, то, что все боятся, что прозрачное окно, попадание света отрицательно скажется на качестве и на сроке годности.

 

АС: На самом продукте.

 

ЖА: Поэтому запускать сейчас, на данный момент такой продукт.

 

Александр: Массово, рисково конечно.

 

ЖА: То есть это очень рисково.

 

АС: То есть в первую очередь подтвердить надо, да?

 

ЖВ: Конечно. Пока люди научатся воспринимать наши консервы, как наши традиционные салаты, оценят этот вкус, мы проведем свои работы. С прозрачным окошком или прозрачным дном, но действительно люди хотят видеть продукт, чтобы они уже спокойно видели, покупали, знали, что это не кот в мешке.

 

АС: Понял. А вот сейчас, перед тем, как мы попробуем какой-нибудь из видов продукции, есть сейчас уже какие-то задумки на ближайшее будущее, с этим ли продуктом, или еще какие-то новые шаги в этом направлении сделать? Поделитесь или у вас пока еще внутренние секреты?

 

ТП: Пока мы остановились на том ассортименте, который мы сейчас выпускаем.

 

АС: Он достаточно большой.

 

ТП: Двести десять позиций это большой перечень для нас, да, мы должны отработать технологию на производстве. Мы говорим о том, что это домашняя кулинария, но обязанность производства эту домашнюю кулинарию выпускать каждый день одинакового качества, нашего стандарта. Мы сейчас наши усилия будем тратить на это. Идей масса, у меня, у Жанны Александровны и ее коллег, но пока они все в разработке.

 

АС: Вот вы упомянули ежедневный выпуск, в случае, когда вы получаете продукт длительного хранения, и если производство направит внимание, допустим, в этот день, следующий день выпускает один вид продукта и он на хранении, второй вид продукта, облегчит ли это вам задачу, потом иметь именно расширенный ассортимент свежего продукта, чтобы не готовить каждый день разные наименования?

 

ТП: Мы так и стараемся работать.

 

АС: То есть это будет удобство для предприятия?

 

ТП: Мы уже сейчас так работаем.

 

АС: Отлично, отлично.

 

ТП: Мы сейчас, то есть предприятие даже с продуктами, которые имеют срок годности три, четыре месяца, неправильно, на мой взгляд, и на взгляд коллег моих, производить весь ассортимент каждый день.

 

АС: Конечно.

 

ТП: Жанна Александровна больше может сказать.

 

АС: Ну, то есть, все равно это по плану, уделить внимание одному, двум продуктам, сегодня завтра?

 

ЖВ: Конечно, конечно. За счет того, что срок годности больше, мы не привязаны к ежедневному выпуску всего ассортимента.

 

АС: Перенастроить выпуск?

 

ЖВ: Конечно. То есть мы можем спокойно определить дни, что в понедельник мы делаем два продукта, во вторник мы делаем еще два продукта, но уже те объемы, которые требуются.

 

АС: И можете переработать полные циклы.

 

ЖВ: Конечно. Заранее подготовиться к каким-то праздникам, да, обычно весь ажиотаж начинается под новый год, и производства работают очень много, продуктивно, это очень тяжело. Мы можем, по крайней мере, немножко заранее подготовиться к этому, подготовить продукцию, чтобы люди, зайдя  магазины, спокойненько знали, что именно наш продукт они найдут, и в том количестве, которое им надо.

 

АС: Понятно. Это здорово, здорово, что появились какие-то интересные, выгодные факторы работы на производстве. Планово, это некоторые затраты фактически немножко контролируются уже, – это здорово. Какой из видов продукции, вы можете предложить нам сейчас открыть ли попробовать?

 

ТП: Давайте морскую капусту.

 

АС: Морскую капусту, – это самый традиционный салат, хорошо. А новый ваш продукт, это продукция с мидией.

 

ЖВ: Давайте, наверное, с мидией попробуем.

