Василий Клюкин, модератор круглого стола:

Сегодня у нас приглашены корейские спикеры — это компания KYUNGHAN, мистер Хан. Мистер Хан. расскажет нам о технологии Steri-Ace, ее преимуществах и перспективах использования российскими производителями готовых продуктов.

Председатель правления директоров компании Taebang Майкл Чанг расскажет о ретортной упаковке, о мировых тенденциях, о преимуществах по сравнению со стеклянной и консервной банкой, выгодах для производителя и потребителя, примерах применения ретортной упаковки.

Пак Хё Рин, компания DONGWON Systems, раскроет тему применения ретортной упаковки.

Юрий Кузнецов, заведующий отделом внедрения Тихоокеанского филиала ФГБНУ «ВНИРО» Юрий Кузнецов, расскажет о путях, методах и примерах формирования технологической документации при переходе на новую технологию стерилизации.

Артем Чухланцев, представляющий «Агро-Пищепром», буквально вчера прилетел из Москвы, а в Москву приехал из Мичуринска. Коллеги расскажут о путях, методах и примерах формирования технологической документации при переходе на новую технологию стерилизации.

Ольга Гаврилова, заместитель директора владивостокского филиала ветеринарной лаборатории, расскажет об особенностях применения ХАССП на предприятиях рыбной отрасли, требованиях ХАССП к технологиям сохранения готовой продукции.

Я уже говорил, что количество участников превысило наши ожидания. Коротко о статистике: зарегистрировано 130 человек, это более 62 компаний.  Среди них: «Южморрыбфлот»; Департамент рыбного хозяйства Приморского края; «Лаборатория вкуса №1»; ИП Корбан; «Гранд Марин Фиш»; «Дальстам-Марин»; DeliLabs; «Доброфлот»; «Коёри»; «Ратимир»; «Регард»; «Савос»; «Сибкор-Н»; «Тихоокеанский лосось»; «Корякморепродукт»; «Рыболовецкий колхоз имени Кирова», компании «Грасп» и «Нереида». Спасибо большое за ваше стремление получить новые данные, новую информацию.

Сейчас я передаю слово Павлу Пастухову — проректору по стратегическому развитию и информатизации «Дальрыбвтуза». Павел Олегович расскажет о целях мероприятия. И мы выражаем большую благодарность «Дальрыбвтузу» за радушный прием и содействие в проведении данного круглого стола.

Павел Пастухов, проректор по стратегическому развитию и информатизации «Дальрыбвтуза»:

Уважаемые гости, позвольте, прежде всего, поблагодарить организаторов за оказанное доверие в проведении столь представительного мероприятия на площадке «Дальрыбвтуза».

От лица «Дальрыбвтуза» и от лица ВРИО ректора Олега Леонидовича Щеки я хочу поприветствовать всех участников данного мероприятия.

Отдельную благодарность хочется выразить нашим корейским коллегам и лично президентам компаний KYUNGHAN и DONGWON Systems за предоставленную возможность обсудить и поделиться передовым иностранным опытом.

Сегодняшний круглый стол, его тема и формат имеют для нас особенное значение.

Во-первых, современная стратегия развития университета позиционирует «Дальрыбвтуз» как региональную экспертную площадку для обсуждения технологических вызовов и развития потенциала выработки совместных решений в интересах развития рыбохозяйственной отрасли.

И проходящий круглый стол открывает серию долгих и, я надеюсь, полезных профессиональных дискуссионных площадок.

Во-вторых, это технико-внедренческий потенциал обсуждаемых методов стерилизации и упаковки.

Известно, что еще 50 лет назад несколько ключевых факторов сыграли значительную и определяющую роль в повышении популярности реторт-пакетов.

С тех пор гибкая упаковка медленно, но уверенно вытесняет и замещает традиционные виды тары, в том числе, металлические консервные банки, которым, к слову, уже более 210 лет.

И согласно исследовательским данным оборот гибкой упаковки на мировом рынке в прошлом году уже превысил 70 миллиардов долларов, и этот показатель только продолжает расти.

В-третьих, современность обсуждаемых технологий, несомненно, представляет для «Дальрыбвтуза» образовательный и исследовательский потенциал как основу для формирования новых компетенций в реализации образовательных и прикладных научных задач.

В этих направлениях мы открыты и поддерживаем любые взаимовыгодные производственные кооперации с нашими предприятиями-партнерами.

Желаю всем участникам круглого стола интересных дискуссий и полезной работы на полях проводимого мероприятия!

Еще раз большое спасибо всем собравшимся участникам. Хорошего дня и плодотворной работы!

Хан Кён Сик, президент KYUNGHAN:

Здравствуйте! Я президент компании KYUNGHAN, я из Республики Корея (Южной Кореи). Меня зовут Хан Кён Сик. Это большая честь для меня быть приглашенным для участия в таком грандиозном мероприятии. Я от всего сердца благодарю вас.

Сегодня я постараюсь максимально профессионально передать вам все те небольшие знания, которыми я обладаю. Наша компания производит реторт-стерилизаторы. Если я правильно осведомлен, сегодня в России большинство производств используют жестяные консервные банки. Но Южная Корея, Япония — сейчас почти все они перешли на реторт-упаковку. В США до сих пор использовали металлические консервные банки. Но сейчас они тоже все перешли и переходят на реторт-упаковки.

Хотелось бы отметить плюсы такой упаковки по сравнению с металлическими банками: первое — это то, что в первоначальном состоянии консервная банка занимает много места, скажем, на складе. А реторт-упаковка в изначальном состоянии, то есть в сдутом, как пакет или бумага — занимает мало места на складе. Следовательно, из одинакового количества реторт-упаковок на складе можно произвести большее количество продуктов.

И также можно более качественно произвести продукт, если упаковывать его в реторт-упаковку. 

Главная причина такого отличия в том, что при стерилизации продукта в металлических банках приходится нагревать их дольше, чтобы достичь глубины (середины продукта), температуры, чтобы убить все микроорганизмы. А в реторт-упаковке он быстрее стерилизуется. То есть, меньше подвергается высокой температуре.

Позвольте начать с короткого приветственного слова, то есть, введения в профиль нашей компании. Наша компания основана в 1975 году. 

Мы занимаемся производством аппаратов — машин для пищевой продукции. В Корее более 60% пищевой промышленности используют именно наши аппараты и машины.

Мы сотрудничаем с крупными корейскими компаниями, многие из них у всех на слуху: например, CJ Group.

Принцип работы реторт-стерилизатора таков: пищевой продукт кладется либо в металлическую банку (консервную жестяную), либо в реторт-упаковку и вакуумизируется. Можно не до конца вакуумизировать. То есть, воздух изгоняется, и упаковка загоняется в аппарат.

Сначала, разрешите подметить, что Steri-Ace — это брендовое название нашего реторт-аппарата. Итак, продукт загоняется в реторт-машину, и чтобы упаковка не повреждалась, плавно повышаются температура и давление. То есть, воздействием высокой температуры, высокого давления убиваются все вредные микроорганизмы. И затем идет процесс охлаждения, чтобы можно было вытащить и дальше упаковывать в различные коробки.

Как вы видите на графике:

Синяя линия — показывает температуру внутри аппарата, машины;

Красная линия — показывает температуру пищевого продукта, который находится внутри упаковки.

И настройка температуры внутри аппарата идет, как вы видите на таблице, до той степени, до того значения температуры, когда умирают различные бактерии и микроорганизмы, вредные для человека. Мы называем это значение «F0».

По стандарту FTA в большинстве стран принято, чтобы пища доводилась до значения «F0-4». Значение «F0», равное четырем значит, что пищевой продукт подвергался температуре 121 градус в течение четырех минут. Как вы видите, такой стандарт подходит для уничтожения большинства бактерий.  Вот, даже внизу график ботулина, всех его видов. Этих бактерий особенно много в мясных продукциях. Справа написаны условия температуры и сколько минут нужно держать для их уничтожения. При таких условиях более 90% бактерий ботулина умирают. И полное уничтожение бактерий ботулина уничтожается при значении «F0», равном четырем, или 121 градусе в течение четырех минут.

В настоящее время Южная Корея и Япония следуют одному тренду: мы сейчас стремимся так стерилизовать продукт, чтобы его можно было хранить даже при комнатной температуре, не кладя в холодильник. И даже при комнатной температуре, чтобы срок хранения был больше полугода. И даже до года.

Также сейчас популярен продукт, чтобы значения стерилизации были чуть мягче, чем сказано вначале: чтобы можно было хранить 2-3 месяца в холодильнике. В Корее сейчас много пищевых продуктов для хранения в холодильнике.

В чем разница еды из ретортной упаковки и еды, которая хранится в холодильнике: как указано на графике в таблице, чтобы еда была пригодной к хранению при комнатной температуре, нужно стерилизовать в температуре свыше 115 градусов по Цельсию. Потому что такая температура необходима, чтобы полностью уничтожить бактерии ботулина.

И только при таких условиях продукт можно хранить в комнатной температуре от 6 месяцев до года, если упаковка качественная и действительно ретортная. Как армейскую пищу — сухой паек — можно хранить даже до двух лет.

Пищевые продукты, которые будут храниться в холодильнике, стерилизуются в более низких температурах. Мы называем их «LLC»-еда — от 95 до 110 градусов. Обычно средний срок хранения для таких продуктов — от одного до двух месяцев в холодильнике. Но сейчас, скорее, выпускают со сроком хранения до трех месяцев в холодильнике. Такая продукция называется «LLC» — Long Life Child Products.

Как такая продукция хранится до трех месяцев в холодильнике? Например, когда такая продукция стерилизуется при температуре 90 градусов, большинство бактерий погибает. Но какие бактерии все-таки выживают при такой температуре – это бациллы, бактерии Wellsu, Botulinum и Cellius. Они выживают, но им нужна определенная температура для размножения — это тоже указано в таблице, от 10 градусов.

Например, Botulinum типа «В» — они выживают и размножаются при температуре от 10 до 37 градусов. Но, как мы упоминали, наши Lоng Life Child продукты хранятся в холодильнике. То есть, температура хранения в любом случае ниже 9 градусов. И эти бактерии, которые пережили стерилизацию под 95 градусов, не могут размножаться и погибают в холодильнике. Поэтому возможно их хранение в холодильнике до трех месяцев.

Следующая таблица показывает отношение температуры, распределения охлажденной пищи и значения «F0».

Аппарат, машина, которую вы сейчас видите на слайде — она часто используется при стерилизации металлических и жестяных банок. Это такой традиционный метод. Нагревается консервная банка при помощи кипяченой воды: вода кипятится и этой температурой воздействует на продукт.

И эта машина, которую вы видите — это более модернизированный вариант, они уже не кипятят в воде, а брызгают — дают душ горячей воды.

А это наш аппарат, который мы сейчас производим.

Мы используем воздушный пар, водяной пар и воздушный. Плюс стерилизация воздушным и водяным паром — с их помощью можно достигнуть высокой температуры внутри продукта в очень короткое время. То есть, можно быстро стерилизовать продукт.

Чем меньше воздействует очень высокая температура, тем меньше снижается качество пищевого продукта. Например, даже в случае с твердой пищей она не теряет свою текстуру, твердость. Также когда слишком долго греешь продукт, потом получается характерный запах, мы его называем «ретортный запах». Но чем меньше время нагрева продукта, тем меньше этого запаха.

Сейчас мы покажем короткий видеоролик: как происходит реторт-стерилизация. Вот наша реторт-машина. Как вы можете видеть, в отличие от традиционной она — квадратной формы. Вместо жестяных консервных металлических банок на лотки кладутся ретортные упаковки. Внутри еда, пища. И загоняются в реторт-аппарат. Камера плотно закрывается, выдвигается резиновое кольцо вокруг двери, и оно вакуумирует внутри. Вводится значение стерилизации, и внутри начинает происходить такой процесс — это воздушно-водяной пар. И температура распределяется, как вы видите, по красной стрелке.

Сейчас идет уже процесс охлаждения холодной водой. Наш аппарат имеет такое уникальное свойство — функцию резкого и быстрого охлаждения. Я думаю, специалисты знают, почему это хорошо после нагрева быстро охладить продукт. Наша машина очень быстро может разогреть продукт до нужной температуры, и так же быстро охладить его.

Это повышает производительность. Тем самым можно снизить стоимость продукции. И ваш продукт будет высокого качества, потому что мало подвергается высокой температуре.

Примеры ретортной продукции — это корейские супы. Они супы хранятся в ретортных упаковках. Самые разные супы: мясные, овощные, с морепродуктами. Эта продукция, которую вы сейчас видите, производится в Америке, в США А там — салат из тофу, он стерилизуется в реторт-аппаратах и продается. Много продается в Корее в такой упаковке вареных яиц, кукурузы. Например, в столовых и там, где идет массовое употребление пищи, очень тяжело каждое яйцо варить, потом очищать от скорлупы. Поэтому оно продается в готовом виде.

Насколько я знаю, в России тоже популярно детское питание в реторт-упаковке. В Корее компания Goober производит детское питание, в Корее их очень мало.

Кроме ретортных упаковок, также стерилизуются и производятся полипропиленовые чашки, стаканчики — это, как мы их называем, банки легкого открытия. Это все как бы полипропиленовые блюда. Из российских продуктов в ретортных упаковках, ретортной еды — вы видите на фотографиях и слайдах. В данный момент мы сотрудничаем с некоторыми российскими компаниями, и их продукты уже продаются в магазинах, супермаркетах.

В продуктовых магазинах очень много еды в реторт-упаковках. Причин тому несколько: первая — сейчас, к сожалению, численность населения Кореи снижается. Люди не хотят жениться, выходить замуж, не хотят рожать детей. Растет количество одиноких людей, либо бездетных семей. Или семей, где дети живут до зрелого возраста вместе с родителями.

Тяжело готовить ради одного или двоих: приходится покупать продукты, резать, готовить — это очень затруднительно. Тратится много усилий и времени на готовку, и много ингредиентов выбрасывается. А продукты в ретортной упаковке — простая, удобная, легкодоступная пища.

В Корее раньше было много домохозяек, но сейчас их почти нет. Все зарабатывают деньги: и муж, и жена. Поэтому сейчас очень велика популярность готовых блюд в ретортной упаковке. Раньше менталитет у корейцев был такой: «Как это? Готовая пища? Она, наверное, невкусная и вредная». Думали, что там много химии. Но люди начали потихоньку менять свое мышление, понимать, что это не так.

Еще многие считали, что «ретортная еда не вкусная по сравнению с тем, что ты сам приготовил дома». Но сейчас технология улучшилась, и еда даже по вкусу такая же, как приготовила бы мама. Мне моя жена также просто покупает это, а потом кладет красиво в тарелочки, и я думаю, что это она сама приготовила для меня.

Спасибо за внимание! Вот такая краткая информация о еде в ретортной упаковке, о реторт-аппарате.

Василий Клюкин:

Спасибо, мистер Хан, очень интересная информация. У меня такой вопрос, как у модератора: какие, по-вашему, перспективы открываются перед российскими производителями при использовании этой современной технологии стерилизации и упаковки готовых продуктов? Именно для производителей, которые находятся на Дальнем Востоке России.

Мистер Хан:

Первое, что хотелось бы отметить: с помощью нашей машины вы можете производить абсолютно другой продукт, чем тот, который вы сейчас производите. Причина, как я рассказал ранее: меняется способ упаковки и способ приготовления еды. Тот же самый продукт станет более качественным, более вкусным.

Можно сказать, что появляется новый тренд, если перейти от жестяных консервных банок на ретортную упаковку и продукты в реторт-упаковке. Я немного знаю про Россию, но я попробовал макрель. Вернее, тестировал стерилизацию макрели при разных условиях.

Этот график показывает график температуры макрели. В рыбу вставляется температурный датчик. Мы сохраняли температуру 121 градус. Вот, 121,7 — это температура в камере, а температура в рыбе достигала 120,3 градуса. И значение «F0» вышло 8.4, примерно. И такой продукт, макрель, можно будет хранить при комнатной температуре примерно до года. От полугода до года.

Если использовать высококачественные реторт-материалы, можно добиться срока хранения и больше года. У меня есть образцы рыбы, которую можно хранить в комнатной температуре. Есть даже кальмар.

Вопрос из зала:

- Я хотела спросить: только в упаковке ведется обработка, или можно сам продукт еще обрабатывать? То есть, продукт помещается в упаковку и обрабатывается. Но есть такие продукты, которые сами надо паром обрабатывать. Возможно ли на этом аппарате обрабатывать именно продукцию? В частности, орех.

Мистер Хан:

Продукт, даже орехи, кладется в реторт-упаковку и плотно запечатывается, почти как вакуумом. Есть такие, которые запечатывают вакуумом. То есть бактерии извне уже не могут попасть внутрь упаковки и контактировать с продуктом.

Очень важно плотно запечатывать: не должно быть контакта ни с воздухом, ни даже с солнечными лучами, чтобы после стерилизации не было загрязнения продукта. Конечно, если бы мы находились в абсолютно стерильной атмосфере, как в операционной, можно было бы плотно не запечатывать. То есть, можно не воздействовать прямым действием водяного или горячего пара на орех, все равно продукт стерилизуется внутри упаковки.