внешний вид кулинарного продукта длительного хранения произведенного в ретортной упаковке

АС: Да, хорошо. То есть вот упаковочки по 250 грамм. Например, салат из морской капусты с подкопченной мидией. Посмотрим на внешний вид, ну а вкус, как говорится, это вкус и цвет каждого потребителя. То есть мы открываем пакет и выкладываем его на тарелку, фактически уже готовый для потребления. То есть этот продукт не требует, ну как минимум, ни охлаждения, ни дополнительной термической обработки.

 

ЖВ: Нет, конечно. Плюс, как Вы можете заметить, здесь нет дополнительного какого-то рассола.

 

АС: Да.

 

ЖВ: Там нет излишков масла.

 

АС: Нет излишков масла, нет рассола. Наверное, по вкусовым, избытка, так сказать, кислоты или эссенции тоже нет, для того чтобы как-то консервировать. То есть производственная технологическая группа добилась своего результата, я очень рад.

 

ЖВ: Есть еще над чем работать, конечно.

 

АС: Я с вашего позволения попробую.

 

ЖВ: Пробуйте, это новый продукт, который мы еще не выпускали.

 

АС: Я не буду никогда ставить свою точку зрения для всех, я всегда говорю то, что мне. Мне нравится этот продукт, я уже, не буду срывать, попробовал два вида продукта, был удивлен и обрадован, потому что категорически большой разницы между салатами и кулинарией, приготовленной  в обычном режиме и приготовленными в новой технологии, я для себя не обнаружил. Продукция была вкусная, она действительно вкусная. Вот сейчас я в первый раз пробую морскую капусту с копченой мидией. Для меня слово «морская капуста» понятно, слово «мидия» понятно, ну вот это соединение двух вкусов.

 

ЖВ: Копченая, действительно копченая натуральным способом, то есть не с добавлением жидкого дыма, а действительно на опилках. То, в принципе, чего мы придерживаемся в обычной работе своей,  то есть мы не пользуемся такими препаратами, это натуральное копчение. То есть ароматизация дымом.

 

АС: Отлично.

 

ЖВ: И дымовые фракции дают потом просто вот эту пикантность салатам. То есть это действительно очень вкусный салат, который хочется кушать.

 

АС: Ребята, могу сказать, что вкусно, очень вкусно. Даже, не зависимо от того, что я, вроде как приморский житель, и, казалось бы, не должен проявлять такую яркую, такое направленное желание, скажу, вкусно.

 

Я очень благодарен Владивостокскому рыбокомбинату, Вам, Тимофей Сергеевич, Жанна Александровна, что Вы добились того, чтобы произвести продукт.

Безусловно, я хочу очень поблагодарить весь коллектив, который в этом участвовал, это не слабая, я думаю, была, достаточно серьезная работа, вот.

 

И огромное спасибо, что вы поделились тем, что у вас есть, вашими планами. Вы не против, если мы иногда будем у вас появляться, может быть посмотреть на производстве, как все это происходит, если не крайние секреты?

 

ТП: Конечно.

 

АС: Это мы стараемся показывать нашим зрителям, что ли, подписчикам. Потому что есть сомневающиеся люди, есть малые предприятия, есть крупные предприятия, но нашей целью являются не они, а как раз очень много, как говорят, сарафанного радио. Как только население видит, что продукция выпускается, и мы стараемся показать, насколько она хороша и чиста, мы волей-неволей, капелька за капелькой, культуру еды тоже немножко корректируем, и убеждаем людей, или показываем, что это вкусно и безвредно.

 

Спасибо, ребята, я очень рад, что вы снами, и если вам понравилось то, что мы стараемся вам показать, вы можете подписываться на наш канал. Мы стараемся доносить то, что нам удается получить.

 

Спасибо.

 

 

Компания Пасифик Реал Пэкэдж,
являясь экспертом в области реторт-упаковки и реторт-пакетов, 
предлагает:

ОБОРУДОВАНИЕ

Поставка технологического оборудования
для производства продуктов питания
в реторт-упаковке

Узнать стоимость оборудования

РЕТОРТ-ПАКЕТЫ

Производство и продажа 

высококачественных
реторт-пакетов 

на заказ

Узнать стоимость реторт-пакета

Вверх