Андрей Алексеев («Доброфлот»):

Добрый день! Меня зовут Андрей Алексеев. Я руководитель направления управления качеством в компании «Доброфлот». У меня вопрос очень небольшой: здесь упоминается, что срок хранения продуктов в ретортной упаковке — 1-2 года. Не могли бы вы уточнить, от чего зависит срок хранения — один или два года?

Мистер Хан:

Спасибо за вопрос. Начну с того, что в аппарате 100% полностью уничтожаются все бактерии и микроорганизмы. Но срок хранения зависит от таких факторов, как материал ретортной упаковки: из чего она состоит, насколько пропускает воздух. Есть упаковки, которые не 100% блокируют проникновение воздуха. Естественно, чем дороже упаковка, тем качественнее материал, и тем ближе к 100% блокируется проникновение воздуха в упаковку.

Поэтому срок годности от одного до двух лет зависит от качества упаковки. Если будет очень качественная упаковка, срок хранения возможен до двух лет. Но в основном почти все корейские продукты имеют сроком хранения от 6 месяцев до года.

Особый случай — это, как мы уже сказали, сухой паек. В таких случаях срок хранения может достигать двух лет.

Василий Клюкин:

Есть ли те, кто занимается пресервами? Какие выгоды для «пресервщиков» от технологии Steri-Ace? Пожалуйста, давайте обсудим это, это интересный вопрос!

Компания «Гранд Марин Фиш»:

 В докладе было сказано, что был найден какой-то путь для того, чтобы качество кулинарии в реторт-упаковке довести до уровня домашней еды, как готовит мама. Это очень важный вопрос. Мы попробовали у себя: брали пакеты, кулинарию, упаковывали. Вкусовые качества меняются кардинально — очень тонко надо подбирать режим. Мы говорим о тех продуктах, которые очень изменяются в процессе температурной обработки: кулинарные изделия, пресервная продукция, которая у нас сейчас практически сохраняется за счет других способов и сроков хранения. При упаковке в ретортную упаковку там происходят изменения вкусовые очень значительные. Поэтому тут вопрос не столько по оборудованию висит. Нам нужны технологии, нам надо понимать: как это производить. Вот это бы хотелось услышать: как это было достигнуто?

Мистер Хан:

Пройдя нашу реторт-стерилизацию, пищевой продукт все-таки меняет вкус. То есть он не абсолютно такой же, как приготовленный дома. Но в отличие от жестяных банок или традиционных методов пресервации и консервации, он значительно меньше меняет свой вкус. Самая важная причина, которая позволяет этого добиться — это избегать деструктивного воздействия высокой температурой. То есть нужно быстро разогреть продукт до нужной температуры, быстро убить все микроорганизмы, но при этом сам пищевой продукт не портить, а затем — быстро охладить.

Александр Соколов (PRP):

Я поясню немного: особенность технологии Steri-Ace — в применении так называемой двухступенчатой стерилизации, когда продукт сначала доводится до практической готовности при температуре 80-100 градусов, затем следует быстрый подъем температуры до уровня, требуемого для стерилизации, и уже на этом уровне температуры происходит кратковременная стерилизация. Приготовление в «мягком» режиме и короткая стерилизация отличает его от других методов, где продукт сразу нагревается до высокой температуры с ее последующим охлаждением. «Мягкий» режим позволяет приблизить вкусовые свойства продукции к тому, что готовят на домашней кухне

Валерий Балыбин, ООО «Группа»:

У меня вопрос по автоматизации процессов фасовки: какие линии фасовки вы предлагаете? И предлагаете ли вообще? Или каких производителей вы бы посоветовали?

Мистер Хан:

Это на самом деле очень сложный вопрос. Линия зависит индивидуально от каждого производства: смотря что, как и в каком виде производят. Мы — да, можем предоставить различные линии, но это все сотрудничающие с нами партнерские компании.

Мы производим ретортный стерилизатор. Ну, помимо этого, есть еще много чего. Но выстроить всю линию — это очень тонкая работа, индивидуальная для каждого пищевого продукта: борщ, плов, жаркое.

Наполнение в упаковку, абсолютно другое от наполнения в жестяные банки. В тару кладутся пищевые продукты и взвешиваются. Твердая пища кладется так, чтобы точно взвешивать. Но этот процесс тоже можно автоматизировать.

Это суп такой (демонстрируются фотографии), немного острый — там мясо, овощи. Обычный суп — как солянка, наверное, можно сказать. Как вы видите, не сбрасывают продукты, если не подошла никакая упаковка. И сначала кладутся (это же суп) твердые ингредиенты и пищевые продукты, а потом наполняется жидкостью. И так оно упаковывается и запечатывается плотно. И, как вы видели раньше в презентации, как в видеоматериале: кладется на лотки и загоняется в стерилизатор. Это все автоматизировано. И загнать, и вытащить, и высушить, и упаковать в коробку — все можно автоматизировать.

Василий Клюкин:

Я думаю, что действительно и консервщики, и пресервщики нашли в выступлении мистера Хана выгоды, которые вы можете получить на новом рынке, который открывается для вас.

А сейчас предоставляю слово компании DONGWON Systems. Пак Хё Рин расскажет о примерах применения ретортной упаковки, причинах ее применения вместо стеклянной и жестяной банки, выгодах, которые имеет производитель и потребитель. Поговорим о спросе в мире на ретортную упаковку, какие возможности получает дальневосточный производитель консервной и пресервной продукции от применения ретортной упаковки. И коснемся темы экологии: как выглядит процесс утилизации реторт-пакета по сравнению с банкой.

Пак Хё Рин менеджер DONGWON Systems:

Здравствуйте, уважаемые участники! Меня зовут Пак Хе Рин. Я представляю компанию DONGWON Systems.

Прежде всего, разрешите мне выразить благодарность организаторам, а также университету, который предоставил прекрасное место для сегодняшнего мероприятия. Участие для меня в нынешнем мероприятии — это честь.

Наша компания производит различные виды упаковки: пакеты, коробки, пластиковые бутылки и стальную тару в том числе. Компания DONGWON Systems представляет конгломерат нескольких предприятий. А то подразделение этого конгломерата, которое представляю я, занимается как раз производством тары для пищевых продуктов различного типа. В связи с тем, что основная тема нынешнего мероприятия связана как раз с ретортной упаковкой, то тогда я более подробно остановлюсь на ретортной упаковке и ее преимуществах.

В предыдущем выступлении, говорилось о процессе приготовления готовой продукции, о стерилизации и автоклавировании применительно к ретортной упаковке. Но, как вы знаете, производство продукции в упаковке такого типа отличается от производства продукции в других типах упаковки.

Самое важное отличие — это как раз тип упаковки. Наверняка, многие из присутствующих знают, что компания DONGWON Systems занимается продукцией, упакованной в жестяную банку, однако и мы под влиянием времени и тренда уже начинаем переходить к ретортной упаковке. 

Наша компания имеет 4 больших производственных завода по производству консервов из тунца. Эти заводы расположены не в Корее, а в других странах мира.

Одно предприятие расположено в Эквадоре, другие — на Самоа и в Сенегале, и последний, самый большой завод расположен непосредственно в Корее. И на этих четырех предприятиях консервы из тунца производятся исключительно с применением жестяной упаковки. И в качестве экспериментального или же пилотного проекта на каждом из предприятий мы установили линию для упаковки тунца в ретортную тару.

Также, помимо нашего основного направления — производства продукции из тунца, — в Корее на некоторых наших предприятиях мы упаковываем в реторт другие продукты: кимчи, различного рода соусы.

Я решила остановиться на пяти основных отличиях между ретортной упаковкой и жестяной тарой:

• Первое, и самое важное преимущество ретортной упаковки: в производстве она на 60% дешевле, нежели производство упаковки жестяной.
• Структура ретортной упаковки кардинально отличается от материала и структуры жестяной упаковки. Поэтому время, которое тратится на производство одной единицы ретортной упаковки, значительно меньше.
• Косвенные затраты на ретортную упаковку меньше в сравнении с жестяной тарой;
• Продукты в реторт-упаковках имеют лучшие органолептические свойства, гораздо меньше весят и имеют меньший объем. 
• В стандартном контейнере по сравнению с жестяной тарой можно разместить гораздо больше продуктов в реторт-упаковке, перевезти их гораздо выгоднее, быстрее и качественнее.

С учетом того, что Россия сама по себе очень большая страна, в которой место производства может находиться очень далеко от конечного потребителя, сам период хранения, а также период использования и перевозки такого рода продукции очень важен.

Стоит учитывать различные маркетинговые составляющие и продвижение различных новых видов товаров. Реторт упаковка более красочна, а потому привлекательна для использования в маркетинге для привлечения потребительского спроса к продукции. На ретортную упаковку можно нанести изображение, например, фотографию: представить содержимое этого пакета в гораздо более презентабельном виде.

И с точки зрения креативности и создания более оригинальной упаковки мягкая или ретортная тара имеет гораздо больше преимуществ перед классической твердой упаковкой из стали. Если, например, постараться сделать более привлекательной жестяную упаковку, то для изменения её формы, для придания ей более эстетичного вида необходима довольно дорогостоящая долговременная перенастройка всего оборудования, всей поточной линии этой упаковки. Ретортная же упаковка перестраивается очень быстро и за гораздо меньшее время и деньги.

С учетом всего вышесказанного технология ретортной упаковки имеет гораздо больше преимуществ и потенциала перед традиционной жестяной упаковкой.

Сейчас в Корее разрабатывается технология ретортной упаковки, доступной для разогревания в микроволновой печи. С учетом слов предыдущего спикера о нежелании тратить много времени на приготовление продуктов дома, а также более жесткого и агрессивного темпа экономического развития общества и семьи, когда у семьи нет времени и желания на приготовление пищи, использование ретортной упаковки, которую можно быстро разогреть в микроволновой печи, становится очень актуальным

Я надеюсь, что рано или поздно все производители начнут использовать ретортную упаковку.

Спасибо!

Василий Клюкин:

Ну, что ж, как говорится: прогресс неизбежен. Я предлагаю сразу передать слово мистеру Чангу, а потом перейдем к вопросам из зала.

Майкл Чанг председатель правления совета директоров TAEBANG:

Здравствуйте! Я представляю компанию Taebang. Мне очень лестно, я очень рад и считаю честью для себя выступить здесь перед такой большой аудиторией, которая проявляет истинный интерес к реторт-упаковке, производимой нашей компанией. Разрешите мне выразить слова благодарности организаторам сегодняшней конференции.

Я разделю свое выступление на несколько частей. Вначале мне бы хотелось кратко познакомить вас с нашей компанией. Потом познакомить вас с продукцией, которую производит наша компания. И в заключение рассказать об особенностях ретортной упаковки.

Еще раз хочу заострить внимание на том, что компания Taebang является производителем упаковки. Головной офис нашей компании расположен в городе Янджу, который находится в пригороде Сеула. Наша компания была основана 30 лет назад. Основная продукция, которую мы производим — это различные типы пищевой упаковки.

Кредо нашей компании: «Мгновенное производство любого типа пищевой упаковки, которую требует от нас наш заказчик или наш потребитель». Наша компания занимается не только производством упаковочной продукции, но также ее дизайном: дизайном формы упаковки, дизайном нанесения изображений на упаковку. Еще мы проводим исследования относительно продвижения потенциальной упаковки на потребительском рынке.

Недавно во Вьетнаме мы построили предприятие по производству упаковки, которое мы собираемся запустить уже в мае этого года. На этом слайде представлены основные типы продукции, которая упакована в нашу упаковку.

С Россией наша компания имеет уже более чем двадцатилетние плотные связи и тесные отношения. Мы сотрудничаем с американскими, японскими, сингапурскими, китайскими компаниями и со многими странами АТР. Основным преимуществом нашей компании является технологическая линия замкнутого типа. Технология закрытого типа означает, что мы производим продукцию, начиная от ее дизайна и заканчивая уже готовой упаковкой любого типа по желанию заказчика.

Дело в том, что производство различных типов упаковки в нашей компании происходит на разных предприятиях и разных технологических линиях. На слайде ниже представлена наша разработка упаковки «подложного» типа. Пищевой продукт, будучи упакованным в нее, доступен для разогревания в микроволновой печи. И именно продукт в такой упаковке мы сейчас поставляем в одну из самых больших сетей супермаркетов в нашей стране.

Но также мы занимаемся и ретортной упаковкой, которая разогревается или подвергается паровому и температурному воздействию. Сейчас мне бы хотелось остановиться на нашей новой технологии — это упаковка для разогревания в микроволновой печи и иными способами. Так сказать, упаковка для универсального использования. Разработанная нашей компанией новая технология упаковки получила несколько грамот, а также призов внутри Корее. И начинает получать признание у зарубежных потребителей.

Преимущества этой упаковки заключаются в том, что продукт, упакованный в нее, сохраняет натуральную влагу. Это при разогревании в микроволновой печи, где температура достигает примерно 120 градусов по Цельсию, позволяет продуктам сохранять свой натуральный вкус.

На слайде вы можете увидеть пельмени, которые упаковываются в такую тару в сыром виде и готовы для приготовления в микроволновой печи. Обратите внимание на самый последний график, где есть две горизонтальные линии: голубая и желтая.

Желтая линия показывает, что время на приготовление и на разогрев продукта, находящегося в этой упаковке, сокращается, энергия сохраняется. На приготовление и разогрев этого продукта тратится энергии всего лишь 65% от 100%, которые затрачиваются на приготовление продуктов в стандартной упаковке.

Почему и за счет чего мы добились такого большого сохранения энергии, а также сокращения времени на приготовление продукта в этой упаковке? Как я уже говорил, продукт, упакованный в такую тару, сохраняет свою природную влагу. Влага под действием температуры в 120 градусов позволяет продукту быстрее разогреться.

Приготовить блюдо, упакованное в эту тару, может не только взрослый, но и подросток, и даже ребенок.

Еще раз вернемся к основным преимуществам такого рода упаковки:

• Приготовление происходит без открывания упаковки — раз.
• Во-вторых, времени и энергии на приготовление и разогрев этой еды тратится гораздо меньше.

И помимо всего прочего, хотелось вашему вниманию продемонстрировать еще различные виды упаковки, которые производятся нашей компанией. На слайде вы видите различного рода еду или продукцию в нашей упаковке.

Хотелось бы обратить ваше внимание на то, из чего сделана революционная упаковка, позволяющая разогревание и приготовление в микроволновой печи: на 75-80% она состоит из полипропилена и на 20-25% — из минерального талька. Уровень PP здесь составляет 1,5 единиц, что, в принципе, позволяет при высокотемпературной обработке этого материала не изменять своих физических и химических свойств и не влиять негативно на пищевую продукцию, которая упакована в эту тару.

Вот здесь вот представлены основные логотипы тех компаний, с которыми наша компания имеет деловые и производственные отношения.

И последний момент. Я хотел бы тоже немного остановиться на преимуществах ретортной упаковки, хотя основная информация об этом уже была сказана в предыдущих выступлениях. Вопрос классической шекспировской трагедии «Быть или не быть?» мы перефразируем на наш современный лад: «Банка или реторт? Реторт или подложка?». В мире и у нас в Корее использование ретортной упаковки благодаря её преимуществам становится тенденцией. Что позволило нам обратить внимание на реторт-упаковку? Во-первых, бережливое отношение к стратегическим сырьевым материалам, таким, как нержавеющая сталь, жесть и прочее сырье, которое у нас в Корее отсутствует априори. Во-вторых, развитие и освоение технологий производства сырья для ретортной упаковки, с одной стороны. 

С другой стороны — освоение и развитие технологий производства различных видов пленки, которые используются в производстве ретортной упаковки. Освоение и развитие технологических линий, которые прямо или косвенно участвуют в производстве такого вида упаковки, позволило нам увеличить и расширить производство не только в Корее, но и в общем повлиять на тенденцию развития ретортной упаковки во всем мире.

С учетом того, что Россия является одним из самых больших государств в мире по территории, и, к сожалению, с далеко неравномерно расположенными обжитыми районами и с очень большой разницей в плотности населения, применение ретортной упаковки в производстве продукции здесь является наиболее акутальным. Необходимо создать так называемую «золотую цепь», как говорит мистер Хан: от начала производства до попадания готовой пищи из этой упаковки на стол потенциальному потребителю.

Необходимо учитывать преимущества ретортной упаковки перед стандартной жестяной. С одной стороны, она куда выгоднее с точки зрения логистики, транспортировки большого количества продукции. С другой стороны, гастрономические вкусы у разных регионов – свои. Прибрежные районы, районы Центральной и Восточной Сибири, районы европейской части страны  –  у представителей  этих регионов разные вкусы, для них нужно создавать своеобразную упаковку с индивидуальной продукцией.

И сразу же хочу ответить на один из вопросов, который прозвучал из зала: каким образом мы утилизируем уже использованную упаковку?

В Корее уже несколько десятков лет на первом этапе вводится система раздельной утилизации мусора. Сейчас внедряется уже другая система: сам пластик уже утилизируется отдельно по разным видам. Почему мы пластик разделяем на несколько типов и видов? Для переработки разные виды пластика требуют разного количества затрат и энергии. У нас в стране сейчас происходит создание так называемой замкнутой системы, которая начинается от производителя, потом переходит к потребителю. И третье звено — предприятие, которое занимается утилизацией уже использованной тары, которая пришла от потребителя.

В различных типах утилизации мусорной продукции процесс происходит следующим образом: часть из мусора — закапывается, часть — сжигается, и часть — идет на переработку: например, используется в производстве деталей для автомобилей, различных пластиковых вещей для домашнего хозяйства. В любом случае, весь переработанный мусор и изделия из переработанного мусора идут по своему назначению.

Ретортные же пакеты подвергаются термической обработке до состояния изначального сырья, которое идет в дальнейшем для производства такого же рода упаковки.

Василий Клюкин:

То есть, я правильно понимаю, она просто сжигается?

Мистер Чанг:

Да, будем говорить так: технология термической переработки такого типа мусора у нас в Корее развивается. Особенно развивается технология фильтрования вредных газов, возникающих при термической переработке этого мусора — так называемые газоуловители и газофильтры. Такого рода технологии развиваются очень успешно, и процент вредного воздействия на окружающую среду процесса термической переработки такого рода тары с каждым этапом развития технологий снижается.

Василий Клюкин:

Правильно я понимаю, что утилизация реторта более экологична, чем утилизация жестяной банки?

Мистер Чанг:

Нет, на самом деле, такого рода упаковку, как жестяная, повторно использовать гораздо проще. Дело в том, что, если вы обратите внимание на любую упаковку, она не просто представлена из пластика, там нанесены различные изображения. Нанесенные в качестве принта материалы подвергаются первичной обработке. То есть, с пленки смывается краска, потом уже эта пленка подвергается второму этапу переработки — сжиганию до изначального сырья. И только потом переходит на предприятие, где изготавливается упаковка.

В Америке такого рода упаковка утилизируется на 70% процессом простого закапывания в землю. В Японии — до 60%. В Корее, чтобы добиться японских результатов в повторном использовании ретортной упаковки, вводится государственная программа по созданию сети предприятий, вовлеченных в переработку ретортной упаковки в том числе.

Василий Клюкин:

У меня вопрос в зал: у кого из присутствующих есть опыт работы с корейской упаковкой на сегодняшний день? Кто уже работал с корейскими материалами? Почему выбор пал именно на Корею? Готовы ли мы вообще доверять корейской стороне в упаковке?

Вячеслав Ри, компания «Коёри»:

Мы производим традиционные корейские блюда, кимчи. И с самого начала стали использовать корейскую упаковку. Она трехслойная, в состав входит алюминий, полиэтилен и слой для нанесения изображений.

На сегодняшний день нареканий относительно упаковки нет. Всё соответствует тому, что производитель обещал относительно сохранности, как продукт ведет себя в упаковке при соблюдении условий хранения.

Мы импортируем материал для упаковки. На тот момент, когда мы искали поставщиков, в России их не было. Полные циклы по ее производству появились совсем недавно. Соответственно, уровень и цена пока остаются недоступными. Преимущества этой упаковки очевидны, соответственно, со согласен всем, что было сказано ранее.

Василий Клюкин:

Вы сказали про 3 слоя, а я слышал, что их 4. В правильной ретортной упаковке еще есть нейлон, который противостоит так называемым микропроколам.

Есть попытки упаковывать в 3 слоя, но это завершается плачевно. Нейлоновый слой не позволяет совершать эти микропроколы и проникновение внешней среды, которая уже нарушает стерильность.

Вячеслав Ри, компания «Коёри»:

Как сказал мистер Ханом, любой производитель выстраивает свою калькуляцию с учетом тех затрат, на которые он рассчитывает. То же самое относительно упаковки. Если ему достаточно без слоя нейлона — он использует. Если ему нужно с нейлоном — он добавляет.

Василий Клюкин:

Если он хочет возврата из торговой сети и короткий срок хранения, то он делает без нейлона. И переживает потом стрессы, скажем так.

Я передаю слово Юрию Кузнецову, заведующему отделом внедрения Тихоокеанского филиала ФГБНУ «ВНИРО» (ТИНРО)

Юрий Кузнецов заведующий отделом внедрения Тихоокеанского филиала ФГБНУ «ВНИРО:

Добрый день, уважаемые коллеги! Я очень рад присутствовать на этом круглом столе.

Я представляю институт рыбной промышленности ТИНРО. Мы имеем большой опыт в том числе и переработки морепродуктов. В этом году мы стали филиалом московского института ВНИРО. Я надеюсь, это только добавит нам больше возможностей для работы.

В начале я бы хотел ответить на вопрос модератора, который прозвучал только что: есть ли опыт работы с корейской упаковкой? Скажу «да», у нас есть очень успешный опыт, которому уже без малого 10 лет. У нас есть собственное экспериментальное производство, где некоторые виды продукции мы выпускаем сами: например, гель из морской капусты для диетического применения под названием «Ламинарий». Вот уже 10 лет мы фасуем пастеризованный гель в пакеты многослойные без алюминия, но из полимерных материалов производства Южной Кореи. Они имеют неоспоримое конкурентное преимущество перед аналогичными материалами Китая и других.

Но если говорить про основную тему сегодняшнего круглого стола по производству консервированной продукции, то ТИНРО здесь имеет просто громадный опыт разработки технологий. И этому опыту уже без малого целый век. Ассортимент очень широк: здесь и натуральная рыба консервированная, бланшированная, и крабы, и моллюски, и морская капуста. Могу сказать, что наша консервированная продукция востребована была на предприятиях самого разного масштаба, от громадных производителей натуральных рыбных консервов до небольших предприятий — все они используют наши технологии.

Весь этот опыт мы можем адаптировать под новый вид тары. Если берется не стеклянная или жестяная банка, а ретортная мягкая тара, происходит небольшая доработка технологии. На имеющийся ассортимент, естественно, будет разрабатываться новая формула стерилизации, потому что здесь другая геометрия и другие параметры объема. Но ассортиментный знак продукции, что немаловажно, сохраняется. Мы уже имеем успешные примеры подобного рода переработки, адаптации. Действительно, время достижения промышленной стерильности, этого важного показателя, сокращается на 1/3. Действительно, технологические преимущества ретортного консервирования имеются.

Ну и, кроме того, мы готовы создавать совершенно новые виды продукта, ассортимента, уже в соответствии с пожеланиями заказчика. Чуть-чуть я хочу сказать про технологии. В процессе стерилизации мы учитываем продолжительность нахождения обрабатываемого продукта в интервале от 96 до 120 градусов (это рабочая температура).

С помощью датчиков мы фиксируем поминутно каждую температуру, сколько она находится. И с помощью расчетов, коэффициентов, мы приходим к интегральному, суммарному показателю — то есть, к количеству условных минут. Создаваемый по таким правилам режим стерилизации обеспечивает промышленную стерильность продуктов не менее двух лет.

Продолжительность этих условных минут всегда индивидуальна для каждого вида сырья, исходя из того, какой микробный фон присутствует в этом сырье, и насколько оно устойчиво к нагреву. По такой методике мы готовы разрабатывать имеющиеся и новые ассортименты. При необходимости, получать ассортиментные знаки на продукцию — он уже выдаётся в нашем головном московском институте.

Я хотел бы акцентировать внимание на таком моменте, что российские потребители привыкли относиться к консервированной продукции, как к продукции длительного хранения, сроком хранения 2-3 года и больше. Из доклада мистера Хана я понял, что в основном технологии нацелены на создание продуктов с хранением до года. И я так понял, что это зависит от барьерных свойств используемых пленок. Надеюсь, что в дискуссиях с мистером Чангом мы определим, какие высококачественные продукты позволят сохранять максимальный срок.

Кроме того, мы готовы, кроме консервов, работать и над полу-консервами, которые хранятся меньше года в холодильнике. Я думаю, мы это тоже будем делать. Собственно, это основное, что я хотел сказать в отношении возможного вклада нашего института ТИНРО во внедрение этой технологии ретортной продукции на территории России.

Солнцева Елена, компания «Восточный Лиман»:

Скажите, пожалуйста, как поэтапно разработать новый режим стерилизации и, самое главное, узаконить его? И какие финансовые затраты будет нести предприятие за такую работу?

Юрий Кузнецов:

Режим стерилизации разрабатывается в лабораторных условиях. Мы определяем продолжительность нагрева по этапам. То есть, разрабатываем формулу стерилизации, которая включает основные цифры.

А в дальнейшем основной этап в получении ассортиментного знака. Его мы будем получать, представляя на дегустационно-специализированном совете ВНИРО в Москве. Стоимость работ пока не готов сказать. Мы только находимся в новых условиях как филиал ВНИРО.

Солнцева Елена:

Насколько я знаю, ассортиментный знак для мягкой упаковки необязателен для такой группы продукции, как консервы. Что вы можете по этому поводу сказать?

Юрий Кузнецов:

Я и с Лидией Васильевной Шульгиной (прим. — доктор биологических наук, профессор, заведующая лабораторией микробиологии Тихоокеанского филиала ФГБНУ «ВНИРО») это обсуждал, которая как раз уполномочила меня сделать это сообщение. Ответ такой: консервам требуется ассортиментный знак, но он будет сохраняться или присваиваться новый. Если будет полу-консерва — то есть продукт близкий к пресервам по хранению с коротким сроком, то ему не потребуется. Но если это будет консервированный продукт длительного хранения, то в группе консервов, которые хранятся длительно без температурного режима, то пока Лидия Васильевна считает, что нужен ассортиментный знак. Но мы надеемся его получать в специализированном дегустационном совете во ВНИРО. Они имеют полномочия.

Светлана Максимова, зав.кафедрой технологии продуктов питания, «Дальрыбвтуз»:

Сможет ли ТИНРО-центр и Шульгина Лидия Васильевна разработать режим стерилизации, временный, как я понимаю, без корейского оборудования?

Юрий Кузнецов:

Должно быть оборудование, но вот какое именно оборудование? Это вопрос организационный. Мы располагаем определенным аппаратом, но надо смотреть на его возможности. Вероятно, что для этого потребуется корейское оборудование. Пока я точно не готов ответить. Надо смотреть, о каком виде продукции идет речь. И хватит ли нам того аппарата, которым мы располагаем.

Александр Соколов, PRP:

Это очень-очень здравый и хороший вопрос. Совершенно верно: режим стерилизации отрабатывается на оборудовании, которое впоследствии будет использовано. И я вам сейчас скажу интересную вещь: мы ведем очень интересные переговоры, и мы запустим во Владивостоке проект. Это будет «три в одном» — учебный процесс, лабораторный процесс и, при желании, действующее мини-предприятие, которое может фактически обрабатывать и упаковывать продукт тех, кто не позволяет себе автоклав.

Василий Клюкин:

Мы передаем слово «Агропищепрому», Артему Юрьевичу Чухланцеву.

Артем Чухланцев, заместитель директора по общим и организационным вопросам, кандидат с.-х. наук, сфера профессиональных интересов: стандартизация и сертификация в области пищевой, парфюмерно-косметической продукции "Агропищепром":

Уважаемые коллеги, я рад сегодня представлять в этом городе нашу организацию — научно-производственный центр «Агропищепром» — как единственную организацию здесь от Мичуринска, наукограда Российской Федерации. Я постараюсь вкратце рассказать об основных направлениях деятельности нашей организации. Наш центр — научно-производственный центр «Агропищепром» — основан в 2012 году. Наш ключевой принцип — это соединение науки, бизнеса и производства.

В направлениях нашей работы можно выделить 2 основных вектора:

1. Стандартизация, сертификация и техническое регулирование;
2. Научно-исследовательский центр садоводства имени Ивана Владимировича Мичурина.

Наша организация достаточно молодая, но мы объединяем опыт других организаций, которые ранее работали в городе Мичуринске. На данном этапе мы уже разработали более 1000 готовых технических условий на все виды пищевой продукции. С нами работает в настоящее время более 7000 организаций-производителей пищевой продукции. Представлены все регионы России, все страны Таможенного союза. В том числе, очень приятно, что и сегодня в этом зале есть организации, являющиеся нашими партнерами.

С недавнего времени с нами работают уже и производители из Луганской и Донецкой народных республик. В сфере стандартизации и технического регулирования мы фактически оказываем те услуги, которые позволяют вашей продукции выйти на рынок. То есть, оказываем услуги по подбору технологий, оборудования. И, собственно, создаем ту нормативно-техническую документацию, по которой вы можете работать.

Что такое технические условия? Это документ, в котором держатель подлинника устанавливает требования к качеству безопасности продукции, необходимой и достаточной для идентификации продукта и контроля его качества. Бытует мнение, что продукция, произведенная по ТУ, хуже. На самом деле, это не так. Потому что в соответствии с законом «О стандартизации» технические условия являются видом стандарта организации. А стандарт организации у нас разрабатывается для совершенствования производства и обеспечения качества продукции и выполнения услуг.

Технические условия априори не могут быть хуже ГОСТа. И если производитель (то есть, вы) решил внедрять новый ассортимент, значит, для вас уже актуален вопрос выбора нормативно-технической документации. Я постараюсь вкратце затронуть основные вопросы, которые часто беспокоят наших производителей. У нас их много, и с ними приходится ежедневно общаться, поэтому накоплен очень большой опыт в данной сфере.

Часто очень волнует производителей, какой выбрать документ? Технические условия, стандарт организации или ГОСТ? Если говорить о ТУ и СТО, то фактически это документы одного и того же порядка. У СТО применение может быть шире. Стандарты организации могут разрабатываться и на процессы, и на услуги. А технические условия — это документ на продукцию. При этом фактически у производителя есть выбор: разрабатывать либо ТУ, либо СТО.

По этому поводу Юрий Наумович Берновский, один из разработчиков ГОСТа на написание технический условий, высказывал неоднократно мнение, что на продукцию желательно разрабатывать технические условия, так как ТУ — это и есть частный случай стандарта организации. Но производители у нас часто сталкиваются с такими реалиями, что для написания ТУ требуется идентифицировать продукцию.

В идентификации продукции используют коды ОКПД2, классификатор ОК034. Как многие из здесь собравшихся знают, это не совершенный классификатор. И часто в связи с этим однородная продукция разбивается на разные документы. Поэтому в качестве альтернативы часто разрабатываются стандарты организаций. Если перед вами стоит выбор, по какому документу производить продукцию — по ГОСТу или по ТУ, — то здесь необходимо обратить внимание на то, что ГОСТы разработаны не на все виды пищевой продукции. И часто не все виды упаковок и сырья разрешены к применению по ГОСТ.

Вот здесь мы видим ГОСТ на производство мясных консервов и аналогичное ТУ на выпуск аналогичной продукции.

И по ТУ, как мы видим, разрешено применение реторт-упаковки. А в аналогичном ГОСТе данного не предусмотрено. И также технические условия важны тем, что позволяют быстро внедрять новые технологии, новые виды продукции, новые виды упаковок и так далее.

Примеры использования реторт-упаковки. Сегодня много говорили о производстве консервов. Я хочу немного обратить внимание на продукцию колбасную — это продукция скоропортящаяся. В продукте большой процент влаги. И реторт-упаковка может быть достаточно перспективной для пролонгации сроков годности колбасной продукции. Кратковременная пастеризация будет способствовать увеличению срока годности до 6 месяцев.

Произведенная по данной технологии продукция характеризуется оптимальными органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями. Требования к написанию технических условий указаны в ГОСТ Р51-740.

Наша сфера достаточно динамичная, очень много изменений происходит буквально ежегодно: Вводятся новые регламенты, новые стандарты. Поэтому производителям часто очень трудно ориентироваться в этих изменениях. И в этом мы готовы всем помочь.

Очень важно, как я уже говорил, правильно идентифицировать продукцию. Даже часто перед производителем более остро стоит вопрос не произвести новый продукт, а правильно его идентифицировать в соответствии с действующими регламентами и иными стандартами. Часто остро стоит вопрос о наименовании продукции. Есть понятие о защищенных географических наименованиях — допустим, адыгейский сыр: это название разрешено использовать при производстве продукции только в республике Адыгея. И таких нюансов достаточно много.

Часто производителя интересует, нужно ли технические условия регистрировать в РосСтандарте. На это есть указание в ГОСТе на написание технических условий, что регистрация производится на добровольной основе. Но, тем не менее, именно получение экспертного заключения повышает авторитет производителя. И это дополнительный этап контроля качества продукции.

Наша организация, как я уже говорил, имеет опыт в разработке технических условий на все виды пищевой продукции. Есть достаточно много готовых технических условий на все виды пищевой продукции. И также можем разработать любые технические условия по вашему заказу. Работа ведется в диалоговом режиме с профильными технологами. Также мы оказываем услуги по оценке качества продукции на соответствие технических регламентов.

И так как я представляю город Мичуринск, я вкратце расскажу, что у нас есть еще и другое направление — научно-исследовательский центр «Садовод» имени Ивана Владимировича Мичурина. На его базе создана одна из крупнейших в России лабораторий микроклонального размножения растений. Когда будут полностью запущены все мощности, это будет самая большая — не только в России, но и во всей Восточной Европе — лаборатория микроклонального размножения с общей мощностью 14 000 000 микрорастений в год.

Также существует проект по созданию сети биотехнологических комплексов по всем регионам России, общей мощностью 59 000 000 растений в год. Наша организация активно ведет взаимодействие на региональном и международном уровне.

Благодарю за внимание.

Василий Клюкин:

Вопрос к вам у меня традиционный: какой тип продукции для восточного сырья вы видите возможным к упаковке с применением этой технологии, которою мы сегодня обсуждаем? И при каких условиях это может произойти?

Артем Чухланцев:

Собственно, все виды продукции, о чем мы с вами разговаривали — все в перспективе могут быть упакованы в данную упаковку. Главное, чтобы у производителей было желание стремиться к новому и отходить от традиционного вида упаковки.

Максимова Светлана:

Артем, скажите, пожалуйста, как формируются цены на вашу продукцию, на НД и ТД? Вот цены достаточно низкие, а мы знаем о другом уровне цен на Дальнем Востоке. Это первое.

Второе: как формируется наименование готовой продукции и наименование этих НД и ТД, то есть, ТУ и СТО? Вы назвали классификатор. Вот меня лично смущают такие термины, как «икринки» (не принято у нас), «рыба, разделанная целиком». Как бы противоречащие друг другу термины.

Артем Чухланцев:

Основной наш принцип — это не противоречие техническим регламентам. Собственно, мы отталкиваемся от того, что разрешено по регламентам. Регламенты у нас очень изменчивы, поэтому, возможно, в каталогах еще осталась какая-то продукция, которая не была актуализирована по новым требованиям. При формировании наименований продукции мы отталкиваемся от того, что заказчик хочет увидеть. Если это не противоречит регламентам, то мы это вносим в наши технические условия или разрабатываем ему документ.

Соответственно, если мы усматриваем какое-то нарушение, то мы делаем рекомендации, как это название трансформировать, чтобы оно соответствовало той же терминологии регламентов и других стандартов.

О ценовой политике. Не мы одни устанавливаем эти цены. Мы придерживаемся самой низкой ценовой планки. Мы это можем себе позволить.

Василий Клюкин:

Передаю слово представителю «Приморской МВЛ». Ольга Гаврилова, заместитель директора владивостокского филиала ФГБУ «Приморская МВЛ». Мы поговорим об особенностях применения ХАССП на предприятиях рыбной отрасли. Требования ХАССП к технологиям сохранения готовой продукции.

Ольга Гаврилова заместитель директора владивостокского филиала ФГБУ «Приморская МВЛ»:

Коллеги, добрый день! Я уверена, что про ХАССП вы знаете. Я обращу внимание только на некоторые контрольные критические точки, которые вам необходимо было бы учитывать в рамках темы нашего круглого стола, если вы вдруг будете менять схему производства.

Меня зовут Гаврилова Ольга, я заместитель директора владивостокского филиала. Наша лаборатория является федеральным государственным бюджетным учреждением. Такой некий форпост на Дальнем Востоке, щит от вирусов, болезней, сибирской язвы, например, или от африканской чумы свиней.

Также у нас есть эксперты ХАССП. Мы разрабатываем ХАССП. Можем выступать аудиторами в случае ваших постоянных аудитов. И мы работаем со странами-импортерами: мы выдаем заключения, в том числе и на рыбу, и на рыбную продукцию, на соответствие требованиям стран-импортеров. Безусловно, по большей части это — Китай, Корея и страны Евросоюза.

Выход на международные рынки ваших компаний невозможен без системы ХАССП.

Хочу обратить внимание на сокращение затрат на несоответствующую продукцию. Мы уделяем много времени разработке системы ХАССП, поддержание, мониторинг. Она без критических точек. Но вот как раз про безопасность продукции, про потерянную выгоду мы не особо много думаем.

Я говорю сейчас про утилизацию, про корректировку продукции, про технологии. Нормативное регулирование здесь понятно: о безопасности пищевой продукции. Потому что, допустим, новая упаковка — это та же самая безопасность пищевой продукции. Ну и ХАССП, в том числе. Принципы системы ХАССП, коротко: анализ факторов риска, определение контрольных критических точек ККТ. Это самые ключевые моменты, потому что важно их определить. Потому что если вдруг вы будете перестраивать производство под новую линейку, вам нужно будет заново определять и заново смотреть систему ХАССП.

Очень важным моментом, наряду с этим, выступает определение пределов для каждой контрольной точки. Система мониторинга. Определение необходимых корректирующих воздействий, в случае, если вы выходите за допустимые пределы процедуры верификации. Ну, иначе нельзя. И самое последнее — разработка системы документирования всех процедур.

На слайде я представила технологическую схему производства рыбы горячего копчения.

Если вы вдруг переделываете свою систему ХАССП, вы переделываете технологический процесс, вам нужно это учитывать. Я думаю, что она у вас сократится. Из всей этой схемы мне бы хотелось обратить внимание на такие контрольные критические точки, как упаковка и хранение готовой продукции.

Что здесь важно? Меня как представителя лаборатории, конечно, больше всего заботят биологические, химические и физические характеристики, имеющие отношение к безопасности пищевой продукции. Мы здесь говорили про анаэробы, про ботулотоксин. Как раз такие вещества, которые развиваются в вакуумной упаковке при соблюдении определенных условий, в том числе, и температуры. И если мы говорим про упаковку готовой продукции, то нам необходимо соблюдать требования нашего российского технического: про герметичность, про устойчивость к падению, сжатию, сварной шов.

У меня вопрос к организаторам, хочется сразу зафиксировать его: проходила ли упаковка, которая сейчас нам представлена, соответствие требованиям безопасности наших российских регламентов?

Когда вы будете корректировать систему ХАССП, стоит обратить внимание на наиболее частые причины возникновения несоответствий на предприятии: нормативная документация, нарушение требований нормативной документации (за это есть даже целая административная ответственность) и неправильное использование производственного вспомогательного оборудования. Если мы говорим про оборудование, то это, в том числе, вакуумная упаковка продукции. 

Отсутствие необходимых ресурсов, в том числе, и квалификация персонала. Персонал у нас — один из ключевых ресурсов организации, поэтому он должен быть обучен и должен соответствовать тем требованиям, которые вы предъявляете к производству и к персоналу. 

А четвертая причина: халатность, небрежность, ошибки персонала вследствие неподготовленности.

Несмотря на то, что система ХАССП зарекомендовала себя как система безопасности пищевой продукции, в случае, если вы внедряете (и только в этом случае), вы становитесь надежным партнером. Но вам необходимо также проводить мероприятия по мониторингу, коррекции и проверке процессов производства.

Василий Клюкин:

У меня вопрос, как у модератора: может ли внедрение ХАССП помочь выйти на зарубежные рынки дальневосточному производителю?

Ольга Гаврилова:

Да, безусловно. Потому что просто без системы ХАССП выйти на международные рынки невозможно. 

Ольга Гаврилова:

Проходила ли ретортная упаковка соответствие требованиям нашего российского технического регламента безопасности продукции?

Александр Соколов, PRP:

Это действительно тоже очень интересный и вопрос. Да, мы в прошлом году запустили производство. Уже установили первый этап оборудования. Протестировали оборудование. Упаковку, которую серийно начали выпускать, мы полностью отдали на проверку и на регистрацию. Наша упаковка прошла испытания в ИЦ «Океан» в ДВФУ и потом была зарегистрирована как именно консервная упаковка для высокотемпературной стерилизации.

Что касается нашего предприятия, то, как я уже сказал, первый этап выпуска упаковки у нас уже произведен. Сырье мы пока импортируем, закупаем пленку у господина Чанга (Taebang), у компании DONGWON Systems. Эта компания безусловно, сертифицирована на требования международной безопасности, на требования FDA. И мы, безусловно, полностью защищены тем, что используемый материал соответствует нормам.

Свою же конечную продукцию, как я уже сказал, мы испытали, и серийный выпуск зарегистрирован в декларации соответствия требованиям безопасности.

Василий Клюкин:

Есть такой небольшой опыт, который провели вчера на предприятии: запаковали «Кока-Колу» в реторт-пакет.

Александр Соколов:

Я поясню: это интересный метод испытания, он не относится к правильным технологическим лабораторным, но именно как опыт использования этой упаковки. Именно опыт проверки прочности упаковки на разрыв показывает, что «Кока-Кола» внутри такого пакета создает условия, в полтора раза превышающие нормы против технологических требований. На некоторых предприятиях технари для ускорения проверки качества упаковки перед отдачей ее в лабораторию испытывают вот таким, казалось бы, примитивным образом. Не «Фантой», не «Спрайтом», а именно «Кока-Колой». И, как я сказал, прочность проверяется полуторным запасом требований.

Василий Клюкин:

Я хочу представить вам Татьяну Заречневу, руководителя проекта «Развитие дальневосточной кухни Pacific Russian Food». И у Татьяны, собственно, тема достаточно большая — это перспектива рынка гастрономических сувениров на Дальнем Востоке. И в целом, потенциал для производителей для выхода на международный внутренний рынок с применением современной технологии стерилизации.

Татьяна Заречнева руководитель проекта «Развитие дальневосточной кухни Pacific Russian Food»:

Здравствуйте! Я очень рада всех видеть.

Я попросила организаторов обозначить свое выступление как мнение. И мы с Василием разговаривали, что стоит рассказать про перспективы применения этой упаковки для гастрономических сувениров. Но я хочу дать вам чуть более широкую картину. Потому что когда мы, команда «Pacific Russian Food» — маркетологи и рекламисты, в общем-то, не технологи и не производители — начали строить бренд дальневосточной кухни, то в первый же месяц поняли, что её, как таковой, нет. Потому что нет единства продукта, технологии, дистрибуции и маркетинга.

Та часть, которую мы реализуем, это построение бренда, который будет полезен всем компаниям, участвующим в процессе производства и продажи пищевой продукции. Мы хотим дать компаниям возможность пользоваться этим брендом как неким знаком качества. Он еще, естественно, не формализован, и не думаю, что будет формализован в ближайшие годы.

Но, тем не менее, я хотела бы призвать обращать внимание при обсуждении любой технологии, любого продукта, на то, что его нужно строить от маркетинга. При всем том богатстве дальневосточных продуктов, которые мы имеем, у нас очень мало брендов.

И если взять те же гастрономические сувениры. Я часто езжу в Японию, откуда привожу чемодан продуктов. И это, как правило, продукты в реторт-упаковке, потому что их можно вместить в чемодан в большом количестве.

А наш потребитель консервативен. И поэтому первый вариант, который приходит в голову —это использовать такую упаковку, ориентируясь на целевую аудиторию азиатских туристов, которых много во Владивостоке и которые привычны к такому формату продукции.

Денис Королев, Инжиниринговый центр Приморского края:

У меня вопрос к организаторам сегодняшнего круглого стола: для применения технологии использования этой упаковки продукции предприятиям потребуется производить изменения на производстве, правильно я понимаю? Это же финансово затратная история. А это будете делать вы, или у нас есть какие-то разработчики, подрядчики в этом направлении?

Александр Соколов, PRP:

Вы правы абсолютно, если компания будет принимать решение о видоизменении и применении той или иной технологии, инжиниринг она должна осуществлять самостоятельно. Мы этот инжиниринг не осуществляем, хотя подбор оборудования, необходимого для технологической переработки, мы по требованию, безусловно, делаем. И у нас опыт уже более 25 лет. 

Денис Королев:

Если предприятию нужно будет осуществить переход на новый вид упаковки, потребуются расчеты и изменения, расчет технологий и новой линии. Есть ли к кому обращаться с этими вопросами, в «Дальрыбвтуз»?

Александр Соколов:

«Дальрыбвтуз» предоставил нам возможность здесь встретиться всем. И я тоже очень благодарен, потому что новые технологии появляются, и «Дальрыбвтуз» тоже хочет, чтобы выпускники были в курсе. И вот они как раз и могут внести те крупицы знания, внедрения.

Я понимаю ваш вопрос: инжиниринг. У нас системной единицы инжиниринга пока как таковой не существует. И действительно, каждое предприятие решает вопрос по-своему. Кто-то своими силами, кто-то обращается на аутсорсинг.

Вы хотите что-то предложить? 

Денис Королев:

Да, я хочу предложить. Одной из целей регионального инжинирингового центра является создание некоего информационного интегратора. Поэтому предлагаю присутствующим, производителям и поставщикам, как-то давать нам информацию. Мы будем тоже организовывать круглые столы и различные мероприятия, чтобы консолидировать информацию об инжиниринговых компаниях, о производственных предприятиях.

Более того, чуть-чуть рекламы, это важно для произодственников, для тех, кто организовал мероприятие — быстрее пойдет дело, если будет конкретный, понятный алгоритм того, как внедрять новый продукт. Неважно, упаковка это или бренд,— все это вместе звенья одной цепи. Чтобы продукт успешно был на рынке, нужно, чтобы все это работало очень хорошо и быстро.

У нас основная задача — собирать информацию, производителей объединять с теми, кто занимается инжинирингом, консалтингом, маркетингом, аудитом. Обращайтесь к нам. Информацию можно посмотреть будет в ближайшее время на портале mb.primorsky.ru. Сейчас этот раздел еще не заполнен, потому что, мы образовались недавно.

Александр Соколов:

Правильно ли я понял, что вы предлагаете компаниям сотрудничать с вами, предоставлять запрос или информацию? А цель какова? В чем выгода компании? Компания же обратится к вам, только понимая зачем.

Денис Королев:

Совершенно правильно. Выгода для компании будет такая — это моя гипотеза, еще не проверенная: полагаю, что у многих производителей возникнут вопросы, к кому обратиться, чтобы произвести какую-то модернизацию и изменения в производстве. Они могут обратиться к нам, если у них нет времени или желания этим заниматься. Мы попробуем заняться этим сами. Потому что мы взаимодействуем с другими регионами: сейчас есть 56 центров инжиниринга.

Вторая выгода — у нас есть определенный бюджет федеральный. Сейчас окончательная его цифра согласовывается под определенные производственные задачи.

Какие-то вопросы по модернизации, маркетингу, аудиту и так далее, по списку услуг могут быть получены производственным предприятием за относительно очень низкую стоимость. Есть разумные расчеты того предприятия, которое по конкурсу будет выбрано как подрядчик на эти работы, а Центр будет субсидировать.

Павел Пастухов, Дальрыбвтуз:

Так как «Дальрыбвтуз» тоже был в вашей дискуссии упомянут, я хочу напомнить коллегам, что у предприятий, которые действительно рассматривают данную технологию в качестве некой модернизации собственного производства, может возникнуть вопрос: откуда брать на это средства? Государство организует ряд мер поддержки, в рамках которых компании, взаимодействующие с научными учреждениями, с университетами, имеют право получать субсидии на возмещение затрат, связанных с модернизацией производства. В частности, затрат, связанных с выполнением научно-исследовательских, опытно-конструкторских и внедренческих, а точнее, технологических работ НИОКТР.

В частности, я говорю про такие инструменты, как постановление №218, которое с 2010 года успешно реализуется и курируется Министерством высшего образования и науки. Также постановление Правительства Российской Федерации №1312, которое курируется Минпромторгом. И ряд других постановлений. Их общий смысл можно охарактеризовать, как я сказал, в том, что предприятие показывает заинтересованность и готовность вкладывать в расширение своего производства, готовность к созданию необходимой технологической площадки. А все, что связано с технологическим внедрением, с разработкой новых технологий, с созданием новых ТЗ, ТТ и так далее, при наличии партнера в лице научной организации либо ВУЗа — оно готово субсидировать эти затраты в суммах до 100 миллионов рублей. Если мы говорим про инструмент №218.

Василий Клюкин:

Спасибо большое. Хочу поблагодарить отдельно еще раз:

• Дальрыбвтуз в лице Павла Пастухова, 
• компанию KYUNGHAN в лице мистера Хана. 
• компанию Taebang в лице мистера Чанга, 
• компанию DONGWON Systems в лице Пак Хё Рин, 
• Юрия Кузнецова и ТИНРО, 
• Артема Чухланцева и Агропищепром, 
• Ольгу Гаврилову и владивостокский филиал ФГБУ «Приморское МВЛ», 
• Татьяну Заречневу в качестве руководителя проекта «Развитие дальневосточной кухни Pacific Russian Food». 
• Вячеслава Меркурьева - руководителя pr-агентства FEFER за профессиональную помощь в организации этого мероприятия и
• Александра Соколова как бессменного руководителя компании «Аланекс» и идейного вдохновителя проекта PRP – Pacific Real Package.

Круглый стол "Потенциал использования современных технологий сохранения готовых продуктов"

Компания Пасифик Реал Пэкэдж,
являясь экспертом в области реторт-упаковки и реторт-пакетов, 
предлагает:

.